Пельмені з додаванням селери

Реферат: UA 74802 U UA 74802 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до заморожених м'ясних напівфабрикатів. Відомий заморожений напівфабрикат, що містить яловичину першого сорту жиловану, свинину напівжирну жиловану, свинину жирну жиловану, яйця або меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно на присипку, цибулю ріпчасту, олію соняшникову, сіль кухонну, цукорпісок, перець чорний мелений [Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А.Г. - М.: Издательство "Колос С", 2006.-551 с.]. Недоліком прототипу можна вважати високу собівартість та необхідність покращення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлено задачу створення пельменів, до складу яких входить коренеплід селери, яка має в своєму складі високу кількість вітамінів та мінеральних речовин, та розширення асортименту даного виду напівфабрикату. Поставлена задача вирішується тим, що пельмені містять яловичину першого сорту жиловану, свинину жирну жиловану, яйця або меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно на присипку, цибулю ріпчасту, олію соняшникову, сіль кухонну, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, додатково містять куряче філе, коренеплід селери варений та коріандр мелений, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту жилована 7,0-10,0 куряче філе 18,2-21,2 свинина жирна жилована 10,4-12,0 коренеплід селери варений 8,1-11,2 олія соняшникова 0,15-0,25 яйця або меланж 1,5-2,5 борошно вищого ґатунку 37,5-38,5 борошно на присипку 0,8-1,2 цибуля ріпчаста 10,1-11,8 сіль кухонна 1,5-2,2 коріандр мелений 0,05-0,13 перець чорний мелений 0,05-0,13. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання коренеплоду селери дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості пельменів; отримати продукт, збагачений вітамінами та мінеральними речовинами; зниження собівартості продукту. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - яловичини менше 7 % погіршує органолептичні показники та поживну цінність продукту, а більше 10 % - не доцільне з точки зору собівартості; введення свинини менше 10,4 % погіршує органолептичні показники, а більше 12,0 % - не доцільне з точки зору собівартості; введення курячого філе менше 18,2 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 21,2 % - не доцільне з точки зору собівартості. Введення коренеплоду селери більше 11,2 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 8,1 % - не достатньо впливає на смакові якості продукту. Додавання цибулі ріпчастої менше 10,1 % призводить до зниження соковитості продукту, додавання більше 11,8 % - надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Використання борошна пшеничного вищого ґатунку менше 37,5 % і більше 38,5 % знижує властивості тіста. Додавання яєць курячих або меланжу менше 1,5 % не забезпечує достатню пластичність тіста, а додавання більше 2,5 % знижує пластичність тіста. Додавання солі кухонної менше 1,5 % та більше 2,2 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного та коріандру мелених значно покращує смако-ароматичні показники готового продукту. Використання борошна на підсипку менше 0,8 % призводить до злипання готового продукту, а використання більше 1,2 % до погіршення зовнішнього вигляду готового продукту. Додавання олії соняшникової менше 0,15 % і більше 0,25 % погіршує властивості тіста. Приклади складу пельменів наведені в таблиці. 1 UA 74802 U Таблиця Приклади рецептур пельменів Сировина Рецептури пельменів №1 №2 №3 Кількість основної сировини, кг на 100 кг куряче філе 21,2 20,2 19,2 свинина жирна жилована 12,0 11,4 10,8 м'ясо яловичини І сорту жиловане 7,0 8,0 9,0 борошно пшеничне в/г 37,5 38,0 38,0 цибуля ріпчаста очищена 11,8 11,1 10,8 яйця курячі або меланж 2,5 2,0 2,0 селера варена 8,0 9,3 10,2 Разом: 100 100 100 5 10 15 №4 18,2 10,4 10,0 38,5 10,1 1,5 11,3 100 Висновки: Приклад № 1: додавання селери в такій кількості в рецептуру пельменів не достатньо впливає на органолептичні показники готового продукту. Приклад № 2: додавання селери в такій кількості в рецептуру пельменів покращує органолептичні показники готового продукту. Приклад № 3: додавання селери в такій кількості в рецептуру пельменів суттєво покращує органолептичні показники готового продукту. Приклад № 4: додавання селери в такій кількості в рецептуру пельменів погіршує органолептичні показники та консистенцію готового продукту. Аналіз таблиці показує, що до складу розроблених рецептур пельменів доцільно вводити селеру в кількості 9,3-10,2 %. Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура пельменів з додаванням селери дає змогу створити напівфабрикат з високими органолептичними показниками та розширити асортимент напівфабрикатів заморожених в тістовій оболонці. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Пельмені з додаванням селери, які містять яловичину першого сорту жиловану, свинину жирну жиловану, яйця або меланж, борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно на присипку, цибулю ріпчасту, олію соняшникову, сіль кухонну, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково містять куряче філе, коренеплід селери варений та коріандр мелений, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту 7,0-10,0 жилована куряче філе 18,2-21,2 свинина жирна жилована 10,4-12,0 коренеплід селери варений 8,1-11,2 олія соняшникова 0,15-0,25 яйця або меланж 1,5-2,5 борошно вищого ґатунку 37,5-38,5 борошно на присипку 0,8-1,2 цибуля ріпчаста 10,1-11,8 сіль кухонна 1,5-2,2 коріандр мелений 0,05-0,13 перець чорний мелений 0,05-0,13. 25 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2