Спосіб виробництва напівфабрикату з картоплі

Реферат: Винахід стосується способу виробництва напівфабрикату з картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищення, промивання від крохмалю, дозування, упакування, зберігання, причому після доочищення картоплю нарізають на пластинки товщиною 1-1,5 мм або брусочки розміром 7×7×30 мм, або кубики розміром 7×7×7 мм, нарізану картоплю бланшують 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C, а потім додатково витримують в розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,03-0,1 % при температурі 30-60 °C і сушать до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурі теплоносія 50-105 °C, після чого охолоджують до температури 1820 °C. UA 112929 C2 (12) UA 112929 C2 UA 112929 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до технології продуктів харчування. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється є спосіб виробництва напівфабрикатів з картоплі сирої очищеної цілої сульфітованої згідно з ТУ 28-47-90, описаний в Справочнике технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.В. Ловачева, Л.М. Алёшина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с. - С. 142-144, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, сульфітацію, промивання водою, упакування та зберігання протягом 48 годин при температурі 2-6 °C. Недоліком даного способу є застосування хімічних консервантів - водного розчину бісульфіту натрію чи метабісульфіту натрію, а також короткий строк зберігання. В основу винаходу поставлена задача розроблення способу виробництва напівфабрикату з картоплі без застосування хімічних консервантів, продовжити термін його зберігання та покращення його технологічних властивостей - суха й тверда поверхня, швидке приготування, зниження розварюваності, цілісна й туга структура та насичений смак картоплі в приготовлених стравах. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівфабрикату з картоплі, який включає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищання, промивання від крохмалю, дозування, упакування, зберігання, згідно з винаходом, після доочищення різання картоплі проводять на пластинки товщиною 1-1,5 мм, або брусочки розміром 7×7×30 мм або кубики розміром 7×7×7 мм, нарізану картоплю бланшують 1-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти (ізоаскорбінату натрію) концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C, а потім додатково витримують в розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,03-0,1 % при температурі 40-60 °C і сушать до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурах теплоносія 50-105 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для отримання напівфабрикату з високими технологічними показниками вимиту, очищену картоплю нарізають таким чином: пластинками товщиною 1-1,5 мм є оптимальними для подальшого використання у приготуванні перших обідніх страв; кубиками розміром 7×7×7 мм для подальшого використання у приготуванні солянок або рагу овочевих; брусочками розміром 7×7×30 мм - для приготування других обідніх страв чи обжарювання. Такі розміри шматочків картоплі є зручними у використанні, не потребують подальшого нарізання, надають стравам привабливого вигляду й спрощують технологічний процес. Після цього картоплю для інактивації ферментів піддають бланшуванню 1-2 хвилини у розчині нарієвої солі аскорбінової кислоти (ізоаскорбінату натрію) концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C. Бланшування менше 1 хвилини не забезпечує інактивацію ферментів і спричинює подальше потемніння картоплі, а бланшування більше 2 хвилин призводить до сильного розм'якшення консистенції картоплі і втрати цілісності шматочків. Додавання ізоаскорбінату натрію у кількості менше 0,01 % не забезпечує належного антиоксидантного ефекту і негативно позначається на кольорі напівфабрикату, а додавання у кількості понад 0,05 % призводить до його перевитрат. Температура бланшування 85-100 °C забезпечує клейстеризацію крохмалю у поверхневих шарах картоплі, що перешкоджає екстрагуванню розчинних речовин у бланшувальні води. При температурі менше 85 °C істотно збільшується тривалість процесу бланшування без видимого ефекту, а бланшування при температурах більше 100 °C можливе тільки при застосуванні гострої пари, що призведе до розварювання частинок картоплі і втрати цілісності. Потім шматочки картоплі додатково витримують у розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,030,1 %, що забезпечує повернення в продукт втраченої аскорбінової кислоти при очищенні, промиванні і бланшуванні картоплі. Використання розчину з концентрацією меншою 0,01 % не забезпечує бажаного ефекту, а бланшування у розчині концентрацією більше 0,05 % призводить до перевитрат аскорбінової кислоти. Температура витримування 30-60 °C необхідна для стабільного впливу аскорбінової кислоти, так як при температурі більше 60 °C вона частково розкладається, а зниження температури менше 30 °C призводить до охолодження картоплі, що недоцільно для подальших процесів сушіння, так як продовжує її сушіння. Сушіння картоплі до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурах теплоносія 50-105 °C забезпечує високі органолептичні й технологічні показники, а саме - світлий колір, натуральний запах і насичений смак після приготування, а також цілісність шматочків картоплі та зменшення часу на їх приготування вдвічі. Отриманий напівфабрикат охолоджують до температури навколишнього середовища 18-20 °C, що є необхідною умовою для подальшого охолодження в холодильнику. Нижчі температури збільшують енергетичні затрати. Суха поверхня отриманого напівфабрикату унеможливлює швидкий розвиток мікроорганізмів та забезпечує строк зберігання при температурі 2…+6 °C протягом 4 діб. 1 UA 112929 C2 5 10 Спосіб здійснюють таким чином. Картоплю, яка надходить на виробництво інспектують, сортують, калібрують, миють, очищають від шкірочки, доочищають вічка та обполіскують. Різання картоплі проводять на пластинки товщиною 1-1,5 мм, або брусочки розміром 7×7×30 мм або кубики розміром 7×7×7 мм. Нарізану картоплю бланшують 1-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти (ізоаскорбінату натрію) концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C, а потім додатково витримують в розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,03-0, 1 % при температурі 50-60 °C. Сушать картоплю до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурах теплоносія 50-105 °C. Отриманий напівфабрикат охолоджують до температури 10-20 °C, потім дозують, упаковують і направляють на зберігання при температурі 2….+6 °C протягом чотирьох діб. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Темпера№ тура прибланшукладу вання, °C КонцентраВміст сухих Термін Темперація речовин у зберігання та тура ізоаскорбінапівпівфабрикату, сушіння, °C нату натрію фабрикаті діб 1 0,005 40 35 1 2 85 0,01 50 40 4 3 90 0,03 70 45 4 4 100 0,05 105 50 4 5 15 80 105 0,06 130 55 4 Висновки Напівфабрикат темного кольору, велика тривалість сушіння - 5060 хвилин, досягнення кулінарної готовності 11-15 хвилин Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники, тривалість сушіння - 3040 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 510 хвилин Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники, тривалість сушіння - 3040 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 510 хвилин Напівфабрикат має високі органолептичні та технологічні показники, тривалість сушіння - 3040 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 510 хвилин Напівфабрикат не має цілісної форми, бурого кольору, структура неоднорідна, в готових продуктах низькі якісні показники, тривалість сушіння - 50-60 хвилин, досягнення кулінарної готовності - 5-10 хвилин Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування підготовленої картоплі 1-2 хвилини у розчині натрієвої солі аскорбінової кислоти (ізоаскорбінату натрію) концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C, та додаткове витримування в розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,03-0,1 % при температурі 30-60 °C та подальше сушіння до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурах теплоносія 50-105 °C забезпечує високі якісні показники та термін зберігання 4 доби при температурі 2-6 °C. Перші та другі страви, виготовлені з 2 UA 112929 C2 5 10 15 отриманого напівфабрикату з картоплі, такі як супи, борщі, солянки, тушковані страви та обжарена картопля, також мали високі органолептичні показники, зокрема цілісність шматочків та виражений насичений і приємний смак. У той же час тривалість досягнення кулінарної готовності напівфабрикатів з картоплі була у 2 рази менша. Технічний результат винаходу полягає в забезпеченні продовження терміну її зберігання та покращення технологічних властивостей - суха й тверда поверхня, швидке приготування, зниження розварюваності, цілісна й туга структура та насичений смак картоплі в приготовлених стравах. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва напівфабрикату з картоплі, який передбачає сортування, калібрування, миття, інспекцію, очищення та доочищення, промивання від крохмалю, дозування, упакування, зберігання, який відрізняється тим, що після доочищення картоплю нарізають на пластинки товщиною 1-1,5 мм або брусочки розміром 7×7×30 мм, або кубики розміром 7×7×7 мм, нарізану картоплю бланшують 1-2 хвилини у розчині ізоаскорбінату натрію концентрацією 0,01-0,05 % при температурі 85-100 °C, а потім додатково витримують в розчині аскорбінової кислоти концентрацією 0,03-0,1 % при температурі 30-60 °C і сушать до вмісту сухих речовин 40-50 % при температурі теплоносія 50-105 °C, після чого охолоджують до температури 18-20 °C. 20 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3