Спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива

Реферат: Винахід стосується молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива включає підготовку яблук, цукру, лимонної кислоти та води, пастеризацію, охолодження, визрівання й фризерування суміші, фасування, загартування і зберігання морозива, причому яблучне пюре після термокислотного гідролізу при рН 2,7-3,3, температурі 80-85 °C і витримці протягом 19-20 хв направляють на гомогенізацію і потім додають до змішаного з цукром та гідратованого вівсяного борошна або подрібнених вівсяних пластівців у кількості, відповідно, 2-5 мас. % і 1,5-4,5 мас. %. Запропонований спосіб виробництва дозволяє отримати морозиво з активованою рослинною сировиною, що дає можливість повністю виключити застосування стабілізаторів та зменшити вміст цукру. UA 103420 C2 (12) UA 103420 C2 UA 103420 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід стосується молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий спосіб виробництва морозива плодово-ягідного [Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 31748658-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.], що включає: підготовку плодово-ягідної сировини (приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення, бланшування та пастеризацію або тушкування), підготовку інших рецептурних компонентів, приготування суміші, пастеризацію суміші при температурі 68…72 °C з витримкою 25…30 хв або 80…85 °C з витримкою 15…20 с, або 92 °C без витримки, гомогенізацію при тиску 9…18 МПа, охолодження, визрівання і фризерування суміші, фасування, загартування, зберігання морозива. Недоліками даного способу виробництва морозива є: - використання стабілізаторів структури із спеціальною підготовкою; гомогенізація усієї суміші для виробництва морозива; - високий вміст цукру (до 30 мас. %). З відомих видів морозива на плодово-ягідній основі виробляється морозиво "Прохолода" [Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004: - 798 с.]. Недоліком цього способу є внесення харчової лимонної кислоти у попередньо пропастеризовану та охолоджену суміш, що звужує технологічну роль цієї харчової добавки, яка використовується лише для регулювання органолептичних властивостей. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва продуктів даного ряду, який б дав змогу заощаджувати енергоресурси, виключити з технологічної схеми енергомістку технологічну операцію (гомогенізацію всієї суміші), відмовитися від застосування високовартісних стабілізаторів структури, здебільшого імпортного виробництва, зменшити вміст цукру у морозиві. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива, що включає підготовку яблук, цукру, лимонної кислоти та води, пастеризацію, охолодження, визрівання й фризерування суміші, фасування, загартування і зберігання морозива, згідно винаходу, яблучне пюре після термокислотного гідролізу при рН 2,7…3,3, температурі 80…85 °C і витримці протягом 19…20 хв направляють на гомогенізацію і потім додають до змішаного з цукром та гідратованого вівсяного борошна або подрібнених вівсяних пластівців у кількості, відповідно, 2…5 мас. % й 1,5…4,5 мас. %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак й очікуваним технічним результатом полягає у наступному. У процесі підготовки плоди яблук подрібнюють, бланшують до розм'якшення, підкислюють харчовою лимонною кислотою до рН 2,7…3,3, охолоджують, отримують пюре й гомогенізують, що забезпечує швидке та більш ефективне руйнування клітинних стінок, за умови максимально можливого вивільнення цінних складових компонентів у процесі пастеризації, так як внесені рослинні складові застосовуються у вигляді функціонально-технологічних компонентів. Вказаний інтервал активної кислотності використовується для забезпечення нормативних показників титрованої кислотності морозива, що має не перевищувати допустиме значення 70°Т за вимогами ДСТУ 4734:2007. Значення активної кислотності вище 3,3 не є ефективним для підсилення стабілізувальних властивостей яблучної сировини за рахунок незначної деструкції протопектину, що знаходиться в стінках оболонок рослинних клітин. Значення активної кислотності нижче 2,7 надають готовому продукту надлишкової кислотності. У процесі теплової обробки температура становить 80…85 °C, а витримка - 19…20 хв, що дає змогу провести максимальну активацію пектинових речовин, які являються природними гідроколоїдами і здатні формувати структуру морозива. Це пояснюється тим, що із зниженням температури і зменшенням часу теплового оброблення не забезпечується необхідна кількість розчинного пектину у сировині, а з підвищенням температури та подовженням часу технологічний ефект покращується незначно. Тому підвищення температури й триваліша обробка, у порівнянні із зазначеними параметрами, призведуть до додаткових енерговитрат та збитковості виробництва У даному способі виробництва морозива як стабілізаційний компонент додатково застосовуються продукти переробки вівса - вівсяне борошно і вівсяні пластівці із вмістом вуглеводів близько 64 % та білка - 13 %. Крохмальні і білкові речовини із зерен вівса володіють структуроутворювальними й стабілізувальними властивостями, -глюкан вівса використовується як піноутворювальний, вологоутримувальний та емульгувальний компонент у харчових системах. 1 UA 103420 C2 5 10 15 20 25 30 Поєднання яблучних пектинових речовин з білками і полісахаридами вівса надають можливість формувати та зберігати структуру морозива без додаткового внесення стабілізаторів й стабілізаційних систем. Проведеними дослідженнями було встановлено, що під час виробництва яблучно-вівсяного морозива рекомендованою кількістю вівсяного борошна, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивостями, є 2…5 мас. % або 1,5…4,5 мас. % вівсяних пластівців. Менша кількість зернового компоненту не забезпечує високої збитості та опору до танення готового продукту. При внесенні у суміш для виробництва морозива борошна або вівсяних пластівців у кількості понад 5,0 або 4,5 мас. %, відповідно, значно підвищується в'язкість, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, а готовий продукт набуває грубу структуру та тягучу консистенцію. Таким чином, вище викладені доповнення й уточнення до способу виробництва морозива на плодово-ягідній основі із застосуванням рослинної сировини в якості функціональнотехнологічних компонентів дають змогу виготовляти продукти даного ряду без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем, що використовувались раніше. Спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива здійснюють таким чином. Яблука миють, очищають, подрібнюють та бланшують. Далі проводять підкислення харчовою лимонною кислотою до рН 2,7…3,3. У процесі оброблення яблучне пюре підігрівають, гомогенізують (при тиску 17,5…22,5 МПа і температурі 75…80 °C) та витримують при 80…85 °C, протягом 19…20 хв. Вівсяне борошно (або подрібнені вівсяні пластівці) змішують із цукром та водою, температурою 40…45 °C, у кількостях згідно рецептури, пастеризують при температурі 85 °C 2…3 хв, охолоджують й направляють на змішування із яблучною основою і подальше визрівання, фризерування, фасування, загартування та зберігання. Запропонований спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива дозволяє отримати готовий продукт із нормативними органолептичними і фізико-хімічними показниками, якісними структурними характеристиками зі зниженим вмістом цукру, а також підвищити біологічну цінність морозива шляхом збагачення поживними та біологічно активними речовинами вівса. Приклади здійснення виробництва яблучно-вівсяного морозива із внесенням вівсяного борошна та вівсяними пластівцями наведено у табл. 1. Таблиця 1 № прикладу Технологічні параметри обробки плодової сировини Активна Температура кислотність, рН пастеризації, °C 1 2,4 2,7 80,0 3 3,0 82,5 4 3,3 85,0 5 3,6 Надто кислий смак, погана збитість, пластівцеподібна консистенція, низький опір до танення Приємний смак, гарна збитість, кремоподібна консистенція Приємний смак, гарна збитість, кремоподібна консистенція Приємний смак, гарна збитість, кремоподібна консистенція Невиражений смак, погана збитість, пластівцеподібна консистенція, низький опір до танення 77,5 2 Характеристика готового продукту 87,5 Приклади рецептур яблучно-вівсяного морозива із внесенням вівсяного борошна та вівсяними пластівцями наведено у табл. 2 і табл. 3, відповідно. 35 2 UA 103420 C2 Таблиця 2 № Складові компоненти 1 Яблучне пюре (сухих речовин -10 %) 2 Вівсяне борошно (сухих речовин - 86 %) 3 Цукор (сухих речовин - 99 %) 4 Харчова лимонна кислота(сухих речовин - 98 %) 5 Вода Всього 350,00 20,00 260,00 1,80 368,20 1000,00 Вага, кг 350,00 35,00 260,00 1,80 353,20 1000,00 350,00 50,00 260,00 1,80 338,2 1000,00 Таблиця 3 № Складові компоненти 1 Яблучне пюре (сухих речовин - 10 %) 2 Вівсяні пластівці (сухих речовин- 88 %) 3 Цукор (сухих речовин - 99 %) 4 Харчова лимонна кислота(сухих речовин - 98 %) 5 Вода Всього 5 10 15 350,00 15,00 260,00 1,80 373,20 1000,00 Вага, кг 350,00 30,00 260,00 1,80 358,20 1000,00 350,00 45,00 260,00 1,80 343,2 1000,00 Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива з активованою рослинною сировиною, що дає можливість повністю виключити застосування стабілізаторів високовартісних харчових добавок переважно імпортного виробництва та зменшити вміст цукру, а також у розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами і зниженні собівартості готового продукту. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва яблучно-вівсяного морозива, що включає підготовку яблук, цукру, лимонної кислоти та води, пастеризацію, охолодження, визрівання й фризерування суміші, фасування, загартування і зберігання морозива, який відрізняється тим, що яблучне пюре після термокислотного гідролізу при рН 2,7-3,3, температурі 80-85 °C і витримці протягом 19-20 хв направляють на гомогенізацію і потім додають до змішаного з цукром та гідратованого вівсяного борошна або подрібнених вівсяних пластівців у кількості, відповідно, 2-5 мас. % і 1,5-4,5 мас. %. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3