Спосіб виробництва замороженого напівфабриката “перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном”

Спосіб виробництва замороженого напівфабриката, який полягає в тому, що перець фарширують овочевими компонентами, заморожують при температурі мінус 24±2 °С та зберігають при температурі не вище мінус 18 °С до 12 МІСЯЦІВ, який відрізняється тим, що до складу овочевого фаршу входять баклажан - 56,5 %, морква - 15 %, цибуля ріпчаста - 10 %, томати 10 %, зелень селери - 3 %, цукор - 4 %, сіль кухонна - 1,5 %, перець чорний мелений - 0,05 %, еламін - 1,7 %, застосовують попередню обробку компонентів фаршу (баклажани ріжуть навпіл і витримують в 1 %-му розчині кухонної солі протягом 1-і години, цибулю та зелень селери бланшують в гарячій або киплячій воді протягом 1 2 хв при температурі близько 90 °С), співвідношення перцю та фаршу -11,1 1,2 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини шляхом заморожування У вирішенні проблеми раціонального та адекватного харчування населення, значну роль відіграє споживання продуктів, які містять достатню КІЛЬКІСТЬ біологічно активних речовин (згідно З рекомендованими МОЗ нормами) вітамінів, ферментів, мінеральних, пектинових речовин та харчових волокон В зонах з несприятливими екологічними умовами, споживання цих продуктів є необхідною умовою профілактичного харчування населення Плоди та овочі, які в усьому СВІТІ визнані, як "здорова їжа", є головним джерелом, що містять вказані біологічно активні речовини Баклажани являють собою цінний харчовий продукт, завдяки високому вмісту легкозасвоюваних цукрів, широкого спектру мінеральних речовин, вмісту поліфенолів, а також вони історично використовуються населенням України в оздоровчому харчуванні Проте, баклажан не є вагомим джерелом вітаміну С і р-каротину, тому доцільно його споживати з іншими овочами, які багаті на ці компоненти (перець, морква, цибуля, зелень) Перець фарширований овочевою сумішшю на основі баклажанів в оптимальних співвідношеннях овочевих компонентів фаршу є продуктом, в якому містяться всі необхідні для здоров'я людини функціональні інгредієнти (вітамін С, р-каротин, мінеральні, пектинові речовини, клітковина) і його можна використовувати для здорового харчування широких верств населення України Проте відомо, що в наземних рослинних продуктах не міститься такий важливий (особливо для мешканців зон з несприятливими екологічними умовами) елемент як йод Тому нами пропонується компенсувати його нестачу додаванням в напівфабрикат натуральної харчової добавки еламін (вміст йоду 200 300мг/100г сухої речовини) Через чітко виражену сезонність виробництва плодоовочевої продукції, потреба в свіжих та перероблених плодах та овочах в Україні задовольняється приблизно на 50% Швидке заморожування, як спосіб консервування рослинної сировини із застосуванням цілеспрямованих способів попередньої обробки дозволяє отримати заморожені продукти підвищеної біологічної ЦІННОСТІ, які максимально зберігають споживні властивості при тривалому низькотемпературному зберіганні та розморожуванні (А с СССР № 1507300, кп А 23 В 7/04, 1989, КоробкинаЗ В , Орлова Н Я и др) За прототип винаходу обрали заморожування окремих томатних овочів (перцю та баклажанів) Традиційний спосіб заморожування томатних овочів полягає в тому, що відсортовані за якістю овочі миють, ріжуть на половинки, звільняють від насіння, нарізають шматочками або скибками, запаковують у полімерну тару, заморожують при температурі мінус 24°С ± 2°С (Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов, ягод от 2 11 82 г, ОСТ 111 -7-82, ТУ 111 -435-85) 00 ю 52891 Основними недоліками традиційного способу заморожування томатних овочів є те, що після розморожування відбувається розслаблення їх консистенції, підвищення соковиділення, зниження вмісту біологічно активних речовин Це зумовлено глибокими фізико-хімічними, біохімічними та ГІСТОЛОГІЧНИМИ змінами, які відбуваються в процесі заморожування та холодильного зберігання Крім того, окремо заморожені овочі (чи суміші овочів) Є компонентами для подальшого приготування страв і не являються закінченими харчовими продуктами Задачею винаходу, що заявляється є розширення асортименту функціональних продуктів харчування, які призначені для широких верств населення і споживання після приготування в мікрохвильовій ПІЧЦІ, смаження або тушіння Функціональні властивості замороженого напівфабрикату "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном" обумовлені наявністю таких інгредієнтів, як вітамін С, р-каротин, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна під холодною проточною водою, бланшують у гарячій (90°С), або киплячій воді протягом 1 2 хв, охолоджують під холодною проточною водою до 10 20°С, звільняють від залишкової вологи, дрібно нарізують Томати звільняють від плодоніжки, миють під холодною проточною водою, підсушують, нарізують кубиками з розміром граней 5 10мм Зелень селери миють під холодною проточною водою, видаляють корінці, бланшують у гарячій (90°С), або киплячій воді протягом 1 хв, охолоджують під холодною проточною водою до 10 20°С, звільняють від залишкової вологи, дрібно нарізують (ножем з нержавіючої сталі) Для придания необхідних смакових властивостей додають цукор-пісок, сіль, перець чорний молотий Поставлена задача вирішується тим, що перець фарширують овочевими компонентами, замороженими при температурі мінус 24 ± 2°С та зберігають при температурі не вище мінус 18°С до 12 МІСЯЦІВ, які, згідно з винаходом, відрізняються тим, що до складу овочевого фаршу входять баклажан - 56,5%, морква - 15%, цибуля ріпчаста - 10%, томати - 10%, зелень селери - 3%, цукор - 4%, сіль кухонна - 1,5%, перець чорний мелений - 0,05%, еламін - 1,7%, застосовують попередню обробку компонентів фаршу (баклажани ріжуть навпіл і витримують в 1%-му розчині кухонної солі протягом 1-і години, цибулю та зелень селери бланшують в гарячій або киплячій воді протягом 1 2 хв при температурі близько 90°С), співвідношення перцю та фаршу -1 1,1 1,2 Додавання еламіну підвищує біологічну ЦІННІСТЬ продукту (завдяки надзвичайно високому вмісту в еламіні мінеральних елементів, особливо І, Са, К, Na, Mg, P, Fe, Zn, Co, Mn) та сприяє зв'язуванню вільної вологи, що дозволяє досягти меншого вологовиділення, яке призводить до погіршення консистенції та втрати поживних речовин під час розморожування напівфабрикату Рецептура фаршу при виробництві перцю, фаршированого овочевою сумішшю на основі баклажану, з меламіном Процес виробництва замороженого напівфабрикату "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном" складається з наступних операцій підбір та підготовка сировини, фарширування, пакування, маркування, заморожування, зберігання Для заморожування використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів Перець миють чистою проточною водою, звільняють від плодоніжки, видаляють насіння Баклажани з нерозвиненою насіннєвою камерою, миють чистою проточною водою, звільняють від плодоніжки, розрізають навпіл, витримують протягом однієї години в 1% розчині солі, видаляють залишки вологи, підсушують, нарізають кубиками з розміром граней 10 15мм Моркву миють під холодною проточною водою, зачищають, подрібнюють на великій тертушці Цибулю ріпчасту гострих сортів зачищають, видаляють сухі луски, миють Еламін готують з сухого концентрату, виходячи з рекомендованої добової потреби - 1г сухого концентрату для дорослої людини (ТУ У 0038211901-97) Рецептура фаршу представлена в табл 1 Таблиця 1 Компонент фаршу Баклажан Морква Цибуля Томати Селера Цукор Сіль Перець чорний молотий Еламін Масова частка, % 56,45 15 10 10 3 4 1,5 0,05 1,7 Після ПІДГОТОВКИ ВСІХ компонентів фаршу, їх ретельно перемішують та начиняють ними перець Співвідношення перець фарш - 1 1,1 1,2 Пакують підготовлений напівфабрикат у пакети з харчової поліетиленової плівки згідно з ГОСТ 1035482, маса нетто в пакеті не повинна перевищувати 1кг Упакований напівфабрикат маркують та заморожують при температурі мінус 24 ± 2°С до досягнення температури в середині продукту мінус 18°С Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном зберігають при температурі мінус 18°С протягом 12 МІСЯЦІВ ІЗ ДНЯ виготовлення Заморожений напівфабрикат "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном", виготовлений запропонованим способом, відрізняється привабливим ЗОВНІШНІМ виглядом, високими смаковими та ароматичними властивостями після приготування, зберігає пружну, соковиту консистенцію, високим вмістом біологічно активних речовин Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та фізико-хімічні показники якості замороженого напівфабриката протягом тривалого зберігання свідчать результати, наведені в табл 2, З 52891 Таблиця 2 Дегустаційна оцінка замороженого напівфабрикату "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном" (за п'ятибаловою шкалою), бали Спосіб заморожування Середня дегустаційна оцінка по періодах зберігання, МІСЯЦІ свіжозаморожені 3 6 12 Рекомендований Традиційний 4,8 3,9 4,7 3,8 4,6 3,6 4,6 3,3 Таблиця З ХІМІЧНИЙ склад замороженого напівфабриката "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном" Масова частка Термін зберігання, МІСЯЦІ Свіжозаморожені 3 6 12 Розчинних сухих речовин, % 10,4 10,3 10,2 10,1 Загального цукру, % Вітаміну С, мг на 100г Р-каротину, мг на 100г Пектинових речовин, % Клітковини, % 5,22 5,05 5,06 5,04 101,3 90,3 85,9 85,8 1,23 1,21 1,21 1,21 0,88 0,87 0,86 0,84 1,37 1,36 1,36 1,35 Запропонований спосіб виробництва замороженого напівфабриката "Перець, фарширований овочевою сумішшю на основі баклажана з еламіном" сприяє розширенню асортименту заморожених овочевих продуктів, призначених для оздоровчого харчування та готових до споживання після термічної обробки Споживання 100г замороженого напівфабриката забезпечує організм людини на 95 110% від добової потреби у вітаміні С, на 25 30% від добової норми у р-каротині та на 22 26% від добової норми в пектинових речовинах Висока якість продукту гарантована протягом 12 МІСЯЦІВ холодильного зберігання при температурі мінус 18°С ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24