Спосіб виробництва молочно-вівсяного морозива

Спосіб виробництва молочно-вівсяного морозива, що включає приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, визрівання, фризерування та фасування й загартовування морозива, який відрізняється тим, що додатково на етапі приготування суміші для морозива вносять 2...5мас.% борошна з вівсяного зерна. (19) (21) u200806069 (22) 12.05.2008 (24) 10.10.2008 (46) 10.10.2008, Бюл.№ 19, 2008 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, U A, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, UA, РИБАК ОЛЬГА МИКОЛАЇВН А, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 35997 новить 10:1-20:1. Науковцями запропоновано застосування вівса і продуктів його переробки, що мають значні переваги за харчовою та біологічною цінністю порівняно з іншими зерновими культурами. Широкий спектр фізико-хімічних властивостей зерна цієї культури, яку вирощують в Україні, обумовлює великі перспективи для її використання у молочних продуктах, зокрема, у виробництві морозива. Регулярне споживання продуктів з вівса нормалізує жировий і холестериновий обмін, посилює антиоксидантні процеси в організмі, сприяє зміцненню стінок кровоносних судин. В зерні вівса міститься 10-18% білків, які багаті на незамінні амінокислоти, що мають співвідношення, близьке до ідеального білка. Білкові речовини ендосперму вівса представленні, головним чином, водорозчинними білками - альбумінами і глобулінами (біля 55%), а також проламінами і глютеніном. Вони значно відрізняються від білків інших частин зерна і зумовлюють цінні технологічні і споживні властивості ендосперму зерна вівса, насамперед його високу засвоюваність. Білки вівса мають також вираженні гіпохолестеринемічні властивості. Овес також містить вітаміни В1, В2, В6 , Н, Е, К, каротиноїди, що представлені пігментами ксантофілепоксином і тараксантином, які володіють антиоксидантними, ліпотропними і антиканцерогенними властивостями. З точки зору сучасних уявлень науки обґрунтовано важливість баластних речовин, до яких відносять рослинні грубі волокна - комплекс полісахаридів (целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин), а також лігніну та зв'язаних з ним білкових речовин, які формують стінки рослинних клітин. Клітковина, геміцелюлоза і лігнін у вівсі утворюють комплекс, який має високі сорбційні властивості по відношенню до ксенобіотиків та патогенних мікроорганізмів, що забезпечує лікувально-профілактичні властивості. Геміцелюлози вівса в основному представлені водорозчинними b -глюканами, які складають 90%, і лише 10% геміцелюлоз припадає на арабіноксилани і глюкоманани. Фізіологічна активність b глюканів зернових є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, була встановлена їхня позитивна дія на вуглеводний обмін та рівень холестерину в сироватці крові. Окрім лікувальних і профілактичних властивостей b -глюкан вівса має функціональні технологічні особливості, які дозволяють використовувати його як піноутворюючий, вологоутримуючий та емульгуючий компонент в харчових системах. Нестача харчових волокон в їжі обумовила пошуки шляхів їх поповнення, одним із яких є створення продуктів масового споживання із компонентами рослинного походження, що містять значну кількість харчових волокон. Вищезазначене дозволяє рекомендувати борошно вівса як складовий компонент молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива з комбінованим складом сировини, яке займає значну питому вагу в структурі раціону харчування лю 4 дей всіх вікових категорій. Спосіб виробництва морозива здійснюють таким чином: вівсяне борошно (з розміром часточок 100...150мкм), змішують у кількості 2...5мас.% з цукром, сухим знежиреним молоком, стабілізатором та вносять у суміш рідких рецептурних компонентів (води, згущених вершків з цукром) за температури 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2°С з витримкою 2...3хв., під час якого проходить інтенсивне екстрагування з вівсяного борошна специфічних полісахаридів - слизей, які володіють структуроутворюючими властивостями, а також смакових та ароматичних речовин, в тому числі біологічно активних. С уміш гомогенізують за температури 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...24 годин. Суміш після визрівання піддають фризеруванню та загартуванню. Проведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві морозива на молочній основі оптимальною кількістю внесення вівсяного борошна, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивостями, є 2...5мас%. Менша кількість наповнювача не забезпечує високої збитості та опору до танення готового продукту. При внесенні у суміш для морозива борошна з вівсяних зерен у кількості понад 5мас% значно підвищується в'язкість, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, а готовий продукт набуває грубу стр уктур у та тягучу консистенцію. Відповідно проведеним експериментальним дослідженням було встановлено можливість часткової заміни у сумішах для морозива молочного білку та стабілізаторів структури за рахунок використання вівсяного борошна. Спосіб виробництва молочно-вівсяного морозива передбачає змішування вівсяного борошна у кількості 2...5мас% з цукром, сухим знежиреним молоком, стабілізатором та наступне внесення у суміш рідких рецептурних компонентів (води, згущених вершків з цукром) за температури 35...45°С при безперервному перемішуванні. Суміш піддають тепловому обробленню за температури 87±2°С з витримуванням 2...3хв., під час якого проходить інтенсивне зв'язування вологи. Суміш гомогенізують за температури 85±2°С та тиску 12,5...15МПа, швидко охолоджують до температури 0...6,0°С та направляють на визрівання за температури 0...4,0°С впродовж 4...24 годин. Після визрівання суміш піддають фризеруванню та загартуванню. Запропонований спосіб виробництва молочновівсяного морозива дозволяє отримати готовий продукт із якісними структурними характеристиками, а також підвищити біологічну цінність морозива шляхом збагачення поживними та біологічно активними речовинами вівса. Хороші органолептичні і фізико-хімічні показники морозива поєднуються з високою харчовою і біологічною цінністю, обумовленою присутністю рослинного компоненту, 5 35997 що збагачує молочні продукти рослинними білками, вуглеводами, амінокислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, а також в достатній кількості харчовими волокнами, які регулюють біохімічні процеси в органах травлення, знижують ймовірність виникнення серцево-судинних, онко 6 логічних і інших захворювань, виводять з організму важкі метали, радіонукліди, холестерин, мікробні токсини і інші контамінанти. Приклади рецептур молочного морозива із внесенням вівсяного борошна наведено у табл. 1. Таблиця 1 Приклади рецептур молочно-вівсяного морозива. № 1 Складові компоненти Вівсяне борошно (жиру - 5,3%; білку - 10,6%; сухих речовин 86%) 2 Молоко незбиране ( жиру - 3,2%; СЗМЗ - 8,1%) 3 Вершки з цукром згущені (жиру - 19%, цукру - 43,5%, СЗМЗ 8%) 4 Сухе знежирене молоко (сухи х речовин - 94%) 5 Цукор (сухи х речовин - 99%) 6 Стабілізатор(сухи х речовин - 98%) 7 Вода Всього Технічний результат полягає у створенні способу виробництва морозива, збагаченого харчовими волокнами та біологічно активними речовинами вівса (вітамінами, вуглеводами, поліненасиченими жирними кислотами, білками, Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Вага, кг 20,00 35,00 50,00 216,88 190,63 167,19 79,00 79,00 79,00 76,60 115,80 5,00 486,72 1000 76,60 115,80 4,00 498,47 1000 76,60 115,80 3,00 507,51 1000 амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні стабілізувати стр уктуру, підвищити біологічну цінність продукту, а також розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601