Спосіб виробництва чипсів з хурми

Реферат: Спосіб виробництва чипсів з хурми включає інспекцію, сортування, миття, нарізання, сушіння сировини. Перед сушінням проводять паротермічну обробку хурми при температурі 75…88 °C з витримкою 12…30 с. Сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій - при температурі 53…60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %. Після цього охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. UA 79786 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧИПСІВ З ХУРМИ UA 79786 U UA 79786 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва чипсів з хурми. Відомий спосіб виробництва харчового продукту з хурми [Патент RU № 2410957, A23L1/212, опубл. 27.10.2009], що передбачає підготовку, нарізання, конвективне сушіння до проміжної вологості, витримку під тиском при нагріванні до температури, не нижчої за 100 °C, скидання тиску до величини, що забезпечує рідкий фазовий стан води, досушування в полі НВЧ до досягнення вмісту сухих речовин не менше 85 %, внесення смакових домішок (наприклад цукру, прянощів) та фасовку в упаковку з полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі. Продукт з хурми, одержаний у такий спосіб, втрачає свою природність, смак і аромат через додавання цукру, прянощів та має високу собівартість за рахунок використання дорогої і складної в технічному обслуговуванні НВЧ-сушарки, придбання сировинних смакових інгредієнтів і відповідного обладнання. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва чипсів з хурми [Патент RU № 2461203, А23В7/01, A23L3/54, опубл. 20.09.2012], що включає інспекцію сировини, сортування, миття, нарізання, комбіноване радіаційно-конвективне сушіння ІЧ-променями з довжиною хвилі в діапазоні 1,16…1,65 мкм і густиною теплового потоку 2 2,69…5,44 кВт/м та конвективним обдуванням повітрям з температурою 291 K в три часових етапи: на першому етапі нарізані часточки хурми завтовшки 1,5 мм нагрівають ІЧ-променями до температури 321 K при одночасному обдуванні повітряним потоком зі швидкістю 1,5 м/с протягом 18 хв; на другому етапі - до температури 330 K при швидкості повітряного потоку 1,0 м/с протягом 22 хв.; на третьому етапі - до температури 335 K при швидкості повітряного потоку 0,5 м/с протягом 20 хв. до кінцевої вологості 7….8 %. На висушені дольки хурми наносять цукровий сироп зі смаковими домішками (ароматизаторами, стабілізаторами тощо). Чипси з хурми, одержані у такий спосіб, набувають посиленого солодкого смаку та підвищеної калорійності за рахунок нанесення на висушені дольки хурми цукрового сиропу зі смаковими домішками (ароматизаторами, стабілізаторами тощо), здебільшого штучного походження, і втрачають свій природний смак, аромат. До того ж, така обробка потребує сировинних інгредієнтів і додаткового обладнання для підготовки цукрового сиропу з домішками, його нанесення на дольки хурми та підсушування перед пакуванням, через що цикл виробництва подовжується, зростають матеріальні та експлуатаційні витрати. Використання енергоємного ІЧ сушильного обладнання супроводжується нерівномірністю прогрівання зневоднювального матеріалу, що є малоефективним і економічно недоцільним, оскільки негативно відбивається на якості та собівартості кінцевого продукту. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів з хурми шляхом здійснення паротермічної обробки сировини при температурі 75…88 °C з витримкою 12…30 с та проведення конвективного двостадійного сушіння, що забезпечить одержання чипсів, які не містять штучних смакових домішок та мають тривалий термін зберігання при скороченні часу на виробництво та зниженні собівартості кінцевого продукту. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва чипсів з хурми, який включає інспекцію, сортування, миття, нарізання, сушіння сировини, згідно з корисною моделлю, перед сушінням проводять паротермічну обробку хурми при температурі 75…88 °C з витримкою 12…30 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 53…60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. Крім того, свіжу хурму нарізають пластинками завтовшки 1….5 мм. Проведення паротермічної обробки сприяє збільшенню клітинної проникності, інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння, скороченню тривалості процесу. Гігротермічна обробка забезпечує інактивацію ферментів, стабілізацію природного кольору свіжої хурми, зменшення гігроскопічності, завдяки чому поліпшуються якісні показники чипсів. Проведення конвективного сушіння за двостадійним режимом зневоднення при температурі теплоносія на першій стадії 65…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 53…60 °C до низької залишкової вологості, не більшої за 8 %, прискорює процес сушіння, що сприяє збереженню всіх корисних складових, які містяться у свіжих плодах хурми. Заявлений спосіб виробництва чипсів забезпечує одержання натурального продукту зі смаком і ароматом, властивим свіжим плодам хурми, тривалого терміну зберігання та з високими органолептичними показниками з мінімальними втратами вуглеводів, білків, органічних кислот, дубильних і мінеральних речовин, комплексу вітамінів, у т. ч. і каротиноїдів, 1 UA 79786 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 що містяться у сировині. Чипсам з хурми притаманні радіопротекторні властивості завдяки наявності в їхньому складі пектинових речовин і клітковини, які обумовлюють низьку калорійність, нормалізують діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяють виведенню з організму людини різних токсичних сполук, завдяки чому можуть використовуватися у дієтичному харчуванні. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Плоди хурми сортують, миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки. Нарізають пластинками завтовшки 1…5 мм. Одночасно з нарізанням видаляються плодоніжки та насіння. Підготовлену сировину паротермічно обробляють при температурі 75…88 °C з витримкою 12…30 с. Сушіння здійснюють до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % в режимі двостадійного зневоднення: при температурі сушильного агента 65…90 °C на першій стадії та 53…60 °C на другій, охолоджують до температури 15….20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Плоди хурми середнього ступеня зрілості та щільної консистенції сортують, миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, нарізають пластинками завтовшки 2 мм, паротермічно обробляють при температурі 80 °C витримують 20 с, зневоднюють до залишкової вологості 4,0 % при температурі теплоносія на першій стадії - 70 °C, на другій 57 °C, охолоджують до 20 °C та герметично пакують. Одержані чипси мають світлопомаранчевий колір і приємний смак і аромат, характерний свіжим плодам хурми, хрустку структуру. Приклад 2. У даному прикладі процес підготовки сировини аналогічний прикладу 1, але гігротермічну обробку проводять при температурі 90 °C з витримкою 45 с, зневоднюють плоди хурми до залишкової вологості 3,5 % при температурі теплоносія на першій стадії - 100 °C, на другій - 85 °C. Чипси після сушіння набули коричневого кольору та неприємного присмаку підгорілості. Приклад 3. Плоди хурми середнього ступеня зрілості та щільної консистенції миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, нарізають пластинками завтовшки 3 мм, паротермічно обробляють при температурі 78 °C витримують 25 с, зневоднюють до залишкової вологості 6,0 %, температура теплоносія на першій стадії становить 75 °C, на другій - 55 °C, охолоджують до 20 °C та герметично пакують. Одержані чипси мають виражений помаранчевий колір, приємний смак і аромат, властивий свіжим плодам хурми, хрустку структуру. Приклад 4. У даному прикладі підготовка сировини, температурні режими сушіння підтримувались на рівні, зазначеному в прикладі 3, але паротермічну обробку плодів хурми не проводили. За таких умов, тривалість процесу сушіння збільшилась на 15 % у порівнянні з прикладом 3, а одержані чипси втратили свій насичений природний помаранчевий колір, характерний вихідній сировині. Приклад 5. Плоди хурми середнього ступеня зрілості та щільної консистенції миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, нарізають пластинками завтовшки 4,5 мм, паротермічно обробляють при температурі 85 °C витримують 15 с, зневоднюють до залишкової вологості 6,5 %, при температурі теплоносія на першій стадії - 80 °C, на другій - 53 °C, охолоджують до 20 °C та герметично пакують. Одержані чипси мають виражений помаранчевий колір і приємний смак і аромат, властивий свіжим плодам хурми, хрустку структуру. Таким чином, для одержання чипсів з хурми доцільно використовувати режими, що наведені в прикладах №№ 1, 3, 5, які забезпечують скорочення процесу, підвищення його ефективності та гарантують одержання чипсів з високими споживчими властивостями, хрусткої структури, приємного смаку і аромату, властивому свіжим плодам хурми. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 1. Спосіб виробництва чипсів з хурми, що включає інспекцію, сортування, миття, нарізання, сушіння сировини, який відрізняється тим, що перед сушінням проводять паротермічну обробку хурми при температурі 75…88 °C з витримкою 12…30 с, а сушіння здійснюють конвективним способом у дві стадії, на першій стадії при температурі теплоносія 65…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій - при температурі 53…60 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що нарізання здійснюють пластинками завтовшки 1….5 мм. 2 UA 79786 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3