Склад низькокалорійного білкового десерту

Реферат: Склад низькокалорійного білкового десерту включає яблучне пюре, сухий яєчний білок, воду, підсолоджувач. До його вмісту як підсолоджувач входить глюкозно-фруктозний сироп, та додатково містить гарбузове пюре, при наступному співвідношенні компонентів, %: яблучне пюре 36,5-42 сухий яєчний білок 4-5,5 гарбузове пюре 26-35 глюкозно-фруктозний сироп 11-20 вода 8-12. UA 117506 U (12) UA 117506 U UA 117506 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві десертів та оздоблювальних напівфабрикатів типу "самбук". Самбук - це ніжний повітряний десерт, на основі ягідного або фруктового пюре з додаванням збитих білків і желатину, десерт не випікається, а охолоджується. Склад самбука за цим рецептом приймаємо за найблужчий аналог [Здобнов А.И., Циганенко В.А. Збірник рецептур і кулінарних виробів. - Київ, 2011 рік. - № 904 "Самбук яблучний". - с. 384.] яблучне пюре 500 цукор пісок 75 білок яєчний 75 вода 20 желатин 15. В основу корисної моделі поставлена задача створення низькокалорійного білкового десерту шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має знижену калорійність, м'яку консистенцію, поліпшують органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що склад низькокалорійного білкового десерту включає: яблучне пюре, сухий яєчний білок, воду, підсолоджував, згідно з корисною моделлю до його вмісту, як підсолоджувач входить глюкозно-фруктозний сироп та додатково входить гарбузове пюре, при наступному співвідношенні компонентів, %: яблучне пюре 36,5-42 сухий яєчний білок 4-5,5 гарбузове пюре 26-35 глюкозно-фруктозний сироп 11-20 вода 8-12. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Глюкозно-фруктозний сироп - це натуральний сироп з солодким смаком, отриманий з кукурудзи шляхом послідовного ферментативного розрідження і оцукрювання крохмалю до високоглюкозного сиропу, і перетворенням частини глюкози у фруктозу. До складу глюкозно-фруктозного сиропу входить глюкоза, фруктоза, дисахарид мальтози і вищі цукри, сироп не містить у своєму складі штучних або синтетичних речовин, а також харчових добавок. Має підвищену харчову цінність, а також меншу калорійність, ніж у цукровому сиропі. Запропоновано ввести до складу низькокалорійного білкового десерту глюкозно-фруктозний сироп, який є стабілізатором та носієм солодкого смаку, та пюре з гарбуза, який надає продукту кращого смаку та аромату, змінює колір страви без додавання будь-яких барвників, що надає страві як кориснтх речовин, так і привабливого вигляду. Рекомендована доза глюкозно-фруктозного сиропу 11-20 %, збільшення дози призводить до погіршення стабільності та підвищення калорійності низькокалорійного білкового десерту. На стадії збивання рецептурної суміші, вносять глюкозно-фруктозний сироп у кількості 11-20 %, який вносять в рецептурну суміш при перемішуванні, а також на цьому ж етапі вводять пюре з гарбуза. Гарбуз - це свого роду природний вітамінно-мінеральний комплекс. В ньому містяться всі необхідні вітаміни і мікроелементи, необхідні для нормального функціонування внутрішніх органів людини. Він містить 90 % води. Калорійність 100 грам продукту всього 22 ккал. Отже, це дієтичний, смачний і корисний продукт харчування. У гарбузі містяться: каротин, вітаміни С, В 1, В2, В5, В6, Е, РР (у тому числі рідкісні вітаміни: Т - сприяє прискоренню обмінних процесів в організмі; K - необхідний для згортання крові), жири, білки, вуглеводи, целюлоза, пектинові речовини, мінерали, у тому числі калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, мідь, кобальт. Гарбуз малокалорійний та багатий на клітковину. А головне, гарбуз містить велику кількість пектинових речовин, що дозволяє нам використовувати його як загусник. Низькокалорійний білковий десерт є калорійною стравою, а при додаванні пюре з гарбуза ми отримаємо більш стабільну структуру, зниження калорійності та покращення харчової цінності, підвищення вмісту вітамінів і мікроелементів. Приклад отримання продукту Для приготування низькокалорійного білкового десерту необхідно провести підготовку сировини, збивання рецептурної суміші, формування виробу, охолодження. Запропоновано введення глюкозно-фруктозного сиропу 11-20 %. При введенні глюкознофруктозного сиропу менше, стабільність пінної системи погіршується. Запропонований відсоток 1 UA 117506 U введення глюкозно-фруктозного сиропу призводить до отримання продукту, який має знижену калорійність, хороші органолептичні показники, збагачення вітамінного складу. Таблиця Рецептурні компоненти, % Питомий Вміст № Глюкозно- Сухий об'єм Калорійність вітаміну Гарбузове Яблучне п/п фруктозний яєчний Вода піни, виробу, ккал С, мг пюре пюре 3 г/см сироп білок 1 3 20 25 47 1,31 65 1,6 2 3 11 15 4 5 35 30 42 40 8 10 1,78 1,84 120 132 2,8 2,4 4 20 5,5 26 36,5 12 1,89 147 2,08 5 5 5 25 6 24 35 10 1,92 165 1,92 Висновки Погано виражені органолептичні показники, слабка стабільність пінної структури Добре виражені органолептичні показники, найкраще виражена стабільність пінної структури Погані органолептичні показники, стабільність пінної структури Як видно з наведених у таблиці даних, розроблений на основі глюкозно-фруктозного сиропу та гарбузового пюре низькокалорійний білковий десерт має низьку калорійність, більш збалансовану харчову цінність, ніж прототип, що дає можливість розширити асортимент продукції лікувально-профілактичного призначення при забезпеченні поліпшених органолептичних показників. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад низькокалорійного білкового десерту, що включає яблучне пюре, сухий яєчний білок, воду, підсолоджувач, який відрізняється тим, що до його вмісту як підсолоджувач входить глюкозно-фруктозний сироп, та додатково містить гарбузове пюре, при наступному співвідношенні компонентів, %: яблучне пюре 36,5-42 сухий яєчний білок 4-5,5 гарбузове пюре 26-35 глюкозно-фруктозний сироп 11-20 вода 8-12. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2