Спосіб виробництва швидкозамороженого соку із м’якоті дині

Реферат: UA 82829 U UA 82829 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевих продуктів шляхом заморожування. Відомий спосіб виробництва плодово-ягідних соків із м'якоттю, який передбачає транспортування, приймання, зберігання сировини, подачу на переробку, миття, сортування за якістю, пресування, попереднє очищення свіжевилученого соку, сепарування, фільтрування, деаерацію, підігрів, фасування, герметизацію, пастеризацію [1]. Описана вище технологія є найбільш близькою за технічною суттю, тому була вибрана як прототип. Недоліком існуючого способу виробництва соків є суттєве зниження їх біологічної цінності: вміст поліфенольних сполук знижується на 25-75 %, втрати мінеральних речовин сягають 55 %, амінокислот - 15 %, пектинових речовин - 40 %, каротиноїдів - 15 %. Температурна обробка супроводжується зниженням вмісту аскорбінової кислоти на 20 % та реакціями меланоїдиноутворення [2]. В основу корисної моделі поставлена задача розширити асортимент швидкозаморожених плодоовочевих продуктів з покращеними споживними властивостями шляхом виготовлення соку із м'якоттю без застосування термічної обробки, які призначені для споживання широкими верствами населення. Прототип і спосіб виробництва, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - транспортування; - приймання; - зберігання сировини; - подача на переробку; - миття; - сортування за якістю; - вилучення соку; фасування; - герметизація. Спосіб консервування за прототипом має наступні недоліки: - при термічній обробці (деаерації та пастеризації) суттєво змінюються споживні властивості та знижується біологічна цінність готового продукту; Вибраний спосіб відрізняється від прототипу тим, що: - відсутня термічна обробка (деаерація та пастеризація), що забезпечує краще збереження біологічної цінності продукту; - для рівномірного розподілу зважених частинок по всьому об'єму соку додається стабілізатор природного походження - камедь ксантанова (0,025 %); - для пом'якшення кристалічної структури замороженого соку, підвищення харчової цінності та покращення органолептичних властивостей додається цукор (3 %); - для покращення органолептичних властивостей (збереження кольору за рахунок сповільнення протікання ферментативних процесів) замороженого соку та підвищення його біологічної цінності додається аскорбінова кислота (5 мг/100 г); - як спосіб консервування використовується швидке заморожування при температурі мінус 35±2 °C та зберігання при температурі мінус 20±2 °C; - кінцевий продукт можна споживати у замороженому вигляді (як лід) та після розморожування. Для стабілізації споживних властивостей швидкозамороженого соку із м'якоттю із дині, виготовленого за заявленим способом, внесено: камедь ксантанову 0,025 %; аскорбінову кислоту 5 мг/100 г; цукор 3% Диня, цукор, аскорбінова кислота та камедь ксантанова для виробництва соків повинні відповідати вимогам нормативних документів. Спосіб виробництва передбачає відбір, сортування, миття, бланшування водою (температура 98±2 °C) сировини протягом 1-4 хв, очищення від шкірки та звільнення від насіннєвого гнізда, вилучення соку, додавання камеді ксантанової, цукру та аскорбінової кислоти у кількостях 0,025 %, 3 % та 5 мг/100 г відповідно, фасування у тару з полімерних 3 матеріалів ємністю 60-500 см , дозволених до використання у харчовій промисловості, заморожування при температурі мінус 35±2 °C та зберігання при температурі мінус 20±2 °C. Про позитивний вплив запропонованого способу на харчосмакові властивості готового продукту і збереженість біологічної цінності соків у процесі зберігання свідчать результати проведених досліджень, табл. 1-2. 1 UA 82829 U Таблиця 1 Дегустаційна оцінка швидкозаморожених соків із м'якоттю із дині (за 5-баловою шкалою) Термін зберігання, місяці свіжозаморож. 3 контроль6 ний 9 12 свіжозаморож. 3 дослідний 6 9 12 Зразки Показники, бали зовнішній вигляд 2,83 2,79 2,74 2,70 2,65 4,84 4,78 4,76 4,72 4,72 колір запах смак 3,56 3,48 3,42 3,35 3,28 4,83 4,73 4,70 4,66 4,66 4,15 4,07 3,99 3,91 3,83 4,88 4,77 4,73 4,69 4,69 2,85 2,80 2,74 2,68 2,62 4,91 4,82 4,77 4,72 4,71 Середній бал 3,35 3,29 3,22 3,16 3,10 4,87 4,78 4,74 4,70 4,70 Таблиця 2 Хімічний склад швидкозаморожених соків із м'якоттю із дині Термін зберігання, місяці свіжозаморож. 3 контроль6 ний 9 12 свіжозаморож. 3 дослідний 6 9 12 Зразки 5 10 вітамін С, мг/100 г 6,93 6,90 6,87 6,84 6,82 9,12 9,09 9,06 9,03 9,00 Показники загальний цукор, титрована % кислотність, % 5,16 0,161 5,12 0,163 5,09 0,165 5,05 0,168 5,02 0,170 7,60 0,171 7,54 0,173 7,49 0,175 7,44 0,178 7,40 0,180 розчинні сухі речовини, % 6,32 6,30 6,29 6,27 6,26 9,23 9,21 9,19 9,17 9,15 Запропонований спосіб виробництва сприяє розширенню асортименту швидкозамороженої плодоовочевої продукції з покращеними споживними властивостями, призначеної для масового споживання. Гарантований термін зберігання соків при температурі мінус 20±2 °C становить 12 міс. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 2. Консервы фруктовые. Часть 1,1992-290 с. 2. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник / В.В. Петрушевский, В.Г. Гладких, Е.В. Винокурова и др. - К.: Урожай, 1992.-192 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва швидкозамороженого соку із м'якоті дині, який полягає у тому, що після миття та сортування за якістю динь сік отримують шляхом пресування, який відрізняється тим, що перед пресуванням дині бланшують водою (температура 98±2 °C) протягом 1-4 хв., очищають від шкірки та звільняють від насіннєвого гнізда, додають камедь ксантанову (0,025 %), цукор (3 %) та аскорбінову кислоту (5 мг/100 г), заморожують при температурі не вище 35±2 °C та зберігають при температурі мінус 20±2 °C. 2 UA 82829 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3