Фарш для виробництва кулінарних м’ясо-рослинних напівфабрикатів

Реферат: Фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів включає м'ясо куряче механічного дообвалювання, картоплю варену, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, крім того додатково містить сочевицю гідратовану 1:3. UA 86685 U (54) ФАРШ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНИХ М'ЯСО-РОСЛИННИХ НАПІВФАБРИКАТІВ UA 86685 U UA 86685 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів. Відомі м'ясні котлети [ТУ 9214-424-23476484-05. Изделия кулинарные мясные], для виробництва напівфабрикатів фарш містить у мас. %: м'ясо куряче механічного дообвалювання 50, меланж 5, картоплю варену 10, крупу манну 5, білок соєвий 20, цибулю ріпчасту свіжу 6, сухарі панірувальні 4, сіль кухонну 1,1, перець чорний 0,15. Недоліком продукту є те, що при виробництві використовують соєвий білок, але, враховуючи уподобання споживачів, які на сьогодні все більше уваги приділяють немодифікованій продукції, у роботі використано натуральну сочевицю гідратовану 1:3. В основу корисної моделі поставлена задача створення фаршу для удосконалення якісних та органолептичних показників продукту і покращення засвоювання організмом. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний фарш для виробництва напівфабрикатів включає м'ясо куряче механічного дообвалювання, картоплю варену, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений. Згідно з корисною моделлю, додатково містить сочевицю гідратовану 1:3 з наступними рецептурними співвідношеннями у мас. %: м'ясо куряче механічного дообвалювання 50-56 меланж 5-7 картопля варена 15-25 крупа манна 3-5 цибуля ріпчаста свіжа 6-7 сухарі панірувальні 4-6 сіль кухонна 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,15-0,18 сочевиця гідратована 1:3 10-15. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: введення до основної рецептури напівфабрикату як харчової добавки - сочевиці гідратованої 1:3, дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт вітамінами, незамінними амінокислотами, мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення сочевиці гідратованої 1:3 в кількості 10-15 % дозволяє збагатити продукт клітковиною, незамінними амінокислотами, вітамінами А, В1, В2, В3, В6, мінеральними речовинами, йодом, міддю, магнієм, марганцем, цинком, жирними кислотами групи омега-3, омега-6. Введення сочевиці гідратованої 1:3 більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників, порушення структури фаршу. Введення сочевиці гідратованої 1:3 менше 10 % не є доцільним з точки зору собівартості виробництва даного продукту. Введення м'ясної сировини менше 50 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотка тваринних білків у рецептурі, а більше 56 % - недоцільне з точки зору собівартості. Додавання меланжу менше 5 % не забезпечує необхідну консистенцію готового продукту, а введення більше 7 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення крупи манної більше 5 % призводить до того, що маса стає густою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3 % не забезпечує достатнього зв'язування котлетної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. Введення цибулі ріпчастої менше 6 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 7 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Введення сухарів панірувальних менше 4 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 6 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,3 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,15 % та більше 0,18 % погіршує смакові властивості готового продукту. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт, збалансований за жирнокислотним складом; підвищити харчову цінність продукту та досягти цільових органолептичних характеристик. Органолептична оцінка дослідних зразків кулінарних м'ясорослинних напівфабрикатів наведена у таблиці 1 UA 86685 U Таблиця Номер зразка Контроль З сочевицею гідратованою 1:3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Зовнішній вигляд 4,9±0,12 Колір Смак 4,5±0,13 4,90±0,19 Запах, Консистенція Середній бал аромат 4,97±0,13 5±0,2 4,85±0,11 5±0,17 4,9±0,13 4,8±0,17 4,9±0,18 5±0,15 4,92±0,18 М'ясний фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів готують наступним чином: Після приймання заморожені тушки розкладають на столах для розморожування (за потреби). Після розморожування тушок проводять обпалювання для видалення волосоподібного пера, тушки оглядають, зачищають, видаляють намини, крововиливи, залишки оперення і внутрішніх органів, в тому числі легені та нирки, промивають в проточній водопровідній воді. З підготовлених тушок птиці відділяють шкіру, тушку обвалюють вручну або за допомогою машини для обвалювання. Отримане при ручному обвалюванні біле та червоне м'ясо, тобто м'язову тканину, відповідно з грудної і стегнової частини використовують для виготовлення кулінарних м'ясних виробів, а решту частин тушок (спинно-лопаткову, крила) направляють на механічне дообвалювання. Заморожені блоки м'яса механічного дообвалювання розпаковують та попередньо подрібнюють на блокорізальній машині. Після чого направляють на тонке подрібнення на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм. Сочевицю промивають проточною водою та варять у співвідношенні 1:3 (t=100 °C, τ = 30 хв.), охолоджують та подрібнюють. Підготовка матеріалів, спецій, паніровки. Сіль, яка надійшла на підприємство без упаковки, перед використанням просіюють через сито з магнітовловлювачем. Чорний перець подрібнюють і просіюють через сито з отворами діаметром до 0,95 мм. Панірувальні сухарі просіюють та пропускають через магнітовловлювач. Підготовка фаршу. В фаршмішалку завантажують спочатку м'ясну сировину, сіль, сочевицю, цибулю, меланж, перець, рослинну сировину (згідно з рецептурою) і перемішують 4-6 хв. до утворення зв'язаної однорідної маси. Формування котлет проводиться на котлетному автоматі. Після формування котлети направляються на панірування панірувальними сухарями на спеціальній машині. Підготовані до теплової обробки котлети обжарюють в духовій шафі на пательні або деку з невеликою кількістю олії. Спочатку обжарюють на великому вогні, зменшуючи його до кінця приготування. В процесі теплової обробки продукт перевертають. Загальна тривалість обжарювання 15-20 хв. До кінця процесу приготування посуд можна накрити, а температуру - понизити. Температура в товщі продукту в кінці обжарювання повинна бути не нижче 85 °C. В результаті проведеної нами дегустації модельних комбінованих виробів з різним рівнем заміни соєвого білка на сочевицю гідратовану 1:3 показала, що досліджувані зразки відзначалися високими смаковими якостями, мали приємний смак і аромат. Із збільшенням кількості рослинної сировини спостерігається погіршення консистенції, вигляду на розрізі і кольору. А при збільшенні вмісту сочевиці відчувається присмак, притаманний бобовим. Органолептичні показники готових модельних комбінованих м'ясних виробів дозволили зробити висновок, що при розробленні рецептур кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів необхідно вносити рослинну сировину у кількості: сочевиці - 15 %, яку додаємо до фаршу у тонкоподрібненому вигляді на етапі перемішування. Збільшення кількості рослинної сировини призводить до погіршення органолептичних показників досліджуваних зразків. Технічний результат, отриманий при використанні пропонованої сировини у напівфабрикатах, виявляється у збалансованому співвідношенні у продукті білків, жирів, вуглеводів, що покращує органолептичні показники, та речовин, необхідних для нормального функціонування організму. 50 2 UA 86685 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Фарш для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів, що включає м'ясо куряче механічного дообвалювання, картоплю варену, меланж, крупу манну, цибулю ріпчасту свіжу, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, який відрізняється тим, що додатково містить сочевицю гідратовану 1:3 з наступними рецептурними співвідношеннями у мас. %: м'ясо куряче механічного 50-56 дообвалювання меланж 5-7 картопля варена 15-25 крупа манна 3-5 цибуля ріпчаста свіжа 6-7 сухарі панірувальні 4-6 сіль кухонна 1,1-1,3 перець чорний мелений 0,15-0,18 сочевиця гідратована 1:3 10-15. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3