Спосіб виробництва чипсів з груш

Реферат: UA 79242 U UA 79242 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва чипсів з груш. Відомий спосіб виробництва харчового продукту з груш /Патент RU № 2410960, A23L 1/212, опублікований 10.02.2011/, що передбачає підготовку, нарізання, конвективне сушіння до проміжної вологості, витримку під тиском, що забезпечує рідкий фазовий стан води при нагріванні до температури не нижче 100 °C, скидання тиску до атмосферного, досушування в полі НВЧ до досягнення вмісту сухих речовин не менше 85 %, внесення смакових домішок (наприклад цукру, прянощів) та фасовку в упаковку з полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі. Харчовий продукт з груш, одержаний у такий спосіб, за рахунок внесення домішок набуває смаку та аромату доданих речовин. При цьому додаткове внесення смакових домішок, застосування високоенергетичної НВЧ сушарки, збільшують витрати на виробництво і підвищують собівартість кінцевого продукту. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва харчового продукту з груш, що має зовнішній вигляд і консистенцію чипсів /Патент RU № 2287947, A23L 1/212, А23В 7/02 опублікований 27.11.2006/, який передбачає підготовку, нарізання груш на скибочки завтовшки 2…4 мм, обробку в грушевому натуральному соку з додаванням підсолоджувача у перерахунку за коефіцієнтом солодощі на цукор у кількості 5,6 мас. % при температурі 60…75 °C упродовж 3…6 хв. Сушіння здійснюють у два етапи конвективним методом при температурі теплоносія не вище 90 °C та його витраті не менше 3 40 м на 1кг підготовлених груш до залишкової вологості 28…31 %. На другому етапі сушіння здійснюють в потоці газоподібного теплоносія з імпульсною подачею НВЧ-енергії до залишкової вологості 5…7 %. Пакування проводять у безкисневому середовищі із комбінованого матеріалу полімер-фольга-полімер. Чипси з груш, одержані у такий спосіб, мають посилений солодкий смак та підвищену калорійність за рахунок обробки грушевим соком з додаванням підсолоджувача. При цьому така обробка потребує додаткових інгредієнтів, додаткової технологічної операції з вичавлення соку та відповідного обладнання, через що цикл виробництва подовжується. Застосування НВЧенергії на другому етапі сушіння супроводжується високими енергетичними витратами та нерівномірністю нагрівання матеріалу, що є неефективним і економічно недоцільним, оскільки негативно позначається на якості та собівартості кінцевого продукту. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів з груш шляхом здійснення паротермічної обробки сировини при температурі 70…85 °C з витримкою 15…40 с та проведенням конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, що дозволить, при значному скороченні тривалості виробництва та зниженні собівартості, одержати чипси з максимальним ступенем збереження натуральних поживних речовин, що містяться у свіжих плодах груш. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва чипсів з груш, що включає її підготовку, нарізання, обробку, сушіння у два етапи конвективним методом, охолодження й пакування, згідно з корисною моделлю, перед сушінням здійснюють паротермічну обробку плодів груш при температурі 70…85 °C з витримкою 15…40 с, а сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії при температурі теплоносія 63…85 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 55…60 °C. Величина залишкової вологості чипсів не перевищує 8 %. Крім того, сировину нарізають пластинками завтовшки 1…5 мм з видаленням і/або не видаленням насіннєвої камери, а охолодження готового продукту здійснюють упродовж 8…25 хв до температури 15…20 °C. Проведення паротермічної обробки поліпшує органолептичні показники кінцевого продукту за рахунок інактивації ферментної системи, забезпечує порушення цитоплазмової оболонки клітини, внаслідок чого збільшується її проникність, що сприяє інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння та скороченню тривалості процесу. Проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії температурою теплоносія 63…85 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C забезпечує прискорення процесу та збереження натуральних цінних речовин. Заявлений спосіб виробництва чипсів з плодів груш забезпечує одержання натурального продукту приємного смаку і аромату, властивого свіжим плодам, що зберігає в концентрованому вигляді всі інгредієнти, які входять до складу вихідної сировини. Наявність у кінцевому продукті пектинових речовин та харчових волокон (протопектину, клітковини, нерозчинних азотистих сполук, мінеральних речовин) надає чипсам оздоровчої дії. Вони сприяють зменшенню 1 UA 79242 U 5 10 15 20 25 30 35 40 калорійності раціону, механічно стимулюють роботу кишечнику, сприяють адсорбуванню отруйних сполук, які утворюються в організмі або попадають з навколишнього середовища. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Плоди груш миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно промивають та інспектують. У плодах груш видаляють і/або не видаляють насіннєву камеру, нарізають тонкими пластинками завтовшки 1…5 мм, паротермічно обробляють при температурі 70…85 °C з витримкою 15…40 с, зневоднюють до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % за двостадійним режимом: на першій стадії при температурі сушильного агента 63…85 °C, а на другій -55…60 °C, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Тверді груші середнього ступеня зрілості миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють, подають на нарізання пластинками завтовшки 3 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 78 °C протягом 25 с, зневоднюють до залишкової вологості 4,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становить 80 °C, на другій 56 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають світло-кремовий колір, приємний солодкий смак і запах, властивий свіжим грушам, хрустку структуру. Приклад 2. Тверді груші середнього ступеня зрілості миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють, видаляють насіннєву камеру, нарізають завтовшки 2,0 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 75 °C витримують 20 с, зневоднюють до залишкової вологості 5,0 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становить 75 °C, на другій 58 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають світло-кремовий колір, приємний солодкий смак і запах, характерний свіжим грушам, хрустку структуру. Приклад 3. Процес підготовки сировини здійснюється аналогічно прикладу 2, але у груш не видаляють насіннєву камеру та нарізають завтовшки 2,5 мм. Під час нарізання плодоніжка та насіння відокремлюються спонтанно, а насіннєва камера залишається у складі отриманих пластинок. Підготовлені плоди паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 70 °C витримують 35 с, зневоднюють до залишкової вологості 6,0 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становить 70 °C, на другій 60 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають приємний зовнішній вигляд, світлий колір і аромат, властивий свіжим плодам груш, хрустку структуру. Приклад 4. Плоди груш миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, видаляють насіннєву камеру та подають на нарізання завтовшки 3,5 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 85 °C витримують 40 с, зневоднюють до залишкової вологості 3,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія дорівнює 95 °C, на другій 85 °C, охолоджують до температури 20 °C. Одержані у такий спосіб чипси під час сушіння набувають коричневого кольору та ознак підгорілості, при цьому високий рівень температури сушильного агента призводить до руйнування біологічно активних та ароматичних речовин. Отже, виробництво чипсів з груш у спосіб, який наведений в прикладах №№ 1, 2, 3 сприяє інтенсифікації процесу, скорочує його тривалість, що забезпечує одержання натуральних чипсів з плодів груш приємного смаку та аромату, в яких збережений весь комплекс природних складових. 45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 1. Спосіб виробництва чипсів з груш, що включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження та пакування, який відрізняється тим, що перед сушінням здійснюють паротермічну обробку груш при температурі 70…85 °C з витримкою 15…40 с, а сушіння проводять до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % у режимі двостадійного зневоднення, при цьому на першій стадії при температурі теплоносія 63…85 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C. 2. Спосіб виробництва чипсів з груш за п. 1, який відрізняється тим, що сировину нарізають пластинками завтовшки 1…5 мм з видаленням і/або не видаленням насіннєвої камери. 3. Спосіб виробництва чипсів з груш за п. 1, який відрізняється тим, що охолодження готового продукту здійснюють упродовж 8…25 хв. до температури 15…20 °C. 2 UA 79242 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3