Спосіб виробництва вітамінізованої сушеної картоплі

Реферат: Винахід стосується способу виробництва вітамінізованої сушеної картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення, сульфітацію та доочищення, промивання, різання, бланшування, сушіння до вмісту сухих речовин 93-94 %, інспекцію, сортування, дозування, упакування, зберігання, причому нарізану картоплю бланшують 0,5-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90-100 °C, а потім додатково витримують у морквяному соку з вмістом сухих речовин 10-50 % з додаванням аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 % при температурі 4-30 °C протягом 1-30 хвилин і сушать, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. UA 113127 C2 (12) UA 113127 C2 UA 113127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до технології продуктів харчування. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва сушеної картоплі, описаний в книзі: Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с. - С. 123-133, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення, сульфітацію, доочищання, промивання водою, різання, відсів дріб'язку, промивання, бланшування, сушіння, інспекцію, сортування, упакування та зберігання протягом 48 годин при температурі 2-6 °C. Недоліками даного способу є бланшування парою, що приводить до часткової втрати цілісності шматочків картоплі, тривалий процес сушіння картоплі (200…300 хв), який приводить до невисоких якісних показників та харчової цінності за рахунок того, що при перегріванні продукту втрачається значна кількість вітамінів та відбуваються процеси меланоїдиноутворення. В основу винаходу поставлена задача покращення якісних показників сушеної картоплі яскраво оранжевий колір, цілісна структура, виражений смак і аромат картоплі в отриманому сушеному продукті та у виготовлених з нього стравах, а також підвищення харчової цінності за рахунок насичення її β-каротином та збільшення вмісту аскорбінової кислоти. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з картоплі, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення, сульфітацію та доочищення, промивання від крохмалю, різання, бланшування, сушіння до вмісту сухих речовин 93-94 %, інспекцію, сортування, дозування, упакування, зберігання, згідно з винаходом нарізану картоплю бланшують 0,5-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти (ізоаскорбінату натрію) концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90-100 °C, а потім додатково витримують у морквяному соку з вмістом сухих речовин 10-50 % з додаванням аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 % при температурі 4-30 °C протягом 1-30 хвилин і сушать, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак винаходу і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату з високими технологічними показниками нарізану картоплю для інактивації ферментів піддають бланшуванню 0,5-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90-100 °C. Бланшування менше 0,5 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння картоплі, а бланшування більше 2 хвилин приводить до сильного розм'якшення консистенції картоплі і втрати цілісності шматочків. Додавання ізоаскорбінату натрію у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,1 % приводить до його перевитрат. Температура бланшування 90-100 °C забезпечує необхідну швидкість прогрівання часточок картоплі та швидку клейстеризацію крохмалю у поверхневих шарах картоплі, що перешкоджає переходу розчинних речовин з картоплі у бланшувальний розчин. При температурі менше 90 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування для отримання необхідного ефекту, а бланшування при температурах більше 100 °C можливе тільки при застосуванні гострої пари, що призведе до розварювання частинок картоплі і втрати цілісності. Після бланшування картоплі її витримують у розчині морквяного соку з вмістом сухих речовин 10-50 % та аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 %. При використанні розчину з меншим вмістом сухих речовин процес абсорбції морквяного соку проходить занадто повільно, що є недоцільним у технологічному процесі, а вміст сухих речовин понад 50 % приводить до його перевитрат. Також при використанні розчину з меншою концентрацією процес абсорбції аскорбінової кислоти проходить занадто повільно, що є недоцільним у технологічному процесі, а концентрація понад 20 % приводить до її перевитрат. При використанні розчину з температурою нижче за 4 °C процес насичення β-каротином та абсорбції аскорбінової кислоти значно уповільнюється, що недоцільно. Крім того розчин необхідно охолоджувати, що приводить до великих енергетичних витрат. Витримування у розчині морквяного соку та аскорбінової кислоти з температурою понад 30 °C також недоцільно, так як при цих температурах спостерігається зниження їх вмісту у розчині в результаті негативної дії температури, кисню повітря та ферментів картоплі. Тривалість витримування 1-30 хвилин є оптимальним для насичення картоплі β-каротином та аскорбіновою кислотою. При витримуванні менше 1 хвилин кількість β-каротину та абсорбованої аскорбінової кислоти в картоплі є неістотна і не досягає необхідного рівня, а продовження тривалості процесу понад 30 хвилин є недоцільним, так як призводить до 1 UA 113127 C2 5 10 15 зниження якості картоплі та розчину в результаті уповільнення всього технологічного процесу, дії кисню повітря та ферментів. Процес сушіння картоплі необхідно проводити, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. При цьому забезпечується збереження вмісту аскорбінової кислоти, яка за своєю хімічною природою є дуже нестійкою і схильною до окислення та розкладання, а також високі органолептичні й технологічні показники, а саме - світлий колір, натуральний запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків картоплі. Спосіб здійснюють таким чином. Картоплю, яка надходить на виробництво, інспектують, сортують, калібрують, миють, очищають від шкірочки, піддають сульфітації, доочищають вічка та обполіскують. Різання картоплі проводять на пластинки товщиною 3-4 мм або брусочки з перерізом 3×5 мм, або кубики розміром 5×5 мм. Нарізану картоплю бланшують 0,5-2 хвилин у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90100 °C. Після цього картоплю додатково витримують у розчині морквяного соку з вмістом сухих речовин 10-50 % з додаванням аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 % при температурі 4-3 0 °C протягом 1-30 хвилин і сушать до вмісту сухих речовин 93-94 %, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. Отриманий напівфабрикат інспектують, відбираючи шматочки з дефектами (залишки шкірки, вічка, чорні чи піджарені плями), сортують, дозують, упаковують і направляють на зберігання. Таблиця № Температура Тривалість Концентрація Концентрація Вміст сухих Тривалість Температура Температура Вміст βВміст прикладу бланшування, °C бланшування, ізоаскорбінату розчину речовин в витримування, розчину картоплі при каротину аскорбінової хв натрію, % аскорбінової морквяному хв морквянового сушінні, °C в кислоти в кислоти, % соці, % соку та готовому готовому аскорбінової продукті, продукті, кислоти, °C мг на мг% 100т 1 80 0,3 0,005 25 50 0,5 2 20 2,5 80 2 90 0,5 0,01 20 40 10 4 30 16,0 440 3 95 1,0 0,05 10 30 20 15 40 13,5 230 4 100 2,0 0,1 1 20 30 30 60 10,5 310 5 105 2,5 0,15 0,5 10 40 40 70 3,5 60 2 ВИСНОВКИ Картопля темного кольору, великі затрати на охолодження, перевитрати морквяного соку та аскорбінової кислоти, але їх вміст у сушеній картоплі недостатній Картопля має високі органолептичні та технологічні показники яскраво оранжевий колір, цілісну структуру, високий вміст вітаміну С та в готовому в готовому βкаротину Картопля має високі органолептичні та технологічні показники яскраво оранжевий колір, цілісну структуру, високий вміст вітаміну С та βкаротину Картопля має високі органолептичні та технологічні показники яскраво оранжевий колір, цілісну структуру, високий вміст вітаміну С та βкаротину Картопля не має цілісної форми, бурого кольору, перевитрати морквяного соку та ізоаскорбінату натрію, UA 113127 C2 структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники та низький незадовільний вміст вітаміну С та β-каротину 5 10 15 20 25 Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування підготовленої картоплі 0,5-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90-100 °C та подальше її витримування у розчині морквяного соку з вмістом сухих речовин 10-50 % та аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 % при температурі 4-30 °C протягом 1-30 хвилин та сушіння до вмісту сухих речовин 93-94 % з підтримуванням температури картоплі у межах 3060 °C забезпечує високі якісні показники та харчову цінність отриманого продукту за рахунок високого вмісту аскорбінової кислоти. Перші та другі страви, виготовлені з отриманого напівфабрикату з картоплі, такі як супи, борщі, солянки, тушковані страви, також мають високі органолептичні показники, зокрема цілісність шматочків, виражений насичений і приємний смак та збільшену кількість β-каротину та вітаміну С. Технічний результат винаходу полягає в отриманні готового продукту з високими органолептичними показниками та харчовою цінністю за рахунок високого вмісту β-каротину та аскорбінової кислоти. Отриманий напівфабрикат має яскраво-оранжевий колір, цілісну структуру та виражений приємний аромат сушеної картоплі, у тому числі й у виготовлених з неї стравах. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва вітамінізованої сушеної картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення, сульфітацію та доочищення, промивання, різання, бланшування, сушіння до вмісту сухих речовин 93-94 %, інспекцію, сортування, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що нарізану картоплю бланшують 0,5-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,1 % при температурі 90-100 °C, а потім додатково витримують у морквяному соку з вмістом сухих речовин 10-50 % з додаванням аскорбінової кислоти концентрацією 1-20 % при температурі 4-30 °C протягом 1-30 хвилин і сушать, підтримуючи температуру картоплі у межах 30-60 °C. 30 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3