Спосіб виробництва чипсів із айви

Реферат: Спосіб виробництва чипсів із айви включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування. Перед сушінням здійснюють паротермічну обробку айви при температурі 75…88 °C з витримкою 30…60 с, а сушіння проводять до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % у режимі двостадійного зневоднення. При цьому на першій стадії при температурі теплоносія 65…95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C. UA 72873 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧИПСІВ ІЗ АЙВИ UA 72873 U UA 72873 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва чипсів із айви. Відомий спосіб виробництва харчового продукту з яблук, що має консистенцію і зовнішній вигляд чипсів /Патент RU № 2363254, A23L1/212, опублікований 10.08.2009/, що передбачає підготовку, нарізання яблук на скибки завтовшки 2…3 мм, обробку впродовж 1…2 хв натуральним обліпиховим соком температурою 20…25 °C, заморожування до досягнення продуктом температури від (-15) до (-20)°С, вакуумне сублімаційне сушіння при залишковому тиску у субліматорі в межах 1…1,2 мм рт.ст. до відносної вологості продукту 10…15 % та наступне вакуумне досушування при регульованому тиску у субліматорі 30…35 мм рт. ст. до кінцевої відносної вологості продукту 2…5 % при підтримці температури продукту 40…50 °C упродовж досушування та додаткове пакування у полімерні повітронепроникні пакети. Яблучні чипси, одержані у такий спосіб, втрачають свій природній смак і аромат через обробку обліпиховим соком та мають високу собівартість за рахунок використання дорогого сублімаційного обладнання, що є енергоємним та складним в технічному обслуговуванні. Найбільш близьким до способу, що заявляється, вибраний нами за прототип, є спосіб виробництва харчового продукту із айви, що має зовнішній вигляд і консистенцію чипсів (Патент RU № 2287946, A23L1/212, А23В7/02 опублікований 27.11.2006), що передбачає підготовку, нарізання айви на скибки завтовшки 2…4 мм, обробку айвовим натуральним соком з додаванням підсолоджувача у перерахунку за коефіцієнтом солодощі на цукор в кількості 7,2 мас. % температурою 60…75 °C упродовж 3…6 хв, сушіння у два етапи конвективним методом 3 при температурі теплоносія не вище 90 °C при витраті теплоносія 40 м /кг підготовленої айви до залишкової вологості 28…31 % та в потоці газоподібного теплоносія з імпульсною подачею НВЧ-енергії до залишкової вологості 5…7 % і пакування у безкисневому середовищі із комбінованого матеріалу полімер-фольга-полімер. Чипси із айви, одержані у такий спосіб, набувають надмірної солодощі за рахунок обробки айвовим соком з додаванням підсолоджувача. При цьому така обробка потребує додаткової технологічної операції з вичавлення соку та відповідного обладнання, через що цикл виробництва подовжується. Застосування НВЧ-енергії на другому етапі сушіння супроводжується високими енергетичними витратами та нерівномірністю нагрівання матеріалу, що є неефективним і економічно недоцільним, оскільки негативно позначається на собівартості кінцевого продукту та його якості. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів із айви шляхом здійснення паротермічної обробки сировини при температурі 75…88 °C з витримкою 30…60 с та проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, що дозволить, при значному скороченні тривалості виробництва та зниженні собівартості, одержати чипси з максимальним ступенем збереження натуральних поживних речовин, що містяться у свіжих плодах айви. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва чипсів із айви, що включає її підготовку, нарізання, обробку, сушіння у два етапи конвективним методом, охолодження й пакування, згідно корисної моделі, перед сушінням здійснюють паротермічну обробку айви при температурі 75…88 °C з витримкою 30…60 с, а сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії при температурі теплоносія 65…95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 55…60 °C. Величина залишкової вологості чипсів не перевищує 8 %. Крім того, нарізання здійснюють з видаленням або не видаленням насіннєвої камери кружальцями і/або напівкружальцями завтовшки 1…4 мм, а охолодження готового продукту здійснюють упродовж 10…25 хв. до температури 15…20 °C. Проведення паротермічної обробки забезпечує інактивацію ферментів айви, порушення цитоплазмової оболонки клітини, внаслідок чого збільшується її проникність, що сприяє інтенсифікаціїтепломасообміну під час сушіння та скороченню тривалості процесу. Проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії температурою теплоносія 65…95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C забезпечує прискорення процесу та збереження натуральних поживних речовин свіжої айви: вуглеводів, органічних кислот, пектинових речовин, вітамінів, амінокислот, мікроелементів та інших біологічно активних сполук. Заявлений спосіб виробництва чипсів із плодів айви забезпечує одержання натурального продукту приємного смаку і аромату, властивого свіжій айві, в якому в концентрованому вигляді збережені всі інгредієнти, що входять до складу вихідної сировини. Наявність у кінцевому продукті пектинових речовин та харчових волокон (протопектину, клітковини, нерозчинних азотистих сполук, мінеральних речовин) надає чипсам оздоровчої дії. Вони сприяють зменшенню калорійності раціону, механічно стимулюють роботу кишковика, сприяють 1 UA 72873 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 адсорбуванню отруйних сполук, які утворюються в організмі або попадають з навколишнього середовища. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Плоди айви ретельно миють, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно промивають та інспектують. У плодах айви видаляють або не видаляють насіннєву камеру, нарізають кружальцями і/або напівкружальцями завтовшки 1…4 мм, паротермічно обробляють при температурі 75…88 °C з витримкою 30…60 с, зневоднюють до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % за двостадійним режимом при температурі сушильного агента 65…95 °C на першій стадії та 55…60 °C на другій, охолоджують до температури 15…20 °C та герметично пакують. Приклад 1 Плоди айви миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, видаляють насіннєву камеру, нарізають кружальцями завтовшки 1,5 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 76 °C протягом 45 с, зневоднюють до залишкової вологості 4,2 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія становить 70 °C, на другій 57 °C, охолоджують до температури 20 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають світло-кремовий колір, приємний солодкий смак і запах, характерний свіжій айві, хрустку структуру. Приклад 2 Плоди айви миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, подають на нарізання кружальцями і напівкружальцями завтовшки 2,0 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 86 °C впродовж 35 с, зневоднюють до залишкової вологості 4,0 % за двостадійним тепловим режимом: на першій стадії температура теплоносія становить 75 °C, на другій 55 °C, охолоджують до температури 18 °C, герметично пакують. Одержані чипси мають приємний зовнішній вигляд, світлий колір і аромат, властивий свіжим плодам айви, хрустку структуру. Приклад 3 Процес одержання чипсів здійснюється аналогічно прикладу 1, але у айви не видаляють насіннєву камеру та нарізають завтовшки 2,5 мм. Під час нарізання плодоніжка та насіння відокремлюються спонтанно, а насіннєва камера залишається у складі отриманих кружалець. Підготовлена сировина паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 82 °C протягом 40 с. Одержані чипси - світло-кремового кольору, приємного солодкого смаку, властивого свіжим плодам айви та мають хрустку структуру. Приклад 4 Плоди айви миють, інспектують, видаляють пошкоджені плоди і сторонні домішки, повторно миють та інспектують, видаляють насіннєву камеру та подають на нарізання кружальцями завтовшки 2,5 мм, паротермічно обробляють при досягненні матеріалом температури 85 °C протягом 40 с, зневоднюють до залишкової вологості 3,5 % за двостадійним режимом: на першій стадії температура теплоносія дорівнює 100 °C, на другій 85 °C, охолоджують до температури 20 °C. Одержані у такий спосіб чипси під час сушіння набувають коричневого кольору та ознак підгорілості, при цьому, високий рівень температури сушильного агента призводить до руйнування біологічно активних та ароматичних речовин. Отже, виробництво чипсів із айви у спосіб, який наведений в прикладах №№ 1, 2, 3, дозволяє інтенсифікувати та скоротити процес, що забезпечує одержання високоякісних чипсів приємного смаку й аромату, в яких збережені цінні поживні природні складові та біологічно активні речовини свіжої айви. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 60 1. Спосіб виробництва чипсів із айви, що включає миття, нарізання, обробку, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування, який відрізняється тим, що перед сушінням здійснюють паротермічну обробку айви при температурі 75…88 °C з витримкою 30…60 с, а сушіння проводять до залишкової вологості, яка не перевищує 8 % у режимі двостадійного зневоднення, при цьому на першій стадії при температурі теплоносія 65…95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C. 2. Спосіб виробництва чипсів із айви за п. 1, який відрізняється тим, що нарізання здійснюють з видаленням або не видаленням насіннєвої камери кружальцями і/або напівкружальцями завтовшки 1….4 мм. 3. Спосіб виробництва чипсів із айви за п. 1, який відрізняється тим, що охолодження готового продукту здійснюють упродовж 10…25 хв. до температури 15…20 °C. 2 UA 72873 U Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3