Склад білкового десерту

Реферат: Склад низькокалорійного білкового десерту містить яблучне пюре, сухий яєчний білок, пюре з садової горобини, воду, підсолоджувач. Як підсолоджувач використовують глюкознофруктозний сироп. UA 120521 U (54) СКЛАД БІЛКОВОГО ДЕСЕРТУ UA 120521 U UA 120521 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві десертів та оздоблювальних напівфабрикатів типу "Самбук". Самбук - це ніжний повітряний десерт, на основі ягідного або фруктового пюре з додаванням збитих білків і желатину, десерт не випікається, згідно з технологією охолоджується. Склад самбуку за даною рецептурою є найближчим аналогом (А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. "Збірник рецептур і кулінарних виробів" Київ - 2011 рік. - № 904 "Самбук яблучний". с. 384) Яблучне пюре 500 Цукор-пісок 75 Білок яєчний 75 Вода 20 Желатин 15. В основу корисної моделі поставлена задача створення білкового десерту зі зниженою калорійністю, м'якою консистенцією, поліпшеними органолептичними показниками шляхом використання нових сировинних компонентів, що дасть змогу розширити асортимент виробів лікувально-профілактичного призначення. Поставлена задача вирішується тим, що склад низькокалорійного білкового десерту містить: яблучне пюре, сухий яєчний білок, воду, підсолоджувач, згідно з корисною моделлю, як підсолоджувач використовують глюкозно-фруктозний сироп та додатково містить пюре з садової горобини, у наступному співвідношенні, мас. %: яблучне пюре 41,5-47 сухий яєчний білок 4-5,5 пюре з садової горобини 16-25 глюкозно-фруктозний сироп 11-20 вода 13-17. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Глюкозно-фруктозний сироп - це натуральний сироп з солодким смаком, отриманий з кукурудзи шляхом послідовного ферментативного розрідження і оцукрювання крохмалю до високоглюкозного сиропу, і перетворенням частини глюкози у фруктозу. До складу глюкознофруктозного сиропу входить глюкоза, фруктоза, дисахарид мальтози і вищі цукри, сироп не містить у своєму складі штучних або синтетичних речовин, або харчових добавок. Має підвищену харчову цінність, а також меншу калорійність, ніж у цукровому сиропі. Запропоновано ввести до складу білкового десерту: глюкозно-фруктозний сироп, який є стабілізатором та носієм солодкого смаку, пюре з садової горобини, яка надає продукту своєрідного смаку та аромату, змінює колір страви без додавання будь-яких барвників, збагачує страву корисними речовинами, і надає страві привабливого вигляду. Рекомендоване дозування глюкозно-фруктозного сиропу складає 11-20 %, збільшення дози призводить до погіршення стабільності маси та підвищення калорійності білкового десерту. Глюкозно-фруктозний сироп вносять на стадії збивання рецептурної суміші, на цьому ж етапі вводять пюре з садової горобини. Калорійність садової горобини складає 50 ккал, її плоди багаті на вітамін С (до 160 мг %), флавонол (150-229 мг %), катехіни (114-412 мг %), антоціани, каротиноїди: -каротин (0,53-4,62 мг %), яблучну (2,01-2,70 %), лимонну, винну, янтарну, виноградну кислоти; цукри: глюкоза (3,8 %), фруктоза (4,3 %), сахароза (0,7 %); також містить спирт сорбіт, урсолову кислоту, дубильні речовини (близько 0,3 %), значну кількість амінокислот (235,9 мг %), серед яких знайдені цистин, цистеїн, лізин, гістидин, аргінін, аспаргінова кислота, гліцин, -аланін, тирозин та ін. Кількість вітамінів, органічних кислот і цукрів коливається залежно від місця вирощування і ступені зрілості плодів. Середній вміст вітамінів і мінеральних речовин на 100 г плодів горобини складає: 1 UA 120521 U Вітаміни: Вітамін РР 0,5 мг Бета-каротин 9 мг Вітамін А (ретинол) 1500 мкг Вітамін В1 (тіамін) 0,05 мг Вітамін В2 (рибофлавін) 0,02 мг Вітамін В9 (фолієва кислота) 0,2 мкг Вітамін С 70 мг Вітамін Е (токоферол) 1,4 мг Вітамін РР (Ніацин) 0,7 мг Харчова цінність: Вуглеводи 8,9 г, з них крохмалю 0,4 г Харчові волокна 5,4 г Вода 81,1 г Органічні кислоти 2,2 г Калорійність 50 кКал Білки 1,4 г Жири 0,2 г Зола 0,8 г 5 10 15 20 Мінеральні речовини: Магній 331 мг Кальцій 2 мг Натрій 10 мг Калій 230 мг Фосфор 17 мг Залізо 2 мг Цинк 0,3 мг Мідь 120 мкг Марганець 2 мг Область застосування плодів горобини дуже широка. Висушені плоди горобини звичайної (червоної) застосовують головним чином в вигляді чаю і зборів як профілактичний і лікувальний засіб при авітамінозах; як кровоспинний, послаблюючий, сечогінний засіб, як лікувальний засіб при атеросклерозі, діабеті, гіпертонії, нирковокам'яній хворобі. Плоди горобини знаходять широке використання в харчовій та кондитерській промисловості для приготування варення, соків, плодово-ягідних напоїв, начинок, оцту. Особливо цінними є сорти з великими та солодкими ягодами, які утримують біля 44-56 % соку. Білковий десерт є калорійною стравою, а при додаванні пюре з садової горобини ми отримаємо більш стабільну структуру, зниження калорійності та покращення харчової цінності, підвищення вмісту мікроелементів, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, залізо; органічних кислот - лимонної, яблучної та янтарної; підвищення вмісту вітаміну А, С, Е, РР, В1, В2, В9. Приклад отримання продукту. Для приготування білкового десерту необхідно провести підготовку сировини, збивання рецептурної суміші, формування виробу, охолодження. Запропоновано введення глюкознофруктозного сиропу у кількості 11-20 %. При меншому введені глюкозно-фруктозного сиропу, стабільність пін і системи погіршується. Запропонований відсоток введення глюкознофруктозного сиропу призводить до отримання продукту, який має знижену калорійність, хороші органолептичні показники. Оптимальна кількість пюре з горобини складає 16-25 %, що дасть змогу збагачення вітамінного складу, зокрема вітаміном С. Таблиця № п/п Рецептурні компоненти, % Питомий об'єм Калорійність Вітамін Глюкозно- Сухий Пюре з Яблучне Вода піни, виробу, ккал С фруктозний яєчний горобини пюре 3 г/см сироп білок 1 6 3 30 50 11 2,0 76 0,021 2 3 11 15 4 5 25 21 47 45 13 14 2,47 2,9 89 97 0,016 0,014 4 20 5,5 16 41,5 17 2,98 105 0,011 5 22 6 14 40 18 3,05 109 0,008 2 Висновки Погано виражені органолептичні показники, слабка стабільність пінної структури. Добре виражені органолептичні показники. Найкраще виражена стабільність пінно структури. Погані органолептичні показники, нестабільна пінна структура. UA 120521 U 5 Забезпечення добової потреби в вітаміні С при споживанні порції самбуку складе 34 %. Технічний результат полягає у створенні білкового десерту із зниженою калорійністю, м'якою консистенцією, поліпшеними органолептичними показниками шляхом використання нових сировинних компонентів, що дасть змогу розширити асортимент продукції лікувальнопрофілактичного призначення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад низькокалорійного білкового десерту, що містить яблучне пюре, сухий яєчний білок, воду, підсолоджувач, який відрізняється тим, що як підсолоджувач використовують глюкознофруктозний сироп та додатково містить пюре з садової горобини, у наступному співвідношенні компонентів, %: яблучне пюре 41,5-47 сухий яєчний білок 4,0-5,5 пюре з садової горобини 16-25 глюкозно-фруктозний сироп 11-20 вода 13-17. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3