Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів, що містить м'ясо куряче механічного дообвалювання, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить капусту тушковану і сочевицю гідратовану 1:3 з наступними рецептурними співвідношеннями у мас. %:

м'ясо куряче механічного дообвалювання

50-56

меланж

5-7

крупа манна

3-5

цибуля ріпчаста свіжа

6-7

сухарі панірувальні

4-6

сіль кухонна

1,1-1,3

перець чорний мелений

0,15-0,18

капуста тушкована

15-25

сочевиця гідратована 1:3

10-15.

Текст

Реферат: Винахід належить до виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів, а саме фаршу, що містить м'ясо куряче механічного дообвалювання, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, причому фарш додатково містить капусту тушковану і сочевицю гідратовану 1:3. UA 108002 C2 (12) UA 108002 C2 UA 108002 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва кулінарних м′ясорослинних напівфабрикатів. Відомі м'ясні котлети, [ТУ 9214-424-23476484-05. Изделия кулинарные мясные], для виробництва напівфабрикатів фарш містить у мас. %: м'ясо куряче механічного до обвалювання 50 %, меланж 5 %, картоплю варену 10 %, крупу манну 5 %, білок соєвий 20 %, цибулю ріпчасту свіжу 6 %, сухарі панірувальні 4 %, сіль кухонну 1,1 %, перець чорний 0,15 %. Недоліком продукту є те що при виробництві використовують картоплю варену і білок соєвий, але враховуючи уподобання споживачів, які на сьогодні все більше уваги приділяють немодифікованій продукції, у роботі використано натуральну капусту тушковану і сочевицю гідратовану 1:3. В основу винаходу поставлена задача створення фаршу для удосконалення якісних та органолептичних показників продукту, і покращення засвоювання організмом. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний фарш включає м'ясо куряче механічного дообвалювання, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений. Згідно з винаходом, додатково містить капусту тушковану та сочевицю гідратовану 1:3 з наступними рецептурними співвідношеннями у %: М'ясо куряче механічного дообвалювання 50-56 Меланж 5-7 Крупа манна 3-5 Цибуля ріпчаста свіжа 6-7 Сухарі панірувальні 4-6 Сіль кухонна 1,1-1,3 Перець чорний мелений 0,15-0,18 Капуста тушкована 15-25 Сочевиця гідратована 1:3 10-15. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: введення до основної рецептури напівфабрикату як харчову добавку - капусту тушковану і сочевицю гідратовану 1:3, дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт вітамінами, незамінними амінокислотами, мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення капусти тушкованої 15-25 % дозволяє збагатити продукт клітковиною, незамінними амінокислотами, вітамінами В1, В2, В3, С, РР, мінеральними речовинами, калієм, кальцієм, фосфором, хлором, залізом, фолієвою кислотою. Введення капусти тушкованої більше 25 % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення капусти тушкованої менше 15 % не є доцільним з точки зору собівартості виробництва даного продукту. Введення сочевиці гідратованої 1:3 в кількості 10-15 % дозволяє збагатити продукт клітковиною, незамінними амінокислотами, вітамінами А, В1, В2, В3, В6, мінеральними речовинами, йодом, міддю, магнієм, марганцем, цинком, жирними кислотами групи омега-3, омега-6. Введення сочевиці гідратованої 1:3 більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення сочевиці гідратованої 1:3 менше 10 % не є доцільним з точки зору собівартості виробництва даного продукту. Введення м'ясної сировини менше 50 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 56 % - недоцільне з точки зору собівартості. Додавання меланжу менше 5 % не забезпечує необхідну консистенцію готового продукту, а введення більше 7 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення крупи манної більше 5 % призводить до того, що маса стає густою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення цибулі ріпчастої менше 6 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення сухарів панірувальних менше 4 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 6 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,3 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,15 % та більше 0,18 % погіршує смакові властивості готового продукту. 1 UA 108002 C2 5 Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт, збалансований за жирнокислотним складом; підвищити харчову цінність продукту та досягти цільових органолептичних характеристик. Органолептична оцінка дослідних зразків кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів наведена у таблиці. Таблиця Номер зразка Контроль 3 капустою тушкованою і сочевицею гідратованою1:3 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Зовнішній Запах, Середній Колір Смак Консистенція вигляд аромат бал 4,9±0,12 4.5±0,13 4,90±0,19 4,97±0,13 5±0,2 4,85±0,11 5±0,17 4,9±0,13 4,8±0,17 4,9±0,18 5±0,15 4,92±0,18 М'ясний фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів готують наступним чином: Після приймання заморожені тушки розкладають на столах для розморожування (за потреби). Після розморожування тушок проводять обпалювання для видалення волосоподібного пера, тушки оглядають, зачищають, видаляють намини, крововиливи, залишки оперення і внутрішніх органів, в тому числі легені та нирки, промивають в проточній водопровідній воді. З підготовлених тушок птиці відділяють шкіру, тушку обвалюють вручну або за допомогою машини для обвалювання. Отримане при ручному обвалюванні біле та червоне м'ясо, тобто м'язову тканину, відповідно з грудної і стегнової частини використовують для виготовлення кулінарних м'ясних виробів, а решту частин тушок (спинно-лопаткову, крила) направляють на механічне дообвалювання. Заморожені блоки м'яса механічного дообвалювання розпаковують та попередньо подрібнюють на блокорізальній машині. Після чого направляють на тонке подрібнення на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм. Сочевицю промивають проточною водою та варять у співвідношенні 1:3 (t=100 °C, =30 хв.), охолоджують та подрібнюють. Капусту очищають, промивають в холодній воді, шинкують, тушкують в олії. Підготовка матеріалів, спецій, паніровки. Сіль, яка надійшла на підприємство без упаковки, перед використанням просіюють через сито з магнітовловлювачем. Чорний перець подрібнюють і просіюють через сито з отворами діаметром до 0,95 мм. Панірувальні сухарі просіюють та пропускають через магнітовловлювач. Підготовка фаршу. В фаршмішалку завантажують спочатку м'ясну сировину, сіль, сочевицю, цибулю, меланж, перець, рослину сировину (згідно з рецептурою) і перемішують 4-6 хв. до утворення зв'язаної однорідної маси. Формування котлет проводиться на котлетному автоматі. Після формування котлети направляються на панірування панірувальними сухарями на спеціальній машині. Підготовані до теплової обробки котлети обжарюють в духовій шафі на пательні або противні з невеликою кількістю олії. Спочатку обжарюють на великому вогні, зменшуючи його до кінця приготування. В процесі теплової обробки продукт перевертають. Загальна тривалість обжарювання 15-20 хв. До кінця процесу приготування посуд можна накрити, а температуру - понизити. Температура в товщі продукту в кінці обжарювання повинна бути не нижче 85 °C. В результаті проведеної нами, дегустації модельних комбінованих виробів з різним рівнем заміни вареної картоплі на капусту тушковану, та соєвого білка на сочевицю гідратовану 1:3 показала, що досліджувані зразки відзначалися високими смаковими якостями, мали приємний смак і аромат. Із збільшенням кількості рослинної сировини спостерігається погіршення консистенції, вигляду на розрізі і кольору. А при збільшенні вмісту сочевиці відчувається присмак, притаманний бобовим. Органолептичні показники готових модельних комбінованих м'ясних виробів дозволили зробити висновок, що при розробленні рецептур кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів необхідно вносити рослинну сировину у кількості: капусти тушкованої - 15 %, яку додаємо до фаршу у тонкоподрібненому вигляді на етапі перемішування. Збільшення кількості рослинної сировини приводить до погіршення органолептичних показників досліджуваних зразків. 2 UA 108002 C2 Технічний результат, отриманий при використанні пропонованої сировини у напівфабрикатах, виявляється у збалансованому співвідношенні у продукті білків, жирів, вуглеводів, що покращує органолептичні показники та речовини, необхідні для нормального функціонування організму. 5 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів, що містить м'ясо куряче механічного дообвалювання, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить капусту тушковану і сочевицю гідратовану 1:3 з наступними рецептурними співвідношеннями у мас. %: м'ясо куряче механічного 50-56 дообвалювання меланж 5-7 крупа манна 3-5 цибуля ріпчаста свіжа 6-7 сухарі панірувальні 4-6 сіль кухонна 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,15-0,18 капуста тушкована 15-25 сочевиця гідратована 1:3 10-15. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Дивитися

Додаткова інформація

Автори англійською

Peshuk Liudmyla Vasylivna, Haschuk Oleksandra Izydorivna, Moskaliuk Oksana Yevhenivna

Автори російською

Пешук Людмила Васильевна, Гащук Александра Изидоровна, Москалюк Оксана Евгеньевна

МПК / Мітки

МПК: A23L 1/314, A23L 1/317

Мітки: м'ясо-рослинних, кулінарних, виробництва, напівфабрикатів, фарш

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-108002-farsh-dlya-virobnictva-kulinarnikh-myaso-roslinnikh-napivfabrikativ.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Фарш для виробництва кулінарних м’ясо-рослинних напівфабрикатів</a>

Подібні патенти