Спосіб виробництва варених ковбас

Спосіб виробництва варених ковбас, що передбачає підготування сировини, соління сировини, подрібнення, приготування фаршу в кутері з додаванням багатофункціональної добавки, наповнення оболонок, обжарення, варіння, охолодження, який відрізняється тим, що на етапі приготування фаршу вноситься багатофункціональна добавка на основі тваринного білка, альгінату, карагенану, гуарової камеді та ксантанової камеді в кількості 1-2 мас. %. (19) (21) u201004205 (22) 12.04.2010 (24) 10.11.2010 (46) 10.11.2010, Бюл.№ 21, 2010 р. (72) ВІННІКОВА ЛЮДМИЛА ГРИГОРІВНА, СТИНГА ЛЮДМИЛА МИХАЙЛІВНА, АСАУЛЯК АЛЬОНА ВАСИЛІВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 першу чергу, це відноситься до білків тваринного походження. Білок свинячої шкірки - це високо функціональний білок тваринного походження, який отримано зі знежиреної свиної шкірки, ретельно очищений і виділений за спеціальною технологією. Його висока харчова цінність дозволяє застосовувати цей білок в якості замінника м'ясної сировини. Тваринний білок має гарну властивість зв'язувати жир, що дозволяє широко використовувати його у виробництві ковбас із високим вмістом жирової тканини. Він також має більш високий ступінь гідратації, ніж рослинні білки. Функціональність білкової добавки зі свинячої шкірки полягає в наступному: - формування білкової плівки навколо жирових крапель, що попереджує з'єднання жиру; - фізична фіксація жиру міофібрилярною матрицею, яка утримує жир під час кутерування та нагрівання; - утворення еластичного гелю, який змінює свої властивості при нагріванні та відновлюється при охолодженні; - синергізм між колагеном та міозином; - стабілізація вільної водної фази упродовж нагрівання. Перевагами використання добавки зі свиної шкірки є: отримання готового продукту зі стабільними мікробіологічними показниками; поліпшення товарного вигляду продукту, надання більш щільної консистенції та поліпшення нарізання продукту; зниження втрат маси при термообробці та зберіганні; підвищення виходу готової продукції; зниження собівартості м'ясної сировини. Широке розповсюдження в останні роки здобули гідроколоїди. Гідроколоїди впливають на підвищення стабільності багатофазних систем, в основному пов'язане з емульгуванням жиру, а також поліпшують текстуру і структуру продуктів. Гідроколоїди за своїм хімічним складом належать до полісахаридів і відрізняються властивістю диспергування у воді, що забезпечує унікальну водоутримуючу здатність і формування термостабільних гелів. З поміж великої кількості харчових добавок гідроколоїди вирізняються своїми структуроутворюючими, вологоутримуючими, стабілізуючими властивостями. Вони володіють властивістю зв'язувати воду в кількостях, які в декілька разів перевищують їхню власну масу, надаючи необхідні реологічні властивості та структуру готовому продукту - від текучої, пастоподібної до сильно желюючої, еластичної. Однак, на відміну від більшості інших груп харчових добавок, роль гідроколоїдів в харчових системах не зводиться лише до виконання вище зазначених технологічних функцій. Більшість гідроколоїдів являються фізіологічно функціональними інгредієнтами, можуть знижувати рівень холестерину в крові, сприяти нормальному функціонуванню кишечнику, проявляти пребіотичний ефект або інші позитивні для здоров'я людини властивості. При спільному використанні двох або більш згущувачів можливе виявлення синергічного ефек 54353 4 ту (дані наведено в табл. Функціональнотехнологічні властивості варених ковбас). Цілеспрямоване використання різних гідроколоїдів дозволяє регулювати хід технологічного процесу та поліпшити якість готових виробів. Найбільш ефективним являється одночасне використання гідроколоїдів та білків. Спосіб включає 9 технологічних етапів: 1. Підготування сировини. Для виробництва варених ковбас використовують м'ясо яловичини та свинини. Основну сировину розморожують, розбирають, обвалюють, жилують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 6-8мм та направляють на соління. 2. Соління. М'ясну сировину солять сухою сіллю впродовж 12 годин. 3. Подрібнення проводять на вовчку з діаметром решітки 2-3мм. 4. Приготування фаршу. Після витримки у посолі та додаткового подрібнення м'ясну сировину направляють на приготування в кутері, що триває 8-12хв. На першій стадії приготування фаршу додають багатофункціональну добавку на основі тваринного білку та гідроколоїдів. Також до кутеру вносять молоко коров'яче сухе або знежирене. 5. Наповнення оболонок відбувається при тиску (5-6) 10эПа, після чого батони перев'язують. 6. Обжарювання. Проводять в дві фази, спочатку при температурі 55±5°С, потім при температурі 90±5°С. При цьому вологість гріючого середовища 15%, швидкість руху повітря 1,5-2м/с. Загальна тривалість процесу становить 90хв. 7. Варіння. Операцію проводять за такими режимами: температура середовища 80±5°С, тривалість 60хв., температура в центрі батону -72°С. 8. Охолодження. Батони охолоджують до температури в центрі 4°С. Приклад 1 Виробили варену ковбасу, як описано вище, за рецептурою: - підготовлену основну сировину яловичину жиловану 1 сорту (40кг на 100кг) та свинину жиловану напівжирну (59кг на 100кг) подрібнюють до діаметру 2-8мм; - додають молоко коров'яче сухе цільне або знежирене 1кг на 100кг основної сировини; - добавки та спеції, г на 100кг несоленої сировини: - сіль харчова - 2475; - натрію нітрит - 7,4; - цукор-пісок або глюкоза - 150; - перець чорний або білий молотий - 100; - перець духмяний молотий - 100; - суміш прянощів - 350; - часник свіжий або консервований - 120; - часник сушений - 60. Функціонально-технологічні показники наведені в таблиці. Приклад 2 Виробили варену ковбасу, як наведено вище та додали добавку на основі молочного білку, тваринного білку, альгінату, гуарової камеді та ксантанової камеді в кількості 1мас. %. Функціонально-технологічні показники наведені в таблиці. 5 54353 Приклад 3 Виробили варену ковбасу, як наведено вище та додали добавку на основі тваринного білку, альгінату, каррагенану, гуарової камеді та ксантанової камеді в кількості 1мас. %. Функціонально-технологічні показники наведені в таблиці. 6 Як видно з даних, наведених в таблиці, самі менші втрати маси має зразок вареної ковбаси, вироблений за прикладом 3. Це свідчить про те, що комплексна добавки на основі тваринного білку, альгінату, каррагенану, гуарової камеді та ксантанової камеді проявляє найсильніший синергічний ефект. Таблиця Функціонально-технологічні показники варених ковбас Приклад Зразки варених ковбас 1 Контроль З додаванням молочного білку, тваринного білку, альгінату, гуарової камеді та ксантанової камеді З додаванням тваринного білку, альгінату, каррагенану, гуарової камеді та ксантанової камеді 2 3 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Втрати маси при варінні, % 41,1 Вихід готового продукту, % 58,9 11,4 88,6 8,4 91,6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601