Спосіб виробництва сушеної дині

Реферат: Винахід належить до способу виробництва сушеної дині включає підготовку і нарізання плодів, конвективне сушіння, причому свіжу диню нарізають пластинками завтовшки 5-20 мм, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії до залишкової вологості, яка не перевищує рівноважну з навколишнім середовищем, при цьому на першій стадії температура теплоносія становить 75-100 °C, вологовміст не менше 10 г/кг сухого повітря до досягнення матеріалом гранично допустимої температури, а на другій стадії температура теплоносія становить 4558 °C, вологовміст не більше 10 г/кг сухого повітря при швидкості руху теплоносія 1,5-2,5 м/с, охолоджують до температури 15-25 °C упродовж 15-30 хв та герметично пакують. UA 103864 C2 (12) UA 103864 C2 UA 103864 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва сушеної дині. Відомий спосіб одержання сушеного продукту з дині / Санникова Т.А. Научные основы ресурсосберегающей безотходной технологии возделывания дыни. Автореферат дис. д.т.н. Астрахань: АГУ, 2009. 56 с. http://rudocs.exdat.com/docs/index-326549.html/, що передбачає миття, очищення від шкірочки та нарізання незатребуваного товарного врожаю плодів дині, а також сировини, що залишилась після видалення насіння, розкладання на піддони масою від 5 2 до 8 кг/м та сонячно-повітряного сушіння. Тривалість сонячно-повітряного сушіння залежить від 2 маси завантаження сировини на 1 м піддона і становить від 6 до 9 діб. Недоліками даного способу є сезонність виробництва, довготривалість процесу, переривання сушіння через несприятливі погодні умови, що призводить до мікробіологічної активності та бактеріологічного обсіменіння зневоднювального матеріалу і, як наслідок, погіршення якості кінцевого продукту. Відомий також спосіб сушіння дині /А.с. SU № 1718769, А23В 7/02, опубліковано 15.03.1992/, що передбачає миття плодів дині, просушування, розрізання вздовж на дві рівні частини, видалення серцевини, знімання або незнімання шкірочки, нарізання кожної половинки упоперек поздовжньої осі на шматочки завтовшки 2,0…2,5 см, сушіння у два етапи: на першому при температурі 85…90 °C упродовж 2…2,5 год., на другому - при 100…110 °C упродовж 1,5…2 год. Застосування високої температури теплоносія на другому етапі сушіння негативно позначається на якості кінцевого продукту, а саме: руйнуються поживні та біологічно активні речовини і вітаміни, до того ж, високий температурний рівень призводить до невиправданих додаткових енерговитрат і відповідно до зростання собівартості кінцевого продукту. Відомий також спосіб виробництва харчового продукту з овочів, а саме з гарбузів або кабачків, або дині /Патент RU № 2287298, A23L 1/212, А23В 7/02, опублікований 20.11.2006/, що передбачає підготовку, видалення неїстівних частин, нарізання на скибочки завтовшки не більше 1 мм, насичення вуглеводами при температурі близько 35 °C в рідкій фазі із вмістом сухих речовин 50…60 % по масі до досягнення вмісту сухих речовин у сировині близько 35 % по масі, сушіння під вакуумом при температурі не більше за 40 °C до залишкової вологості близько 12 %. При насиченні сировини вуглеводами у складі рідкої фази використовують яблучний концентрат, консервант (наприклад, йодкрохмаль модифікований) і/або антиоксидант (наприклад, аскорбінова кислота). Харчовий продукт із овочів, одержаний у такий спосіб, втрачає свою природність, набуває смаку плодової чи ягідної рідкої фази, має високу собівартість за рахунок використання дорогого вакуумного сушильного обладнання, плодів чи ягід для приготування сиропу або соку і домішок, якими є антиоксиданти, консерванти, здебільшого штучного походження. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва харчового продукту з дині /Патент RU № 2409264, A23L 1/212, опублікований 20.01.2011/, що передбачає підготовку, нарізання, конвективне сушіння до проміжної вологості, витримку під тиском при нагріванні до температури не нижче за 100 °C, скидання тиску до атмосферного, досушування в полі НВЧ до досягнення вмісту сухих речовин не менше 85 %, внесення смакових домішок (наприклад цукру, прянощів), фасування в упаковку з полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі. Харчовий продукт з дині, одержаний у такий спосіб, має підвищену калорійність за рахунок внесення цукру, набуває смаку та аромату доданих прянощів. Використання прянощів іноземного виробництва підвищує собівартість кінцевого продукту. Застосування високоенергетичного НВЧ обладнання для досушування є неефективним і економічно невигідним, оскільки при його використанні нерівномірно прогрівається зневоднювальний матеріал, через що спостерігається руйнування цінних термолабільних речовин, що теж негативно позначається на якості та собівартості готового продукту. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва сушеної дині шляхом проведення двостадійного конвективного сушіння до залишкової вологості, яка не перевищує рівноважну з навколишнім середовищем, що забезпечить одержання натуральної сушеної дині без цукру і прянощів або інших смакових домішок з високим ступенем збереження якісних характеристик сировини при зниженні енерговитрат і собівартості готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сушеної дині, який включає підготовку, нарізання, конвективне сушіння сировини, згідно з винаходом, свіжі плоди дині нарізають на пластинки завтовшки 5…20 мм, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії до залишкової вологості, яка не перевищує рівноважну з навколишнім середовищем, при цьому на першій стадії температура теплоносія становить 75…100 °C, вологовміст не менше 10 г/кг сухого повітря до досягнення матеріалом гранично допустимої температури, а на другій стадії температура теплоносія становить 45…58 °C, вологовміст не більше 10 г/кг сухого 1 UA 103864 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 повітря, швидкість його руху дорівнює 1,5…2,5 м/с, охолоджують до температури 15…25 °C упродовж 15…30 хв та герметично пакують. Проведення конвективного зневоднення сировини за двостадійним режимом інтенсифікує процес тепломасообміну при сушінні та заощаджує енергоносії за рахунок створення такого оптимального режиму, при якому впродовж усього процесу сушіння підтримується постійний масообмінний напір, при цьому на першій стадії, коли матеріал має найбільшу вологість, застосовуються висока температура і високий вологовміст теплоносія, що забезпечує інтенсивне випаровування вологи без зниження якості зневоднювального матеріалу, а на другій стадії процесу, в міру зниження вологості зневоднювального матеріалу, різниця парціальних тисків пари над поверхнею матеріалу і в парогазовому середовищі збільшується, відповідно і масообмінний напір, і зберігається шляхом зниження температури і вологовмісту теплоносія, завдяки чому виключається перегрівання матеріалу і руйнування термолабільних речовин. В заявленому способі виробництва сушеної дині за рахунок підтримки температури матеріалу на рівні, що не перевищує гранично допустиме значення, забезпечується максимальне збереження натуральних термолабільних інгредієнтів сировини: вуглеводів, органічних кислот, пектинових і азотистих речовин, вітамінів у т. ч. каротиноїдів, фолієвої та нікотинової кислот, мікроелементів та інших біологічно активних сполук. Герметичне пакування сприяє мікробіологічній стійкості сушеної дині, уповільнює неферментативне окислення, подовжує термін її зберігання. Одержана у такий спосіб сушена диня має приємний смак і аромат, властивий свіжій дині, і може використовуватися цілорічно у системі оздоровчого харчування як самостійний високовітамінний продукт або як складовий компонент в приготуванні різноманітних страв. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Підготовку плодів дині здійснюють традиційним способом, після цього нарізають на пластинки 5…20 мм, зневоднюють до залишкової вологості, яка не перевищує рівноважну з навколишнім середовищем за двостадійним режимом: на першій температура теплоносія становить 75…100 °C, вологовміст не менше 10 г/кг сухого повітря до досягнення матеріалом температури, яка не перевищує гранично допустиме значення, а на другій стадії температура теплоносія становить 45…58 °C, вологовміст не більше 10 г/кг сухого повітря, швидкість його руху 1,5…2,5 м/с, після чого охолоджують до температури 15…25 °C упродовж 15…30 хв та герметично пакують. Приклад 1. Підготовлені і нарізані плоди дині, завтовшки 15 мм, зневоднюють до залишкової вологості 12,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 95 °C, вологовміст 18 г/кг сухого повітря, на другій температура 55 °C, вологовміст 8 г/кг сухого повітря, швидкість руху 2,0 м/с після чого охолоджують до температури 20 °C та герметично пакують. Одержана сушена диня має світло-кремовий колір, приємний солодкий смак і аромат, властивий свіжим плодам дині, без ознак підгорілості. Приклад 2. Підготовлені і нарізані плоди дині, завтовшки 20 мм, зневоднюються в режимі двостадійного сушіння до залишкової вологості 8,5 % при температурі теплоносія100 °C, вологовмісті 25 г/кг сухого повітря на першій стадії, на другій при температрурі 50 °C, вологовмісті 7 г/кг сухого повітря, швидкість руху становить 1,5 м/с, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержана сушена диня має приємний зовнішній вигляд, світлий колір і аромат, властивий свіжій дині. Приклад 3. Підготовка плодів дині до процесу сушіння здійснюється аналогічно прикладу 1, зневоднення здійснюють за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 115 °C, на другій 95 °C, вологовміст дорівнює 10 г/кг сухого повітря упродовж всього процесу, швидкість руху 2 м/с, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержана у такий спосіб сушена диня під час зневоднення темніє та набуває коричневого кольору, має ознаки підгорілості по краях пластинок, при цьому через високий рівень температури сушильного агента зростає ступінь руйнування біологічно активних речовин сировини. Приклад 4. Підготовлені і нарізані плоди дині, завтовшки 7 мм, зневоднюють до залишкової вологості 16,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 85 °C, вологовміст 12 г/кг сухого повітря, на другій температура 53 °C, вологовміст 8 г/кг сухого повітря, швидкість руху 2,2 м/с, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержана сушена диня має світлий колір, приємний солодкий смак і аромат, властивий свіжим плодам дині. Отже, для виробництва сушеної дині доцільно використовувати тепло-вологі режими, що наведені в прикладах №№ 1, 2, 4, які сприяють збереженню цінних термолабільних речовин і одержанню натурального продукту без цукру і прянощів, приємного смаку і аромату з високими 2 UA 103864 C2 споживчими показниками та забезпечують підвищення ефективності процесу, зниження енерговитрат і собівартості кінцевого продукту за рахунок використання стадійних режимів сушіння. 5 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва сушеної дині, що включає підготовку і нарізання плодів, конвективне сушіння, який відрізняється тим, що свіжу диню нарізають пластинками завтовшки 5-20 мм, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії до залишкової вологості, яка не перевищує рівноважну з навколишнім середовищем, при цьому на першій стадії температура теплоносія становить 75-100 °C, вологовміст не менше 10 г/кг сухого повітря до досягнення матеріалом гранично допустимої температури, а на другій стадії температура теплоносія становить 45-58 °C, вологовміст не більше 10 г/кг сухого повітря при швидкості руху теплоносія 1,5-2,5 м/с, охолоджують до температури 15-25 °C упродовж 15-30 хв та герметично пакують. 15 Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3