Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів

Реферат: Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів включає миття, інспектування, очищення від шкірочки, нарізання, сушіння. Сушіння здійснюють конвективним способом у режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45…65 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. UA 73159 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧИПСІВ З БІЛИХ КОРЕНЕПЛОДІВ UA 73159 U UA 73159 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способів виробництва чипсів з білих коренеплодів. Відомий спосіб одержання харчового продукту типу чипсів із кореня селери /Патент RU № 2354141, A23L 1/212, опублікований 10.05.2009 p./, вибраний як прототип, що включає послідовне миття та очищення з наступним нарізанням на тонкі, завтовшки не більше 0,8 мм, скибки, сушіння до зниження початкового вологовмісту на 10…18 мас. % та обсмаження в жирі не більше 5 хв. Сушіння можна проводити на повітрі 20…30 хв. Здебільшого скибки кореня селери додатково бланшують переважно у настої листя селери і/або петрушки, і/або кропу при 65…95 °C 2…3 хв. з наступним охолодженням, а сушіння проводять гарячим повітрям упродовж часу, який забезпечує зниження початкового вологовмісту на 10…18 мас. %. Бланшування коренів селери перед сушінням можливо здійснювати вологим гарячим повітрям при 110…140 °C 2…3 хв. з наступним охолодженням. Недоліками даного способу є складність і трудомісткість технологічного процесу, наявність у готовому продукті холестерину і канцерогенних речовин внаслідок обсмаження. Процес бланшування коренеплодів у настої листя селери і/або петрушки, і/або кропу потребує додаткових сировинних ресурсів і обладнання та подовжує цикл виробництва. Сезон збирання листя селери, петрушки, кропу не співпадає з сезоном збору коренеплодів, тож, для цілорічного виробництва чипсів має використовуватися теплична зелень, що призводить до зростання виробничих витрат і, як наслідок, до збільшення собівартості готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів з білих коренеплодів шляхом конвективного сушіння в режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45…65 % до залишкової вологості не більше 8 %, що забезпечить одержання чіпсів в яких збережені корисні складові вихідної сировини, мають тривалий термін зберігання при скороченні часу виробництва та зниженні собівартості кінцевого продукту за рахунок виключення процесів бланшування та обсмажування. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва чипсів з білих коренеплодів, який включає миття, інспектування, очищення від шкірочки, нарізання, сушіння, згідно з корисною моделлю, сушіння здійснюють конвективним способом у режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45…65 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. Нарізання здійснюють кружальцями і/або півкружальцями, і/або четвертинками завтовшки 0,6…1,5 мм. Завдяки використанню низькотемпературних режимів зневоднення забезпечується максимальне збереження усього спектру біологічно активних речовин і життєвоважливих інгредієнтів сировини, у тому числі ефірної олії та ароматичних сполук. Герметичне пакування забезпечує мікробіологічну стійкість чипсів та захист від негативного впливу навколишнього середовища під час збереження. Одержані у такий спосіб чипси з білих коренеплодів мають високі стійкі органолептичні показники і можуть використовуватися у системі оздоровчого дієтичного харчування, зокрема їх можна вживати як самостійний продукт або як складовий компонент в приготуванні різноманітних страв. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Коренеплоди селери, петрушки, пастернаку ретельно миють, видаляють пошкоджені одиниці і сторонні домішки, повторно промивають, інспектують, очищують. Очищену сировину нарізають кружальцями і/або півкружальцями, і/або четвертинками завтовшки 0,6…1,5 мм, зневоднюють при температурі сушильного агента 45…65 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15….20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Як сировину використовують корені петрушки, їх миють, інспектують, видаляють пошкоджені одиниці коренеплодів і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, очищують від шкірочки. Корені нарізають кружальцями завтовшки 0, 7 мм та подають на конвективне сушіння при температуpi сушильного агента 45 °C, зневоднюють до вологості 4,5 %, охолоджують до 18 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають світлий колір і аромат, притаманний корінням свіжої петрушки, хрустку структуру. Приклад 2. Як сировину використовують корені селери, їх миють, інспектують, видаляють пошкоджені коренеплоди і сторонні домішки, повторно миють, інспектують, очищують та подають на нарізання четвертинками завтовшки 1,0 мм, зневоднюють до вологості 4 % при температурі сушильного агента 55 °C, охолоджують до 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають хрустку структуру, світлий колір і аромат, характерний свіжій селері. 1 UA 73159 U 5 10 Приклад 3. Процес одержання чипсів здійснюється аналогічно прикладу 1, але як сировину використовують корені пастернаку, нарізані півкружальцями завтовшки 1,2 мм. Одержані чипси мають хрустку структуру, світлий колір, приємний солодкуватий присмак і аромат, властивий свіжому пастернаку. Приклад 4. Даний приклад ілюструє зневоднення коренів пастернаку, підготовлених аналогічно прикладу 2, але зневоднюють сировину при температурі сушильного агента 75 °C. Чипси під час сушіння потемніли та набули світло-коричневого кольору по краях кружальців, характерні присмак й аромат - відсутні, продукт непридатний до вживання. Отже, для одержання чипсів із білих коренеплодів доцільно використовувати температурні режими, що наведені в прикладах №№ 1, 2, 3, які гарантують збереження біологічної цінності та корисних речовин вихідної сировини і сприяють одержанню чипсів хрусткої структури зі смаком та ароматом, характерним свіжим коренеплодам. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 1. Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів, що включає миття, інспектування, очищення від шкірочки, нарізання, сушіння, який відрізняється тим, що сушіння здійснюють конвективним способом у режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45…65 °C до залишкової вологості, яка не перевищує 8 %, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. 2. Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів за п. 1, який відрізняється тим, що нарізання здійснюють кружальцями і/або півкружальцями, і/або четвертинками завтовшки 0,6…1,5 мм. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2