Спосіб виробництва варених ковбас

Спосіб виробництва варених ковбас, що включає подрібнення м'ясної сировини, соління 3 39685 carnosus, витримку, тонке подрібнення фаршу, наповнення оболонок, обжарення, варіння та охолодження тим, що соління фаршу здійснюють мокрим способом, Staphylococcus carnosus вводять у кількості 107¸108 КУО/г, а витримку проводять протягом 6-12 годин при температурі 0-4°С. Новим у корисній моделі, що заявляється, є: - спосіб соління сировини; - кількість стартової культури, яку використовують; - тривалість та температура на етапі витримки фаршу. З метою отримання необхідних те хнологічних властивостей готового продукту (кольору, смаку, аромату, консистенції) та запобіганню мікробного псування зазвичай проводять операцію соління м’ясної сировини. В основі різних варіантів соління сировини лежать три класичні способи: - сухий (соління сухою засолювальною сумішшю); - мокрий (солінням розсолом); - змішаний (соління сухою сумішшю в комбінації з розсолом). Соління у розсолі забезпечує отримання продуктів ліпшої якості з високим виходом за більш короткий виробничий цикл. Для соління м’ясної сировини використовують засолювальні суміші, основними речовинами яких є: - поварена сіль (хлорид натрію); - нітрит натрію; - відновники (аскорбінова кислота та її солі, ізраскорбінова кислота та її солі та т.д.); - фосфати. Під дією хлориду натрію посилюються процеси змінення пігментів м’язової тканини, в результаті зникає притаманне м’ясу забарвлення. З цієї причини для формування та стабілізації кольору готових виробів використовують нітрит натрію. Кольороутворення засновано на властивоcті міоглобіну (основного пігменту м’яса) активно зв’язувати окис азоту, в результаті чого утворюється стійке з’єднання рожево-червоного кольору. Послідовність хімічних перетворень при використанні нітриту натрію слідуюча: 1 етап - введений нітрит натрію як сіль слабкої кислоти гідролізується до азотистої кислоти в умовах кислого середовища, що характерно для свіжого м’яса. 2 етап - азотиста кислота відновлюється, потім під дією редукуючи х речовин, які містяться в м’ясі, та мікроорганізмів утворюється окис азоту. 3 етап - утворений окис азоту вступає до реакції з міоглобіном, утворюючи пігмент нітрозоміоглобін. Хоча нітрити реакційноздатні речовини і в м’ясній сировині відносно швидко зазнають перетворення, але під час технологічної обробки 20% виявляються у вигляді залишково нітриту в готовому продукті, що є небезпечним для здоров’я споживачів. Питання щодо формування забарвлення м’ясопродуктів переважно розглядається в хімічному аспекті. Проте, беручи до уваги здатність 4 денітрифікуючих бактерій відновлювати нітрити, треба врахувати можливість і їхнього впливу на накопичення залишкового нітриту в го тових ковбасних виробах. В м’ясній промисловості у якості денітрифікуючих культур використовують мікроорганізми родів стафілококи та мікрококи. Крім цього, стафілококи також синтезують каталазу - фермент, який сприяє запобіганню окислювального псування м’ясних продуктів під час зберігання. Перевага мікрофлори перед хімічними відновниками полягає в повному відновленні нітритів, забезпеченні більш стабільних смако-ароматичних показників та попередженні дефектів забарвлення й псування м’ясних продуктів. Спосіб здійснюють наступним чином: 1. Підготування сировини. Для виробництва варених ковбас використовують м’ясо яловичини та свинини. Основну сировину розморожують, розбирають, обвалюють, жилують, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2-8мм та направляють на соління. Несолена сировина також містить курині яйця та молоко коров’яче. 2. Підготовка спецій та допоміжних матеріалів. Добавки та спеції зважують у відповідності з рецептурою. 3. Соління. М’ясну сировину солять мокрим способом за допомогою розсолу. Подрібнене м’ясо зважують, завантажують до мішалки, додають розсіл та стартову культуру Staphylococcus carnosus і перемішують на протязі 3-5хв. Дозрівання у розсолі проводять при температурі 0-4°С упродовж 6-12 годин. 4. Приготування фаршу. Після витримки у посолі м’ясну сировину піддають тонкому подрібненню в кутері 8-12хв. Також на етапі приготуванні фаршу додають курині яйця та знежирене коров’яче молоко. 5. Шприцювання. Фарш шприцюють до оболонок при тиску (56)´105Па. Батони перев’язують. 5. Термічна обробка. Термічна обробка варених ковбас включає слідуючи операції: 5.1. Осадження. Процес проводять в камері осаджування при температурі 2-8°С, відносній вологості повітря 82±3%, упродовж 2-3 годин. 5.2. Обжарення. Обжарення проводять в дві фази при відповідних умовах: 1) температура 55±5°С; 2) температура 90±10°С; Вологість гріючого середовища 13±2%, швидкість руху повітря 1,5-2м/с. Загальна тривалість процесу 60-180хв. 5.3. Варіння. Операцію проводять за такими режимами: температура середовища 80±5°С, тривалість 60180хв., температура в центрі батону - 70±2°С. 6. Охолодження. Батони охолоджують до температури в центрі 4±4°С. Приклад 1 5 39685 Виробили варену ковбасу, як описано вище, при цьому дотримувались таких технологічних режимів: - підготовлену основну сировину яловичину (40кг на 100кг) та свинину (55кг на 100кг) подрібнюємо до діаметру 2-8мм; - додають яйця курині згідно до рецептури 3кг та молоко коров’яче знежирене 2кг на 100кг основної сировини; - добавки та спеції, г на 100кг несоленої сировини: - сіль харчова - 2000¸2200; - нітрит натрію - 7,1; - горіх мускатний молотий - 40¸50; - перець чорний молотий - 60¸70. - культур у Staphylococcus carnosus вводимо в кількості 107¸108 КУО/г. Приклад 2 Виробили варену ковбасу, як наведено вище. Кількість нітриту натрію зменшили до 5г. Приклад 3 Виробили варену ковбасу, як наведено вище. Кількість нітриту натрію зменшили до 3г. Як видно з даних діаграми 1 (Фіг.1), в зразках варених ковбас, до фаршу яких були введені дені 6 трифікуючі мікроорганізми, показники залишкового нітриту натрію менші у порівняні із зразками з 7,1г. При менших кількостях вносимого нітриту значення залишкового значно нижчі, так при додаванні до фаршу 3г нітриту натрію, масова частка залишкового складає лише 0,001%. На діаграмі 2 (Фіг.2) представлені органолептичні показники для дослідних зразків варених ковбас, вироблених відповідно прикладам. З діаграми видно, що органолептична оцінка за всіма показниками для всіх зразків досить висока. Бажаний рожевий колір мають зразки, до фаршу яких були введенні денітрифікуючі мікроорганізми у кількості 107¸108 КУО/г при масовій концентрації нітриту натрію 3г. Ковбаси з Staphylococcus carnosus мають більш вираженні смако-ароматичні показники, що свідчить про сприятливий вплив мікрофлори на вищезазначені органолептичні властивості. На Фіг.2 наведено вплив кількості вносимого нітриту натрію на органолептичні показники варених ковбас з Staphylococcus carnosus: 1 – зовнішній вигляд, 2 – вигляд на розрізі, 3 – колір, 4 – консистенція, 5 – запах та смак. 7 Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко 39685 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601