Коржик “злагода”

Реферат: UA 120981 U UA 120981 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, зокрема борошняних кондитерських виробів, і може бути використана в закладах ресторанного господарства. Існує коржик "Молочний", в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, меланж, молоко, натрій двовуглекислий, амоній двовуглекислий, ванілін [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.: А. В. Павлов. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 296 с.]: борошно пшеничне вищого 47,5 ґатунку цукор-пісок 26,8 маргарин 12,4 молоко незбиране 8,97 меланж 3,6 натрій двовуглекислий 0,227 амоній двовуглекислий 0,45 ванілін 0,05. Недоліком даної рецептури є те, що коржик "Молочний" має підвищений вміст цукру, підвищену калорійність, знижену харчову цінність, недостатню збалансованість за поживними речовинами. В основу корисної моделі поставлена задача створити борошняний кондитерський виріб підвищеної харчової цінності, збалансований за поживними речовинами, з поліпшеними структурно-механічними властивостями тіста. Поставлена задача вирішується тим, що коржик "Злагода", що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, меланж, натрій двовуглекислий, амоній двовуглекислий, ванілін, згідно з корисною моделлю додатково містить молочно-білковий концентрат зі сколотин, молочну сироватку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно пшеничне вищого 31,0…43,0 ґатунку молочно-білковий 18,5…28,45 концентрат зі сколотин цукор-пісок 20,0…22,0 маргарин 7…8,5 сироватка молочна 6,5…7,0 меланж 3,0…3,6 амоній двовуглекислий 0,3…0,52 двовуглекислий натрій 0,2…0,32 ванілін 0,05…0,06. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. До сировини, яка має підвищену біологічну цінність, належить молочно-білковий концентрат зі сколотин та молочна сироватка. Молочно-білковий концентрат зі сколотин має біологічну цінність значно вищу, ніж кисломолочний сир, так як сироваткові білки за вмістом незамінних амінокислот мають перевагу перед казеїновими фракціями. Підвищену харчову цінність молочно-білкового концентрату зі сколотин обумовлює вміст 20,8 % білка, 1,34 % жиру, 0,16 % кальцію, 0,24 % фосфору та мікроелементів і водорозчинних вітамінів. Відмінною рисою білкового складу сколотин є наявність білків оболонок жирових кульок (55 % від їх вмісту в оболонках), що переходять до сколотин за фізико-хімічного і механічного впливу на вершки в процесі виробництва вершкового масла. Амінокислотний склад білків оболонок жирових кульок відрізняється підвищеним вмістом аргініну, фенілаланіну і треоніну; вміст метіоніну та цистину вищий, ніж в основному білку молока - казеїні. До складу молочної сироватки переходить більше 50 % сухих речовин молока, в тому числі 30 % білків, більше 200 мікроелементів і вітамінів. Сироватковий протеїн містить у порівнянні з казеїном в 4 рази більше цистеїну і в 19 разів більше триптофану. Енергетична цінність сироватки дещо нижча, ніж у незбираного молока, а біологічна - майже така сама, це й зумовлює раціональність використання даної вторинної молочної сировини. Формуючі властивості тіста обумовлені наведеною кількістю в рецептурі молочно-білкового концентрату зі сколотин та молочної сироватки. Протирання молочно-білкового концентрату сприяє утворенню дрібнодисперсної маси, яка рівномірно розподіляється в тісті та підвищує його в'язко-пластичні властивості. Таким чином, додавання молочно-білкового концентрату зі 1 UA 120981 U 5 10 15 сколотин буде сприяти пластифікації тістового напівфабрикату та дозволить зменшити кількість жиру у рецептурі коржиків. При змішуванні жирового продукту з молочною сироваткою протікають біохімічні реакції, які обумовлюють зміну хімічних характеристик жиру - вплив на покращення структури та формуючих властивостей тіста та якість виробів, а також повне засвоювання незамінних жирних кислот. Крім того, відбувається нейтралізація двовуглекислого натрію, що позитивно впливає на ступінь розпушування тіста та остаточно формує його нову структуру. Молочно-білковий концентрат зі сколотин та молочна сироватка містять певну кількість вологи, яка має бути поглинута клейковинними білками борошна. Надлишок вологи перешкоджає формуванню пористої структури тіста, в результаті чого якість напівфабрикату та готового виробу знижується. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати коржик "Злагода" особливого складу, виробництво якого розширює асортимент борошняних кондитерських виробів з підвищеною харчовою цінністю, збалансоване за поживними речовинами. Приклад отримання продукту. Приклади здійснення складу коржика "Злагода" наведено у таблиці 1. Сировина Борошно пшеничне вищого ґатунку МБК зі сколотин Цукор-пісок Маргарин Сироватка молочна Меланж Амоній двовуглекислий Натрій двовуглекислий Ванілін Висновки 20 25 Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 24,5 31,0 37,0 43,0 48,75 33,65 24,0 9,0 6,0 2,5 28,45 22,0 8,5 6,5 3,0 23,0 21,0 7,75 6,75 3,3 18,5 20,0 7,0 7,0 3,6 13,0 18,0 6,52 8,65 4,0 0,22 0,3 0,4 0,52 0,6 0,1 0,2 0,25 0,32 0,4 0,03 0,05 0,55 0,06 Тісто має високу масову частку вологи, готовий Готовий коржик має високі споживні коржик має властивості, менш солодкий, має розпливчасту форму, приємний смак дуже солодкий смак, підвищену калорійність Приклад 5 0,08 Тісто занадто пружне, погано формується Як видно з вищезазначених даних, застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин та молочної сироватки є доцільним для підвищення харчової та біологічної цінності коржика та поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Технічним результатом є створення коржика "Злагода" з використанням молочно-білкового концентрату зі сколотин та молочної сироватки зі зниженою калорійністю, зниженим вмістом цукру, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, збалансованого за поживними речовинами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Кондитерський виріб коржик, що містить: борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, меланж, натрій двовуглекислий, амоній двовуглекислий, ванілін, який відрізняється тим, що додатково містить молочно-білковий концентрат зі сколотин, молочну сироватку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно пшеничне вищого 31,0…43,0 ґатунку молочно-білковий концентрат зі 18,5…28,45 сколотин цукор-пісок 20,0…22,0 маргарин 7…8,5 сироватка молочна 6,5…7,0 2 UA 120981 U меланж амоній двовуглекислий двовуглекислий натрій ванілін 3,0…3,6 0,3…0,52 0,2…0,32 0,05…0,06. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3