Спосіб виробництва сушеної цибулі

Реферат: Спосіб виробництва сушеної цибулі, який передбачає сортування, калібрування, очищення, доочищення, миття, споліскування, різання, бланшування, сушіння, інспекцію, сортування, дозування, упакування, зберігання, причому нарізану цибулю бланшують 1-15 хвилини у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів та 0,01-0,05 % лимонної й аскорбінової кислот при температурі 60-75 °C, сушіння цибулі проводять комбінованим способом шляхом поєднання конвективного з обробкою у полі надвисоких частот, а досушування проводять конвективним способом до вмісту сухих речовин 93-94 %, підтримуючи температуру сировини у межах 5070 °C. UA 112642 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СУШЕНОЇ ЦИБУЛІ UA 112642 U UA 112642 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до овочесушильної галузі. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва сушеної цибулі, описаний в книзі Ф.Г. Гуляева «Справочник технолога пищеконцентратного и овочесушильного производства» - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с. - С. 331-334, який передбачає сортування, калібрування, очищення, миття, різання, обробка бісульфатом натрію , сушіння, інспекцію, упакування та зберігання. Недоліком даного способу є тривалий процес сушіння цибулі (200...300 хв.), істотні енерговитрати (0,3...0,4 кВт/кг) та невисокі якісні показники. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу виробництва сушеної цибулі з коротким строком сушіння, зниженими питомими енерговитратами та покращення його якісних показників - світлий колір, цілісна структура, хрумка консистенція та виражений аромат сушеної цибулі та в приготовлених з неї стравах. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з цибулі, який включає сортування, калібрування, очищення, та доочищення, миття, інспекцію, споліскування, різання, бланшування, згідно корисної моделі нарізану цибулю бланшують 1-15 хвилини у розчині у розчині 1-10 % суміші цукрів та 0,01-0,05 % лимонної й аскорбінової кислот при температурі 60-75 °C і сушать шляхом поєднання конвективного способу з обробкою у полі надвисоких частот, досушування проводять конвективним способом до вмісту сухих речовин 93-94 %, підтримуючи температуру сировини у межах 50-70 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату з високими технологічними показниками нарізану цибулю для інактивації ферментів піддають бланшуванню 1-15 хвилин при температурі 60-75 °C. Бланшування менше 1 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння цибулі, а бланшування більше 15 хвилин приводить до сильного розм'якшення консистенції, вареного смаку і втрати цілісності шматочків. Температура бланшування 60-75 °C необхідна для інактивації ферментів та надання еластичності сировини. При температурі меншій 60 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування без видимого ефекту, а бланшування при температурах більше 75 °C приводить до сильного розм'якшення консистенції цибулі, появи вареного присмаку і втрати цілісності шматочків. Додавання 1-10 % суміші цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) у розчин при бланшуванні необхідно для перешкоджання дифузії у нього власних розчинних речовин, у тому числі й цукрів. У випадку використання цибулі з низьким вмістом розчинних сухих речовин відбудеться дифузія цукрів з розчину до частинок цибулі, що в кінцевому результаті буде позитивно впливати на повноту смаку готового продукту. Додавання лимонної й аскорбінової кислоти у кількості 0,01-0,05 % необхідно для стабілізації кольору сировини. Додавання її у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,05 % приводить до його перевитрат. Сушіння цибулі проводять шляхом поєднання конвективного способу з надвисокочастотним опроміненням, а досушують конвективним способом, підтримуючи температуру сировини у межах 50-70 °C. Це забезпечує істотне прискорення процесу та порівняно менші питомі енерговитрати. Готовий продукт має високі органолептичні й технологічні показники, а саме світлий колір, натуральний запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків цибулі. Кінцевий вміст вологи у цибулі становить 6-7 %. Цибуля, висушена до вмісту сухих речовин 93-94 % втричі довше не змінює якісні показники при зберіганні, ніж такий же напівфабрикат, що має вищу вологість. Спосіб здійснюють таким чином. Цибулю, яка надходить на виробництво сортують, калібрують, очищають, доочищають, миють, споліскують, ріжуть. Різання цибулі проводять кружками товщиною 3-4 мм, або напівкружками. Нарізану цибулю бланшують 1-15 хвилин у розчині 1-10 % суміші цукрів та 0,01-0,05 % лимонної й аскорбінової кислот при температурі 6075 °C. Сушать цибулю шляхом поєднання конвективного способу з обробкою у полі надвисоких частот, досушування проводять конвективним способом до вмісту сухих речовин 93-94 %, підтримуючи температуру сировини у межах 50-70 °C. Отриманий напівфабрикат інспектують, відбирають недосушені шматочки та шматочки з дефектами (підгорілі, з темними плямами), дозують, упаковують і направляють на зберігання. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. 1 UA 112642 U 5 10 Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування підготовленої цибулі 1-2 хвилини у розчині 1-10 % суміші цукрів та 0,01-0,05 % лимонної й аскорбінової кислот при температурі 6075 °C та подальше сушіння до вмісту сухих речовин 93-94 % при підтримуванні температури продукту у межах 60-75 °C забезпечує високі якісні показники, прискорення процесу сушіння в 1,5 рази та зменшення енерговитрат на 20 %. Перші та другі страви, виготовлені з додаванням отриманого напівфабрикату з цибулі, також мали високі органолептичні показники, зокрема виражений насичений і приємний смак. Технічний результат корисної моделі полягає в тому, що спосіб сушіння цибулі забезпечує прискорення процесу сушіння напівфабрикату, скорочення енерговитрат, покращення його органолептичних показників та харчової цінності. Питомі енерговитрати. кВт/кг Тривалість сушіння, хв. Вміст вітаміну С в сушеному продукті, мг % Вміст сухих речовин у напівфабрикаті Температура сировини при сушінні, °C Концентрація лимонної та аскорбінової кислот у розчині, % Концентрація цукрів у розчині, % Температура бланшування, °C Спосіб сушіння № прикладу Таблиця 1. НВЧ 50 0,5 0,005 50 92 30-40 2. конвек тивний 50 0,5 0,005 50 92 30-40 240-250 350-360 3. комбін ований 60 1 0,01 60 93 80-90 100-110 230-240 4. комбін ований 70 5 0,03 65 93 100-110 100-110 230-240 5. комбін ований 75 10 0,05 70 94 140-150 100-110 230-240 6 комбін ований 80 15 0,06 80 94 90-100 110-120 230-240 7 конвек тивний 80 15 0,06 80 94 20-30 110-120 350-360 8 НВЧ 80 15 0,06 80 94 20-30 110-120 300-310 20-30 300-310 ВИСНОВКИ Напівфабрикат темного кольору, багато темних плям та підгорілостей, незадовільного смаку Напівфабрикат темного кольору, тривалий процес сушіння, задовільного смаку Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники й харчову цінність Напівфабрикат має високі органолептичні, технологічні показники й харчову цінність Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники й харчову цінність Напівфабрикат не має цілісної форми, темного кольору, в готових продуктах низькі якісні показники й харчову цінність Напівфабрикат темного кольору, тривалий процес сушіння, задовільного смаку Напівфабрикат темного кольору, багато темних плям та підгорілостей, незадовільного смаку ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва сушеної цибулі, який передбачає сортування, калібрування, очищення, доочищення, миття, споліскування, різання, бланшування, сушіння, інспекцію, сортування, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що нарізану цибулю бланшують 1 2 UA 112642 U 5 15 хвилини у розчині, який містить 1-10 % суміші цукрів та 0,01-0,05 % лимонної й аскорбінової кислот при температурі 60-75 °C, сушіння цибулі проводять комбінованим способом шляхом поєднання конвективного з обробкою у полі надвисоких частот, а досушування проводять конвективним способом до вмісту сухих речовин 93-94 %, підтримуючи температуру сировини у межах 50-70 °C. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3