Харчова добавка для хлібопечення

Реферат: Харчова добавка для хлібопечення містить магнетит, поверхнево-активну речовину та олію. UA 120975 U (12) UA 120975 U UA 120975 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Запропонована корисна модель належить до харчової промисловості та біотехнологій, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана для виробництва як пшеничного, так і житнього хліба або хлібобулочних виробів з суміші борошна для збагачення харчових продуктів залізом і активними речовинами, що мають антиоксидантні властивості. Відомі різні харчові добавки, які використовуються в хлібопеченні, наприклад добавки рослинного походження - мелений кардамон або його відвари і екстракти. Дана добавка рекомендується для пригнічення розвитку цвілевих грибків [1]. Недоліком відомої добавки є незначна область її застосування через вузьку спрямованість дії тільки проти цвілевих грибків, високу вартість добавки і обмеженості сировинної бази для її виробництва. Відомою є харчова добавка, що застосовується для прискорення дозрівання тесту, що представляє собою ферментний препарат Пектофоестідін П 10 X [2]. Недоліками даної добавки є погіршення її роботи при температурах вище 30 °C і труднощі забезпечення виробництва високосортних хлібобулочних виробів в умовах значного коливання якості сировини, зокрема борошна, часто одержуваної з недоброякісного зерна. Відомою є харчова добавка, що представляє собою композицію аскорбінової кислоти і харчової кислоти з групи оцтової, молочної, янтарної і т.д. [3]. Недоліками відомої добавки є вузька область впливу на процес приготування тіста, залежність якісних показників готових виробів (обсягу, пористості, кольору і т.д.) від некондиційності хлібопекарських дріжджів, що часто зустрічається на практиці, а також можливість виникнення у виробах картопляної хвороби і поява в них різної цвілі. Відомою є харчова добавка для виробництва хліба та хлібобулочних виробів тривалого зберігання, що складається з ферментного препарату, молочної кислоти і її натрієвої або калієвої солі [4]. Однак, дана харчова добавка, що забезпечує поліпшення споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів, недостатньо ефективна щодо збудників пліснявіння. Відомою є харчова добавка, яка містить водний розчин молочної кислоти, лактат натрію і оцтової кислоти. Дана харчова добавка призначена для поліпшення якості хліба і хлібобулочних виробів із пшеничного борошна і запобігання зростанню збудників картопляної хвороби і пліснявіння [5]. Однак вона недостатньо ефективно пригнічує ріст цвілевих грибів в хлібі та хлібобулочних виробах, зокрема, із суміші крохмаль- і білоквмісної без глютенової сировини. Найбільш близькою харчовою добавкою до запропонованої є харчова добавка на основі ненасиченої органічної (арахідонової) кислоти і етилового спирту або сечовини, взятих у співвідношенні: 0,00002-0,002 ч. арахідонової кислоти на 1 ч. етилового спирту або сечовини [6]. Недоліком прототипу є те, що він не в повній мірі проявляє потрібні поліфункціональні властивості, а саме не проявляє антиоксидантну активність. Задача запропонованої корисної моделі - розробити харчову добавку для хліба або хлібобулочних виробів, збагачену легкозасвоюваним залізом, що уповільнює процеси окиснення та мікробного псування. Поставлена задача вирішується тим, що на відміну від прототипу запропонована харчова добавка характеризується наступним складом (в мас. %): магнетит - 15; поверхнево-активна речовина - 20; олія - 65. Добавка набуває більшої стійкості до окиснення і мікробного псування за рахунок використання залізовмісного компонента - магнетиту. Ліпідо-магнетитову суспензію одержують шляхом одночасного подрібнення та інтенсивного перемішування ультратонкого порошку магнетиту з поверхнево-активною речовиною (моноацилгліцеролом) рослинною олією та арахідоновою кислотою, з подальшим додаванням арахідонової кислоти при повільному нагріванні. Позитивний ефект досягається за рахунок збільшення вмісту Fe (II) та стійкості до окиснення і мікробного псування, що забезпечується комплексною дією залізовмісного компонента. У таблиці наведено порівняльну характеристику дослідних зразків хліба, виробленого із застосуванням харчової добавки на основі прототипу та ЛМС, а також наведені результати модельних досліджень з визначення бактерицидного порога дії добавки по відношенню до спорових бактерій, що викликають картопляну хворобу хліба. Для визначення бактерицидного порога дії добавки по відношенню до спорових бактерій, що викликають картопляну хворобу хліба, хлібопекарське житнє борошно вищого ґатунку (ГОСТР 52189-2003) обсіменяється споровими бактеріями Вас. subtilis, з розрахунку вмісту бактерій . 7 1 10 спор / г борошна. Для випічки дослідних зразків в борошно додавали 0,15 % ЛМС. Для випічки контрольних зразків в борошно ЛМС не додавали. Після випічки вироби інкубували в 1 UA 120975 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 провокаційних умовах три доби і визначали число КУО (колонієутворюючих одиниць) Вас. subtilis в пробі м'якушки шляхом посіву на МЛА і інкубування при + 40 °C протягом однієї доби. Суть корисної моделі пояснюється наступним описом виробництва хлібобулочних виробів з використанням пропонованої харчової добавки. Спочатку хлібопекарські дріжджі розводять в обсязі води, що становить 1-10 % від загального обсягу води, передбаченого рецептурою. Далі в цей водний розчин вносять харчову добавку на основі 0,00002-0,002 ч. арахідонової кислоти на 0,5-1,0 ч. ЛМС. ЛМС одержують наступним чином: як вихідні речовини використовували ультратонкий магнетит, поверхнево-активну речовину, рослинну олію та арахідонову кислоту. Ультратонкий магнетит одержували методом співосадження солей Fe (II) і Fe (III) розчином аміаку. ЛМС отримували нагріванням до 60 °C-90 °C вологого осаду магнетиту із розчином ПАР і олією. Отриману суміш розбавляли рослинною олією при безперервному перемішуванні протягом 2-3 хвилин. Вагова кількість арахідонової кислоти в добавці розрахункова для виробництва хлібобулочних виробів з 100 кг борошна. Дріжджі в водному розчині з введеної в нього харчовою добавкою витримують протягом 25 – З0 хвилин при температурі 28 °C-30 °C. Потім проводять заміс тіста з борошна, води, підготовлених дріжджів та інших компонентів, передбачених рецептурою, зокрема сольовий розчин і різні смакові і ароматичні добавки. Потім здійснюють бродіння тіста протягом 40-60 хвилин. Підготовлене тісто окремими шматками піддають розстойці і випічці. Конкретні приклади застосування добавки. Приклад 1. Спочатку проводять активацію хлібопекарських дріжджів. Для цього попередньо 2,5 кг дріжджів (2,5 % від маси борошна в тісті) розчиняють в 3 л води, що становить 6 % від загального обсягу води за рецептурою. Потім в водний розчин дріжджів вносять добавку, що складається з 0,00002 ч. арахідонової кислоти і 0,5 ч. ЛМС, і витримують отриману суспензію протягом 25 хвилин при температурі 30 °C. Після цього проводять заміс тіста з борошна, води, підготовлених дріжджів і інших компонентів, передбачених рецептурою. Потім здійснюють бродіння тіста протягом 45 хвилин. Підготовлене тісто окремими шматками піддають розстойці і випічці. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку, що складається з 0,002 ч. арахідонової кислоти і 0,5 ч. ЛМС. Дріжджі беруть в кількості 2,7 кг (2,7 % від маси борошна в тісті) і розчиняють в 2 л води, що становить 4 % від загального обсягу води за рецептурою. Отриману суспензію витримують протягом 35 хвилин при температурі 28 °C. Бродіння тіста здійснюють протягом 30 хвилин. Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку, що складається з 0,0006 ч. арахідонової кислоти і 0,5 ч. ЛМС. Дріжджі беруть в кількості 2,7 кг (2,7 % від маси борошна в тісті) і розчиняють в 2 л води, що становить 4 % від загального обсягу води за рецептурою. Отриману суспензію витримують протягом 26 хвилин при температурі 28 °C. Бродіння тіста здійснюють протягом 35 хвилин. Приклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 1. Тільки вносять добавку, що складається з 0,002 ч. арахідонової кислоти і 1,0 ч. ЛМС. Дріжджі беруть в кількості 2,7 кг (2,7 % від маси борошна в тісті) і розчиняють в 2 л води, що становить 4 % від загального обсягу води за рецептурою. Отриману суспензію витримують протягом 26 хвилин при температурі 28 °C. Бродіння тіста здійснюють протягом 20 хвилин. 2 UA 120975 U Таблиця Оцінка показників якості житнього хліба Показники якості житнього хліба Найменування харчової Вологість м'якушки, Кислотність добавки у складі житнього %, не більше / м'якушки, град, хліба Питомий обсяг не більше 3 хліба, см /г Харчова добавка на основі арахідонової к-ти (0,002 ч.) і 51/4,09 12 етанолу (1 ч.) (прототип) Харчова добавка на основі арахідонової к-ти (0,002 ч.) і 48/5,11 10 ЛМС (1 ч.) 5 10 15 20 25 30 Пористість, %, не менше / Усадка, % Число спор бактерій Вас. Subtilis в 1 г хліба 81,0/6,0 7,5  10 (контроль) 85,9/5,1 1,2  10 (дослід) 7 6 Таким чином, застосування харчової добавки, що пропонується, скорочує процес бродіння тістових заготовок і час вистоювання на 10-30 хвилин, покращує фізико-хімічні та структурномеханічні показники готових виробів, в тому числі збільшує на 25 % питомий обсяг хліба і на 6 % пористість м'якушки хліба, а також зменшує ймовірність їх ураження картопляною хворобою: 6 обсіменіння спорами Вас. subtilis одного грама виробу, що містить ЛМС, була 1,2  10 спор/г 7 хліба, в контрольних зразках вона склала 7,5  10 спор / г хліба. Інгібуючий ефект харчової добавки ЛМС становив 62,5 рази. Одержані результати підтверджують, що харчова добавка на основі залізовмісного компоненту (ЛМС) позитивно впливає на процес бродіння тістових заготовок і час вистоювання та якість хліба порівняно з аналогами і придатна для використання в якості бактеріостатичної речовини, що інгібує "картопляну" хворобу і пліснявіння, має антиоксиданту дію і є джерелом легкозасвоюваного Fe (II). Таким чином, запропонована харчова добавка є "поліпшувачем" тіста та якості хліба і хлібобулочних виробів, продуцентом антиокисних речовин, що запобігають захворюванням хлібобулочних виробів на "картопляну" хворобу і пліснявіння, а також є джерелом заліза і може використовуватись як основа для розробки харчової добавки для біотехнологій та харчової промисловості. Джерела інформації: 1. Патент RU № 2094997, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, Способ производства хлебобулочных изделий, опубл. 10.11.1997, Бюл. № 22/1997. 2. Патент SU № 1789167, МПК A21D 8/02 Способ производства хлеба, опубл. 20.09.1995, Бюл. №14/1995. 3. Патент RU № 2130724, МПК A21D 2/08, A21D 8/02 Способ ингибирования "картофельной болезни" хлебобулочных изделий, опубл. 20.09.1994, Бюл. № 14/1994. 4. Патент RU № 2345529, МПК A21D 8/02 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, опубл. 10.02.2009, Бюл. № 4/2009. 5. Патент RU № 2406303, МПК A21D 8/02 Пищевая добавка для диетического хлеба, опубл. 20.01.2013, Бюл. № 2/2013. 6. Патент RU № 2190330, МПК A21D 8/02 Пищевая добавка, используемая в хлебопечении, опубл. 10.10.2002, Бюл. № 19/2002. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Харчова добавка для хлібопечення, що представляє собою композицію, яка відрізняється тим, що містить (в мас. %): магнетит - 15; поверхнево-активну речовину - 20; олію - 65. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3