Спосіб виробництва яблучних чипсів

Реферат: Спосіб виробництва яблучних чипсів включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування. Перед сушінням здійснюють паротермічну обробку яблук при температурі 75…85 °C з витримкою 20…40. Сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення при температурі теплоносія 70…90 °C на першій стадії до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій - при температурі 55…60 °C. UA 73160 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНИХ ЧИПСІВ UA 73160 U UA 73160 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва яблучних чипсів. Відомий спосіб виробництва харчового продукту з яблук, що має консистенцію і зовнішній вигляд чипсів /Патент RU № 2363254, A23L 1/212, опублікований 10.08.2009/, що включає підготовку, нарізання яблук на скибки завтовшки 2…3 мм, обробку впродовж 1…2 хв. натуральним обліпиховим соком температурою 20…25 °C, заморожування до досягнення продуктом температури від (-15) до (-20)°С, вакуумне сублімаційне сушіння при залишковому тиску у субліматорі в межах 1…1,2 мм. рт. ст. до відносної вологості продукту 10…15 % та наступне вакуумне досушування при регульованому тиску у субліматорі 30…35 мм. рт. ст. до кінцевої відносної вологості продукту 2…5 % при підтримці температури продукту 40…50 °C упродовж досушування та додаткове пакування у полімерні повітронепроникні пакети. Яблучні чипси, одержані у такий спосіб, втрачають свій природній смак і аромат через обробку обліпиховим соком та мають високу собівартість за рахунок використання дорогого сублімаційного обладнання, що є енергоємним та складним в технічному обслуговуванні. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва харчового продукту з яблук /Патент BY № 10964, A23L 1/212, А23В 7/005, опублікований 30.08.2008 p./, який включає підготовку, нарізання на скибки, обробку в сиропі з додаванням лимонної кислоти і/або есенції апельсинової або іншої, ваніліну при температурі 40…45 °C протягом 1…2 хв., сушіння конвективним методом до залишкової вологості 8 % при 3 витраті теплоносія 35 м /кг підготовлених яблучних скибочок. Харчовий продукт із яблук, одержаний у такий спосіб, має посилений солодкий смак та аромат за рахунок обробки в цукровому сиропі. За рахунок внесення до цукрового сиропу штучних ароматизаторів втрачаються природні смак та аромат яблук. Чипси набувають смаку доданих речовин і це знижує натуральність і природність кінцевого продукту та його нативні властивості. При цьому така обробка потребує додаткових сировинних компонентів й устаткування, що збільшує витрати на виробництво і підвищує собівартість кінцевого продукту. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва яблучних чипсів шляхом здійснення паротермічної обробки сировини при температурі 75…85 °C з витримкою 20…40 с та проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, що дозволить при скороченні часу на виробництво та зниженні собівартості одержати чипси з максимальним ступенем збереження природних властивостей без штучних ароматизаторів та барвників. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва яблучних чипсів, який включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування, згідно з корисною моделлю, перед сушінням здійснюють паротермічну обробку яблук при температурі 75…85 °C з витримкою 20…40 с, а сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення: на першій стадії при температурі теплоносія 70…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій - при температурі 55…60 °C. Крім того, нарізання здійснюють з видаленням або не видаленням насіннєвої камери кружальцями і/або півкружальцями завтовшки 1…4 мм, а охолодження готового продукту здійснюють повітрям упродовж 10…25 хв. до температури 15…20 °C. Проведення паротермічної обробки забезпечує інактивацію ферментів, порушення цитоплазмової оболонки клітини, внаслідок чого збільшується її проникність, що сприяє інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння та скороченню тривалості процесу. Проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії при температурі теплоносія 70…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C забезпечує збереження натуральних складових вихідної сировини: вітамінів, амінокислот, мікроелементів, вуглеводів, органічних кислот, пектинових речовин та інших біологічно активних сполук. Заявлений спосіб виробництва яблучних чипсів забезпечує одержання натуральних яблучних чипсів кисло-солодкуватого приємного смаку, властивого свіжим яблукам. Наявність у кінцевому продукті пектинових речовин та харчових волокон (протопектину, клітковини, нерозчинних азотистих сполук, мінеральних речовин) надає чипсам оздоровчої дії. Вони сприяють зменшенню калорійності раціону, механічно стимулюють роботу кишечнику, сприяють адсорбуванню отруйних сполук, які утворюються в організмі або попадають з навколишнього середовища. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Плоди яблук ретельно миють у мийній машині, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно промивають та інспектують. У яблук видаляють і/або не видаляють насіннєву камеру, нарізають тонкими кружальцями і/або півкружальцями, паротермічно обробляють при 1 UA 73160 U 5 10 15 20 25 30 35 температурі 75…85 °C з витримкою 20…40 с, зневоднюють за двостадійним режимом при температурі 70…90 °C на першій стадії та 55…60 °C на другій, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. Приклад 1. Яблука миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють, інспектують, видаляють насіннєву камеру, нарізають кружальцями завтовшки 1,0 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 75 °C протягом 30 с, зневоднюють за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія сягає 70 °C, на другій 55 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають світло-кремовий колір, приємний кисло-солодкуватий смак і запах, властивий свіжим яблукам, хрустку структуру. Приклад 2. Процес одержання чипсів здійснюється аналогічно прикладу 1, але у яблук не видаляють насіннєву камеру, нарізають завтовшки 1,5 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 80 °C протягом 25 с. Одержані чипси - світло-кремового кольору, приємного кисло-солодкуватого смаку, властивому свіжим яблукам, та мають хрустку структуру. Приклад 3. Плоди яблук миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, подають на нарізання кружальцями і півкружальцями завтовшки 2,0 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 85 °C впродовж 30 с, зневоднюють в режимі двостадійного сушіння: на першій стадії температура теплоносія становить 75 °C, на другій 57 °C, охолоджують до температури 18 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають приємний зовнішній вигляд, світлий колір і справжній аромат, властивий свіжим яблукам, хрустку структуру. Приклад 4. Яблука миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, видаляють насіннєву камеру, подають на нарізання кружальцями завтовшки 1,5 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 85 °C протягом 25 с, зневоднюють за двостадійним режимом: на першій стадії при температурі теплоносія 100 °C, на другій - 80 °C, охолоджують до температури 20 °C. Одержані у такий спосіб чипси під час сушіння темніють та набувають коричневого кольору, при цьому, через високий рівень температури сушильного агента, зростає ступінь руйнування біологічно активних речовин сировини. Отже, виробництво яблучних чипсів у спосіб, який наведений в прикладах №№ 1, 2, 3, дозволяє інтенсифікувати та скоротити процес, що забезпечує одержання натуральних яблучних чипсів, в яких збережений весь комплекс унікальних природних вітамінів, амінокислот, легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, пектинових речовин та інших біологічно активних речовин сировини. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 1. Спосіб виробництва яблучних чипсів, що включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування, який відрізняється тим, що перед сушінням здійснюють паротермічну обробку яблук при температурі 75…85 °C з витримкою 20…40 с, а сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення при температурі теплоносія 70…90 °C на першій стадії до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 55…60 °C. 2. Спосіб виробництва яблучних чипсів за п. 1, який відрізняється тим, що нарізання здійснюють з видаленням або не видаленням насіннєвої камери кружальцями і/або півкружальцями завтовшки 1…4 мм. 3. Спосіб виробництва яблучних чипсів за п. 1, який відрізняється тим, що охолодження готового продукту здійснюють повітрям упродовж 10…25 хв. до температури 15…20 °C. 50 Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2