Рибна січена маса з наповнювачем

Реферат: Рибна січена маса з наповнювачем містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач. Як наповнювач використовується пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля. UA 101438 U (54) РИБНА СІЧЕНА МАСА З НАПОВНЮВАЧЕМ UA 101438 U UA 101438 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчових продуктів, а саме до виробництва рибних січених мас та може використовуватися в ресторанному господарстві. Для приготування січеної маси використовують свіжу або добре вимочену солену рибу, розроблену на філе без шкіри та кісток або на філе з шкірою без кісток. З січеної маси готують котлети, биточки, рулети, зрази, тюфтелі та інші вироби. Відомо, що для приготування рибної січеної маси, зазвичай, використовують наведені нижче компоненти, %: філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток 65 хліб пшеничний 18 молоко або вода 17. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И.Здобнов, В. А.Цыганенке - К. : Арий, 2011. - С. 252]. Недоліком даного рецептурного складу є високий вміст холестерину, надлишок якого в організмі призводить до утворення жовчних каменів, порушені, обміну речовин, закупорюванню судин та велика кількість крохмалю, надмірне споживання якого сприяє накопиченню зайвої ваги. Крім того, вироби з січеної рибної маси мають низькі споживчі властивості. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептурного складу рибної січеної маси, де як наповнювач використовують пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля, завдяки яким покращуються структурно-механічні характеристики маси, що дозволяє підвищити якість готової кулінарної продукції та її харчову та біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що у рибній січеній масі з наповнювачем, яка містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач, згідно з корисною моделлю, як наповнювач вносяться пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток 70-80 картопля відварена протерта 8-10 морква відварена протерта 5-7 пюре обліпихи 7-13. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Застосування пюре обліпихи як наповнювача рибної січеної маси підвищує харчову цінність виробів з неї, оскільки дана сировина містить комплекс біологічно активних речовин, зокрема, вітаміни С, К, Е, групи В (В1, В2, В6, В9), бета-каротин, пектинові речовини, ряд макро- та мікроелементів (К, Na, Ca, Mg, Ρ, Fe) та поліфенольні сполуки. Внаслідок відсутності в ягодах обліпихи ферменту аскорбіноквидази вітамін С зберігається і після переробки плодів. Він регулює процеси згортання крові, нормалізує проникність капілярів, підсилює репаративні процеси, є необхідним для кровотворення, надає протизапальну і протиалергійну дію, підвищує імунітет. Вітамін К покращує засвоєння кальцію в організмі, бере участь у процесі згортання крові, сприяє зміцненню капілярів та припиненню кровотеч. Пектинові речовини зв'язують важкі метали та утворюють з'єднання, які виводяться з організму. Поліфенольні речовини зміцнюють кровоносні судини. Мінеральні речовини покращують кровотворення, підтримують кислотнолужну рівновагу, зміцнюють серцево-судинну систему, допомагають протидіяти інфекційним захворюванням. Крім того, пюре обліпихи містять органічні кислоти: яблучну, винну, щавлеву, а також янтарну, яка має активну фізіологічну дію щодо попередження та послаблення токсичного впливу лікувальних речовин та рентгенівських випромінювань на організм людини. Перевагою використання плодів обліпихи у вигляді пюре являється високий вміст в ньому харчових волокон, які мають високу вологозв'язуючу та вологоутримуючу здатність, покращують перистальтику кишечника, зменшують вміст холестерину та глюкози в крові. Користь моркви полягає у цінному вітамінному та мінеральному складі, особливістю якого є велика кількість бета-каротину, що має антиоксидантну дію. Бета-каротин є потужним засобом для профілактики і лікування раку, серцевих хвороб, катаракти та ослабленого імунітету. Також він зберігає цілісність клітинної структури, нейтралізуючі вільні радикали, а особливо атомарний кисень, який руйнує генетичний матеріал клітин і окисляє жири в їх складі. В організмі людини бета-каротин перетворюється у вітамін А, який виконує ряд функцій: забезпечує ріст та розвиток епітеліальних клітин, входить до складу зорового пігменту сітківки ока. Вітамін Е, який міститься у моркві, нормалізує функцію щитовидної залози, бере участь у процесах перетворення бетакаротину у вітамін А. Моркву застосовують для профілактики та лікування авітамінозів, використовують в дієтичному харчуванні при захворюваннях серцево-судинної системи, печінки, нирок. 1 UA 101438 U 5 10 15 20 25 30 Введення до рибної січеної маси коренеплодів картоплі дозволяє збільшити кількість мікронутрієнтів та білків. Білок картоплі містить всі незамінні амінокислоти та за своїм складом близький до білків тваринного походження. Споживання картоплі має позитивну дію при захворюваннях пов'язаних з порушенням обміну речовин. Калій, який міститься у картоплі, позитивно впливає на підтримання нормальної функції серцевого м'яза, має антисклеротичну дію. Введення пюре обліпихи, відварених протертих моркви та картоплі до складу рибної січеної маси сприяє розширенню асортименту продукції профілактичного призначення та видаленню вираженого рибного запаху готових виробів. Використання наповнювача в технології рибної січеної маси підвищує її вологозв'язуючу здатність. Припускаємо, що асоційовані в пюре обліпихи вітаміни, ймовірно, приєднуються до заряджених груп бічних ланцюгів білкових молекул, збільшують їх гідратацію. Це покращує формування виробів і значно полегшує деякі технологічні стадії виробництва напівфабрикатів. Завдяки присутності у пюре обліпихи значної кількості органічних кислот збільшується і вологоутримуюча здатність рибної січеної маси, що сприяє зменшенню втрат при тепловій обробці виробів та збільшенню виходу готової продукції. Це дозволяє зберегти важливі харчові речовини риби, а також овочів та пюре обліпихи. Вважаємо, що при тепловому оброблянні рибної січеної маси з наповнювачем протопектин пюре обліпихи переходить в розчинний пектин, в результаті чого утворюється принципово нова структура виробів, що відрізняються дрібнодисперсним середовищем, тому готова кулінарна продукція має більш ніжну консистенцію та при охолодженні добре тримає форму за рахунок застигання пектину. Отже, інгредієнти наповнювача позитивно впливають на реологічні показники рибної січеної маси, стабілізують колір готових виробів, покращують його зовнішній вигляд, смак та аромат, а також дозволяють отримати продукт із заданою харчовою та біологічною цінністю, яка відповідає адекватним потребам людини у факторах харчування. Приклади складу рецептури наведені в таблиці. Таким чином, виготовлена за запропонованою рецептурою рибна січена маса при заявленому співвідношенні інгредієнтів характеризується кращими, ніж у прототипу, смаковими якостями та споживчими властивостями. Технічний результат полягає у поліпшенні якості рибної кулінарної продукції за рахунок покращення структурно-механічних властивостей рибної січеної маси з наповнювачем, а також у підвищенні харчової та біологічної цінності виробів з неї. Таблиця Рецептурний склад та показники якості рибної січеної маси з наповнювачем Дозування сировини. % в рецептурному складі рибної січеної маси № філе пр картоп моркв риби без икл ля а шкіри та пюре ад відвар відвар кісток або обліпи у ена ена філе зі хи протер протер шкірою та та без кісток 1. 65 11 8 16 Показники якості рибної січеної маси Органолептичні Волого утриму юча зовнішній консист колір здатніс вигляд енція ть, % 55 Напівфаб рикат деформо ваний, погано тримає форму та має ломані краї 2 Висновки запах Напівфабрик ат має Властиви Яскраво задовільні Неодно й пюре оранжев реологічні та рідна, обліпихи ий, з органолептич в'язка, та вкрапле ні показники, недоста овочам, ннями достатньо тньо зовсім моркви збагачений соковит відсутній та біологічно а рибний картоплі активними запах речовинами наповнювача UA 101438 U Продовження таблиці 2. 3. 4. 5. 70 75 80 85 10 9 8 7 7 6 5 4 13 10 7 4 52 51 50 42 Напівфаб рикат не злиплий, не деформо ваний, добре тримає форму, без ломаних країв Однорі дна, м'яка, достатн ьо соковит а Сірооранжев ий, 3 вкрапле ннями моркви та картоплі Властиви й пюре обліпихи та овочам, слабо виражени й рибний запах Напівфаб рикат злиплий, деформо ваний, погано тримає форму та має ломані краї Сірий, з Однорі вкрапле дна, ннями занадто моркви м'яка та картоплі Виражен ий рибний запах, з легким ароматом обліпихи Напівфабрик ат має добрі реологічні та органолептич ні показники, а також достатньо збагачений біологічно активними речовинами наповнювача Напівфабрик ат має задовільні реологічні та органолептич ні показники, недостатньо збагачений біологічно активними речовинами наповнювача ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Рибна січена маса з наповнювачем, що містить філе риби без шкіри та кісток або філе зі шкірою без кісток, наповнювач, яка відрізняється тим, що як наповнювач вносяться пюре обліпихи, відварені протерті морква та картопля при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: філе риби без шкіри та кісток або 70-80 філе зі шкірою без кісток картопля відварена протерта 8-10 морква відварена протерта 5-7 пюре обліпихи 7-13. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3