Спосіб денітрифікації наднормативної кількості нітратів у капусті, огірках, помідорах молочнокислими мікроорганізмами

Реферат: Спосіб денітрифікації наднормативної кількості нітратів у капусті, огірках, помідорах молочнокислими мікроорганізмами включає миття та обполіскування овочів, складання в тару, додавання прянощів та зелені, заливання сольовим розсолом, попередня ферментація, закупорювання та доброджування і зберігання. В розсіл додатково вносять суміш молочнокислих мікроорганізмів. UA 85228 U (54) СПОСІБ ДЕНІТРИФІКАЦІЇ НАДНОРМАТИВНОЇ КІЛЬКОСТІ НІТРАТІВ У КАПУСТІ, ОГІРКАХ, ПОМІДОРАХ МОЛОЧНОКИСЛИМИ МІКРООРГАНІЗМАМИ UA 85228 U UA 85228 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме технології виготовлення квашеної капусти, соління огірків і помідорів. Відома технологія квашення капусти, соління огірків і помідорів, яка передбачає миття та обполіскування овочів, складання в тару, додавання прянощів та зелені, заливання сольовим розсолом, попередня ферментація, закупорювання та доброджування і зберігання [Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва. Одеса: Друк, 2006. - 400 с]. Недоліком цього способу є те, що при наявності в овочах надмірної кількості нітратів, власна мікрофлора даних овочів при квашені і солінні не в змозі продукувати потрібну кількість ферментів, які забезпечать денітрифікуючий процес, при якому вміст нітратів у квашеній капусті, солених огірках і помідорах зменшився б до безпечної величини. Оскільки надмірна кількість нітратів гальмує мікробіологічний процес, який проходить під час квашення і соління. В основу корисної моделі поставлена задача посилити денітрифікуючу здатність мікрофлори під час квашення і соління шляхом додаткового внесення в розсіл суміші молочнокислих мікроорганізмів лактобактерій та біфідобактерій, які мають денітрифікуючі властивості, при якому передбачається миття та обполіскування овочів, складання в тару, додавання прянощів та зелені, заливання сольовим розсолом із сумішшю молочнокислих мікроорганізмів лактобактерій та біфідобактерій, попередня ферментація, закупорювання та доброджування і зберігання. Запропонований спосіб виконують наступним чином. Відібрані овочі, наприклад огірки, миють та обполіскують у водопровідній воді, складають у тару, додають прянощі та зелень і заливають сольовим розсолом із сумішшю молочнокислих мікроорганізмів лактобактерій та біфідобактерій. Ферментують за температури 20-30 °C до наростання кислотності 0,6-1,4 % в перерахунку на молочну кислоту, закупорюють, доброджують протягом 1-2 днів за температури 10-15 °C, зберігають за температури 1-4 °C і вологості повітря 80-90 %. Приклад конкретного виконання способу Попередньо відібрані однакового розміру овочі, наприклад огірки, миють і обполіскують у водопровідній воді. Потім огірки складають у тару (банки, бочки), і додають на 100 кг огірків 3-5 кг кропу, 0,5-0,8 кг хрону, 0,3-0,6 кг часнику і заливають розсолом: 2,5-3,5 % розчином натрію хлориду та суміш леофілізованих молочнокислих мікроорганізмів лакто- та біфідобактерій 1 г. Ферментують (витримують) за температури 20-30 °C протягом часу до наростання кислотності в перерахунку на молочну кислоту 0,6-1,4 %, закупорюють, доброджують протягом 1-2 днів за температури 10-15 °C, зберігають за температури 1-4 °C і вологості повітря 80-90 %. Ефективність корисної моделі розкривається за допомогою наступних шести прикладах і в таблиці. Приклад 1 (найближчий аналог). Технологія квашення капусти проводиться тільки під впливом власної мікрофлори. Початкова кількість нітратів у капусті 1535±177 мг/кг. Приклад 2. Технологія квашення капусти проводиться з використання суміші молочнокислих мікроорганізмів лакто- і біфідобактерій. Початкова кількість нітратів у капусті 1535±177 мг/кг. Приклад 3 (найближчий аналог). Технологія соління огірків проводиться тільки під впливом власної мікрофлори. Початкова кількість нітратів у огірках 292±84 мг/кг. Приклад 4. Технологія соління огірків проводиться з використання суміші молочнокислих мікроорганізмів лакто- і біфідобактерій. Початкова кількість нітратів у огірках 292±84 мг/кг. Приклад 5 (найближчий аналог). Технологія соління помідорів проводиться тільки під впливом власної мікрофлори. Початкова кількість нітратів у помідорах 217±42 мг/кг. Приклад 6. Технологія соління помідорів проводиться з використання суміші молочнокислих мікроорганізмів лакто- і біфідобактерій. Початкова кількість нітратів у помідорах 217±42 мг/кг. 1 UA 85228 U Таблиця Порівняльна характеристика перебігу денітрифікуючого процесу в найближчих аналогах та в запропонованому способі Показники, Приклад 1 що (найближчий Приклад 2 порівнюються аналог початкова кількість 1535±177 1535±177 нітратів (мг/кг) кількість нітратів у готовій 564±108 210±57 продукції (мг/кг) зменшення нітратів 2,7 7,3 (раза) Приклад 3 (найближчий Приклад 4 аналог) Приклад 5 (найближчий аналог) Приклад 6 292±84 292±84 217±42 217±42 127±36 69±18 74±19 45±12 2,3 4,2 2,93 4,8 Отже, дані таблиці вказують, що застосування нашого способу дозволяє знизити вміст нітратів у готовій продукції в 4,2-7,3 рази, що дає змогу отримати безпечні продукти. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб денітрифікації наднормативної кількості нітратів у капусті, огірках, помідорах молочнокислими мікроорганізмами, що включає миття та обполіскування овочів, складання в тару, додавання прянощів та зелені, заливання сольовим розсолом, попередня ферментація, закупорювання та доброджування і зберігання, який відрізняється тим, що в розсіл додатково вносять суміш молочнокислих мікроорганізмів. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2