Спосіб виробництва гарбузових чипсів

Реферат: Винахід належить до виробництва гарбузових чипсів, що включає підготовку, нарізання гарбузів, конвективне сушіння, фасування і пакування. Перед сушінням проводять паротермічну обробку гарбузів при температурі 75-95 ºC з витримуванням 120-240 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 70-100 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при 55-60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °C. UA 110000 C2 (12) UA 110000 C2 UA 110000 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва гарбузових чипсів. Відомий спосіб сонячно-повітряного сушіння гарбузів [Патент RU № 2363165, А23В7/02, опублікований 10.08.2009], що передбачає миття, очищення від шкірочки та нарізання незатребуваного товарного врожаю гарбузів, а також сировини, що залишилась після видалення насіння на пластинки завтовшки 1,0…1,5 см, розкладання на підноси чи стелажі масою до 5 кг/м, сушіння та перевертання підв'яленого матеріалу кожні 10…14 годин. Тривалість процесу сушіння до досягнення матеріалом залишкової вологості 10…12 %. становить від 96 до 141 годин. Недоліками даного способу є сезонність виробництва, яке цілковито залежить від погодних умов і часто переривається при їх погіршенні, внаслідок чого зростає мікробіологічна активність і бактеріологічне обсіменіння, що негативно впливає на якість готового продукту та подовжує сам процес сушіння. Одним із суттєвих недоліків є також використання ручної праці. Відомий також спосіб виробництва харчового продукту з овочів, а саме з гарбузів або кабачків, або дині, що має зовнішній вигляд та консистенцію чипсів [Патент RU № 2287298, A23L1/212, А23В7/02, опублікований 20.11.2006], що передбачає підготовку, видалення неїстівних частин, нарізання на скибочки завтовшки не більше 1 мм, насичення вуглеводами при температурі близько 35 °C в рідкій фазі із вмістом сухих речовин 50…60 % по масі до досягнення вмісту сухих речовин у сировині близько 35 % по масі, сушіння під вакуумом при температурі не більше за 40 °C до залишкової вологості близько 12 %. При насиченні сировини вуглеводами у складі рідкої фази використовують яблучний концентрат, консервант (наприклад, йодокрохмаль модифікований) і/або антиоксидант (наприклад, аскорбінова кислота). Харчовий продукт із овочів, одержаний у такий спосіб, втрачає свою природність. За рахунок використання дорогого вакуумного сушильного обладнання, плодово-ягідної сировини для приготування сиропу або соку і добавок, якими є антиоксиданти, консерванти, здебільшого штучного походження, збільшується собівартість продукту. Відомий також спосіб виробництва харчового продукту з гарбузів [Патент RU № 2300210, A23L1/212, опублікований 10.06.2007], що передбачає підготовку, нарізання сировини, бланшування у розчині, що містить сіль, цукор та аскорбінову кислоту, конвективне сушіння до досягнення матеріалом сухих речовин 25±5 %, НВЧ сушіння до вмісту сухих речовин 75 %, фасування у пакети з полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі. Вміст доданих солі та цукру у кінцевому продукті не перевищує 1,2 та 1,5 % відповідно, аскорбінової кислоти не нижче 0,5 %. Харчовий продукт із плодоовочевої сировини, одержаний у такий спосіб, має високу собівартість за рахунок використання дорогої і складної в технічному обслуговуванні НВЧ сушарки та придбання смакових інгредієнтів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва харчового продукту з гарбузів [Патент RU № 2409261, A23L1/212, A23L1/00, опублікований 20.01.2011], що передбачає підготовку, нарізання, конвективне сушіння до проміжної вологості, витримування під тиском при нагріванні до температури, не нижчої за 100 °C, скидання тиску до атмосферного, досушування в полі НВЧ до досягнення вмісту сухих речовин не менше 85 %, внесення смакових домішок (наприклад, солі, цукру), фасування в упаковку з полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі. Харчовий продукт з гарбузів, одержаний у такий спосіб, має підвищену калорійність за рахунок внесення цукру або інших смакових домішок. При цьому втрачаються його нативні властивості та збільшуються витрати на виробництво. Застосування високоенергетичного НВЧ обладнання для досушування є неефективним і економічно недоцільним, оскільки при його використанні нерівномірно прогрівається зневоднювальний матеріал, через що спостерігається руйнування цінних термолабільних речовин, що негативно позначається на якості та собівартості готового продукту. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва гарбузових чипсів шляхом здійснення паротермічної обробки сировини перед двостадійним конвективним сушінням, що забезпечить одержання натурального продукту без цукру або інших смакових домішок при зниженні енерговитрат на виробництво та собівартості готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва гарбузових чипсів, який включає підготовку, нарізання, конвективне сушіння сировини, згідно з винаходом, перед сушінням проводять паротермічну обробку при температурі 75…95 °C з витримуванням 120…240 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 70…100 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при 55…60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, 1 UA 110000 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 охолоджують до температури при 15…20 °C та герметично пакують. Крім того, сировину нарізають пластинками завтовшки 3…10 мм. Проведення паротермічної обробки сприяє збільшенню клітинної проникності, інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння, скороченню тривалості процесу, при цьому забезпечується руйнування окисних ферментів, стабілізація природного кольору та смакових якостей гарбуза, зменшення гігроскопічності. Проведення конвективного сушіння сировини за двостадійним режимом при температурі теплоносія на першій стадії 70…100 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C до низької залишкової вологості не більшої за 8 % сприяє підвищенню ефективності процесу, зниженню енерговитрат. В заявленому способі виробництва гарбузових чипсів за рахунок двостадійного сушіння забезпечується максимальне збереження натуральних інгредієнтів сировини: вуглеводів, органічних кислот, пектинових і азотистих речовин, вітамінів, мікроелементів та інших біологічно активних сполук. Наявність у кінцевому продукті пектинових речовин та харчових волокон надає гарбузовим чипсам оздоровчої дії. Вони сприяють зменшенню калорійності раціону, механічно стимулюють роботу кишечника, адсорбують токсичні речовини. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Підготовку гарбузів здійснюють традиційним способом, нарізають на пластинки 3…10 мм, піддають паротермічній обробці при температурі 75…95 °C з витримуванням 120…240 с Сушіння здійснюють до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % в режимі двостадійного зневоднення: при температурі сушильного агента 70…100 °C на першій стадії та 55…60 °C на другій, охолоджують до температури 15….20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Гарбузи нарізають завтовшки 3 мм, піддають паротермічній обробці при температурі 85 °C упродовж 150 с, зневоднюють до залишкової вологості 6,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 90 °C, на другій - 60 °C, охолоджують до температури 20 °C та герметично пакують. Одержані гарбузові чипси мають яскравий помаранчевий колір, приємний солодкий смак, властивий свіжим гарбузам, хрустку, пружну структуру. Приклад 2. Гарбузи нарізають на пластики завтовшки 5 мм, паротермічно обробляють при температурі 80 °C з витримуванням 240 с, зневоднюють в режимі двостадійного сушіння до залишкової вологості 6,0 % при температурі теплоносія 95 °C на першій стадії, на другій при температурі 55 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають приємний зовнішній вигляд, інтенсивно жовтий колір, солодкуватий смак, властивий свіжій сировини, хрустку і пружну консистенцію. Приклад 3. Підготовлені гарбузи піддають паротермічній обробці при температурі 80 °C з витримуванням 180 с, зневоднюють за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 115 °C, на другій 85 °C. Одержані у такий спосіб чипси під час сушіння темніють та набувають коричневого кольору, мають ознаки підгорілості по краях пластинок, при цьому через високий рівень температури сушильного агента спостерігається руйнування поживних речовин сировини, чипси стають не придатними до вживання. Приклад 4. Підготовлені і нарізані гарбузи завтовшки 10 мм, піддають паротермічній обробці при температурі 90 °C упродовж 120 с, зневоднюють до залишкової вологості 4,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 85 °C, на другій температура 58 °C, охолоджують до температури 18 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають хрустку, пружну консистенцію, яскравий світло-помаранчевий колір, приємний солодкий смак, властивий свіжим гарбузам. Отже, для виробництва гарбузових чипсів доцільно використовувати режими, що наведені в прикладах №№ 1, 2, 4, які сприяють збереженню цінних термолабільних речовин і одержанню натурального продукту без цукру і добавок, приємного кольору і смаку з високими споживчими показниками. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 55 1. Спосіб виробництва гарбузових чипсів, що включає підготовку, нарізання гарбузів, конвективне сушіння, фасування і пакування, який відрізняється тим, що перед сушінням проводять паротермічну обробку гарбузів при температурі 75-95 ºC з витримуванням 120-240 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 70-100 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на 2 UA 110000 C2 другій при 55-60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15-20 °C. 2. Спосіб виробництва гарбузових чипсів за п. 1, який відрізняється тим, що нарізання здійснюють пластинками завтовшки 3-10 мм. 5 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3