Спосіб приготування фаршу варених ковбас

Спосіб приготування фаршу варених ковбас, що включає додавання води, фосфатної суміші, кухонної солі, наповнювачів, спецій, який відрізняється тим, що воду попередньо пом'якшують фізичними або ХІМІЧНИМИ методами родукты - М , 1997 - ч 2 - С 106-107] Варені ковбаси, виготовлені з додаванням води, загальна твердість якої згідно зі стандартом не -, МГ-ЄКВ повинна перевищувати 7 ^— призводить до дм неефективного використання фосфатної суміші В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу приготування фаршу варених ковбас завдяки збільшення вологоутримуючої і жироутримуючої здатності фаршу для покращання технологічних показників готового продукту Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування фаршу варених ковбас передбачає додавання води, фосфатної суміші, кухонної соді, наповнювачів, спецій Згідно винаходу воду попередньо пом'якшують ХІМІЧНИМИ або фізичними методами Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічний результат буде в наступному Використовуючи попередньо пом'якшену воду при складанні фаршу соді фосфатної суміші не витрачаються дні зв'язування ІОНІВ металів, які зумовлюють твердість води Це сприятиме збільшенню волого утримуючої і жироутримуючої здатності м'ясного фаршу та покращанню технологічних показників готового продукту внаслідок того, що фосфатні соді доданої суміші руйнують зв'язок міх акіином і міозином шляхом зв'язування ІОНІВ лужноземельних металів Са 2+ і Мд2+ актомюзинового комплексу м'яса і сприяють частковому розчиненню міозину о (О (О 62609 Для експериментального визначення втрат фосфатної суміші враховували те, що ВІДПОВІДНО регламентованих норм при виробництві м'ясопродуктів використовують фосфати в КІЛЬКОСТІ ДО 0,4% у перерахунку на фосфорний ангідрид Р2О5, що становить до 0,5% фосфатної суміші до сиро 4 вини Дослідження проводили додаючи у фарш 40 % води загальною твердістю від 0,5 до 7 МГ-ЄКВ дмг Результати досліджень наведені утабл Таблиця Загальна твердість води мг-екв 0,5 1 2 3 4 5 6 7 0,3 0,6 1,2 1,8 2,4 3,0 3,6 4,2 дм3 Втрати фосфатної суміші, % Результати проведених досліджень показали, що використання води з мережі водопостачання, . ,_ ,_ мг-екв , твердість якої 4,5-5 =—, величина втрат фоflMJ сфатної суміші становить 3% і досягає 4,2% при -, мг-екв твердості 7 ;г— , а збільшення доданої кількос Комп'ютерна верстка Т Чепелєва ті вологи у м'ясний фарш призводить до зростання втрати фосфатів При впровадженні запропонованого способу приготування фаршу варених ковбас збільшується вологоутримуюча і жироутримуюча здатність м'ясного фаршу, покращуються технологічні показники готового продукту Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119