Спосіб зберігання варених ковбас

Реферат: Винахід належить до способу зберігання варених ковбас в натуральній оболонці, який передбачає внесення консерванту на стадії кутерування. Згідно способу як консервант використовують суміш ефірних олій селери, шавлії мускатної, м'яти з вмістом ліналоолу, полину лимонного, нанесених на сухий носій з солі кухонної та глюкози кристалічної з додаванням наприкінці кутерування кунжутної жирної олії. UA 101592 C2 (12) UA 101592 C2 UA 101592 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме до способів зберігання варених ковбас в натуральній оболонці. Відомий спосіб зберігання варених ковбас, який передбачає додавання консерванту з екстракту кори дуба у фарш при кутеруванні. Але ковбасні вироби, які отримують з використанням даного консерванту, мають недостатньо високу якість і органолептичні показники [Заявка RU 2002124738 А23В4/20 Способ хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках]. Відомий спосіб зберігання м'ясних продуктів, зокрема варених ковбас, який передбачає додавання натурального рослинного антиоксиданту - сухого порошкоподібного екстракту "шлемника байкальского" [Патент RU 2228673 A23L1/31, A23L1/314 Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского]. Додавання цього антиоксиданту не покращує органолептичні та функціонально-технологічні характеристики варених ковбас, і лише незначно подовжує терміни зберігання. Відомий спосіб зберігання варених ковбас передбачає внесення консерванту в фарш при кутеруванні. Консервантом виступає суміш ефірних олій часнику, монарди дудчатої та жирної олії, яку виділено з насіння ехінацеї пурпурної при певному співвідношенні компонентів [Патент RU 2228040 С1 А23В4/20 Способ хранения вареных колбас в белковой оболочке]. Даний спосіб вибраний нами як прототип. Причини, що перешкоджають при використанні прототипу, одержанню технічного результату властивого заявленому винаходу є невисока якість готового продукту, не в повній мірі виражені смак та аромат, незбалансованість продукту за вмістом ненасичених жирних кислот, термін придатності до споживання. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є збільшення термінів придатності варених ковбас у натуральній оболонці за рахунок пригнічення розвитку залишкової мікрофлори, гальмування окислювальних процесів, а також у підвищенні біологічної цінності, покращенні смаку та аромату продукту. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб зберігання ковбасних виробів передбачає внесення консерванту в фарш при кутеруванні. Як консервант використовують суміш ефірних олій селери, шавлії мускатної, м'яти з вмістом ліналоолу, полину лимонного нанесених на сухий носій з додаванням кунжутної жирної олії. Як носій використовують сіль кухонну та глюкозу кристалічну. При цьому компоненти використовують у такому співвідношенні, мас. %: ефірна олія селери 0,49 ефірна олія шавлії мускатної 0,49 ефірна олія м'яти з вмістом ліналоолу 0,49 ефірна олія полину лимонного 0,49 сіль кухонна 32,68 глюкоза кристалічна 65,36 Кунжутну жирну олію додають у кількості 200 г на 100 кг сировини наприкінці кутерування після внесення консерванту. Ефірна олія селери містить до 60 % лімонена, а також селінен, седанолід, -пінен, мірцен, бутілфталід, який проявляє характерний запах. Аромат - сильний, смак - солодкуватий, пряний. Використовують як прянощі у харчовій промисловості, в медицині, зокрема в дієтології. Ефірна олія шавлії мускатної містить ліналоол, каріофілен, терпінеол, гераніол, пінен, камфен, лімонен. Має своєрідний приємний запах, що нагадує запах амбри, апельсину та бергамоту. В харчовій промисловості ефірну олію використовують при виготовленні горілчанолікерних, кондитерських та м'ясних виробів для надання їм мускатного відтінку. До складу ефірної олії м'яти входять такі компоненти як -пінен, мірцен, лімонен, цинеол, ліналілацетат та ліналоол. Використовується як прянощі в харчовій промисловості. Ефірна олія полину лимонного - це рухлива рідина світло-жовтого кольору з запахом цитрусових. Основним компонентом є цитраль, кількість якого становить 20-30 %. Також до складу входять цінні терпенові спирти та їхні похідні. Застосовують ефірну олію полину лимонного у парфумерно-косметичній та лікерно-горілчаній промисловості. Кунжутну жирну олію одержують з насіння кунжуту пресуванням. Олія містить вітаміни А, Е, токофероли, багато мікроелементів. Її застосування у варених ковбасах дозволяє збалансувати склад варених ковбас за вмістом ненасичених жирних кислот, Таблиця 1 Вміст основних ненасичених жирних кислот у варених ковбасах. Даний консервант має високу антимікробну активність щодо типових представників мікрофлори варених ковбас, знижує активність ліполітичних ферментів, гальмує гідроліз ліпідів і подовжує терміни зберігання, Фіг. 1 Залежність кількості МАФАнМ від тривалості зберігання 1 UA 101592 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 варених ковбас Фіг. 2, 3 Зміни кислотного та перекисного чисел під час зберігання варених ковбас. Спосіб здійснюють таким чином. Спочатку готують запропонований консервант за такою рецептурою, кг: ефірна олія селери 1,5 ефірна олія шавлії мускатної 1,5 ефірна олія м'яти з вмістом ліналоолу 1,5 ефірна олія полину лимонного 1,5 сіль кухонна 100,0 глюкоза кристалічна 200,0 На 100 кг несоленого м'ясного фаршу додають консервант у кількості 306 г та наприкінці кутерування кунжутну жирну олію у кількості 200 г. Надалі технологічний процес виробництва варених ковбас проводять згідно технологічної інструкції. Суттєвою ознакою у винаході, що заявляється, є склад консерванту, який додають до фаршу під час кутерування, його кількість та збалансованість за вмістом ненасичених жирних кислот. Приклад Спочатку готують за відомим способом консервант за такою рецептурою, кг: ефірна олія монарди дудчатої 1,5 ефірна олія часнику 1,5 жирна олія з насіння ехінацеї пурпурової 180 На 100 кг несоленого м'ясного фаршу додають даний консервант у кількості 183 г. Далі готують за запропонованим способом консервант за такою рецептурою, кг: ефірна олія селери 1,5 ефірна олія шавлії мускатної 1,5 ефірна олія м'яти з вмістом ліналоолу 1,5 ефірна олія полину лимонного 1,5 сіль кухонна 100,0 глюкоза кристалічна 200,0 На 100 кг несоленого м'ясного фаршу додають консервант у кількості 306 г та наприкінці кутерування кунжутну жирну олію у кількості 200 г. Надалі технологічний процес виробництва варених ковбас проводять згідно технологічної інструкції. Варені ковбаси в натуральній оболонці з додаванням консерванта за прототипом та запропонованим способом зберігали при температурі 4 °C та відносній вологості 75-80 % упродовж 9 діб. Після закінчення технологічного процесу загальна кількість залишкової мікрофлори, а саме мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) у зразках 1 готового продукту за прототипом (відомий) становила 1,4×10 КУО/г (1,2 lg КУО/г), з додаванням 1 консерванту (запропонований) - 1,2×10 КУО/г (1,1 lg КУО/г). При зберіганні варених ковбас з додаванням запропонованого консерванту за запропонованим способом кількість МАФАнМ досягла граничного значення на 9-ту добу зберігання, тоді як у зразку за прототипом це відбулося на 5-ту добу зберігання. Додавання консерванту істотно гальмує процеси гідролізу та окиснення жирів. Так, у зразку за запропонованим способом кислотне число упродовж 9 діб зберігання збільшилося на 13 %, тоді як у зразку за прототипом - на 37 %, Фіг. 2. Така сама динаміка спостерігається і стосовно перекисного числа: у зразку з додаванням консерванту за запропонованим способом кількість перекисних сполук зросла у 3,5 рази упродовж 9-ти діб зберігання, тоді як у зразку за прототипом - у 4,3 рази упродовж 7-ми діб зберігання, Фіг. 3. Крім того, ковбаси за прототипом набули неприємного аромату з присмаком осалювання. Отже, запропонований спосіб зберігання варених ковбас у натуральній оболонці з консервантом, який містить суміш ефірних олій селери, шавлії мускатної, м'яти з вмістом ліналоолу, полину лимонного нанесених на сухий носій з додаванням кунжутної жирної олії надає продукту своєрідного смаку та аромату, дозволяє збалансувати його за вмістом ненасичених жирних кислот, сповільнює розвиток залишкової мікрофлори, істотно гальмує процеси гідролізу та окиснення, що дозволяє значно подовжити терміни зберігання, покращити смак та аромат продукту. 2 UA 101592 C2 Таблиця 1 Спосіб зберігання ковбасних виробів Спосіб Основні ненасичені жирні кислоти, % відомий 30,566 11,167 Олеїнова Лінолева запропонований 30,667 11,600 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб зберігання варених ковбас у натуральній оболонці передбачає внесення консерванту на стадії кутерування, який відрізняється тим, що як консервант використовують суміш ефірних олій селери, шавлії мускатної, м'яти з вмістом ліналоолу, полину лимонного при такому співвідношенні компонентів, мас. %: ефірна олія селери 0,49 ефірна олія шавлії мускатної 0,49 ефірна олія м'яти з вмістом ліналоолу 0,49 ефірна олія полину лимонного 0,49, нанесених на сухий носій з солі кухонної в кількості 32,68 мас. % та глюкози кристалічної у кількості 65,36 мас. % з додаванням наприкінці кутерування кунжутної жирної олії. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3