Гірка настоянка “бренді-золоте руно”

C12G 3/06 ГІРКА НАСТОЯНКА "БРЕНДІ - ЗОЛОТЕ РУНО" Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів гірких настоянок. Відома гірка настоянка «Советский ром» (див."Рецептуры ликероводочных изделий и водок", Москва, 1981г, ст.226), яка вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання спирт ромовий міцністю 48%об дм3 70,3 чорносливовий морс 1 зливу дм3 2,0 3 цукровий сироп 65,8%-ний дм 2,07 колер кг 0,12 спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти спирт ромовий 5-річної витримки чорнослив цукор колер ДМ3 з розрахунку на міцність купажу 45%об Кількість, кг 70,3 1,15 1,8 0,12 По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 45%об, прозору, коричневого кольору, з злегка пекучим смаком і складним ароматом з відтінком коньяку. Недоліками цієї гіркої настоянки є низькі органолептичні показники, а саме пекучий смак та невизначений аромат. Найбільш близькою за складом є гірка настоянка «Сумська горобинова» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв І горілок", Київ, 1994р, ст.2ОЗ), яка вміщує на 100л: Компоненти Кількість Одиниця вимірювання дм3 6,0 чорноплодогоробиновий спиртований сік горобиновий морс І і 2 зливу настій кори дуба 1 І 2 зливу цукровий сироп 65,8%-ний лимонна кислота спирт етиловий ректифікований вищої очистки та вода питна пом'якшена ДМ3 3 дм кг кг дм3 2,32 0,347 1,15 0,06 з розрахунку на міцність купажу 40%об Витрата інгредієнтів на 100л: Компоненти КІЛЬКІСТЬ, КГ горобина сушена 0,54 чорноплода горобина 7,23 кора дуба 0,023 цукор 0,999 лимонна кислота 0,06 В даній рецептурі як плодово-ягідний морс використано горобиновий морс І І 2 зливу, а як водно-спиртовий настій дубу - настій кори дуба 1 і 2 зливу. По даній рецептурі отримують гірку настоянку міцністю 40%об, прозору, оранжево-червоного кольору, з злегка пекучим з терпкістю смаком і злагодженим ароматом з відтінком горобини. Недоліками цієї гіркої настоянки є невисокі органолептичні показники, а саме пекучий смак, що зменшує попит споживачів, і аромат лише одного з присутніх компонентів - горобини. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення гіркої настоянки з високими органолептичними показниками, а саме смаком з коньячними тонами без пекучої гіркоти та ароматом бренді з відтінком коньяку, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що гірка настоянка, має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну пом'якшену, водноспиртовий настій дубу, цукровий сироп 65,8%-ний, лимонну кислоту та плодово-ягідний морс, яка згідно винаходу додатково містить колер, ароматизатор «Бренді», а як плодово-ягідний морс містить морс чорносмородиновий при такому співвідношенні інгредієнтів в об%: морс чорносмородиновий 0,3 - 0,7 водно-спиртовий настій дубу 3,0 - 4,0 цукровий сироп 65,8%-ний 1,0 - 1,3 лимонна кислота 0,003 - 0,007 ароматизатор «Бренді» 0,003 - 0,007 колер 0,1 -0,14 спирт етиловий ректифікований 39,2 - 41, 2 вода питна пом'якшена решта з завдяки додаванню ароматичних інгредієнтів, таких як ароматизатор «Бренді» разом з Іншими інгредієнтами, в гіркій настоянці створюється аромат класичного бренді з відтінком коньяку. Саме водно-спиртовий настій дубу надає гіркій настоянці відтінку коньяку в смаку і ароматі. При приготуванні гіркої настоянки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований вищої очистки за ГОСТ 5962-67; • воду питну за ГОСТ 2874-82 з жорсткістю до 1 мг-екв/дм3 для натуральної непом'якшеної води; • цукор-пісок по ДСТУ 2316-93; • вугілля активоване марки БАУ-А за ГОСТ 6217-74 для очистки; • ароматизатор «Бренді» Д4466 виробництва фірми «Буш Боак Аллен»; • морс чорносмородиновий, водно-спиртовий настій дубу міцн.4043%об, лимонна кислота та колер - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. Гірка настоянка готується у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40%об спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очистки, далі задають цукровий сироп 65,8%-ний та перемішують. Після цього в купаж задають морс чорносмородиновий та водно-спиртовий настій дубу І знов перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають лимонну кислоту, ароматизатор «Бренді» та колер, попередньо розведені в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятій з загального об'єму, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див.Таблицю, Приклад 3): У купажний чан об'ємом 100л вносять спирт етиловий ректифікований в кількості 40,2л і воду питну пом'якшену в кількості 54,52л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля висотою 4м із швидкістю фільтрації 40дал/год. Після очисної обробки у доводний чан вносять цукровий сироп 65,8%-ний в кількості 1,15л та перемішують. Після цього в купаж задають морс чорносмородиновий в кількості 0,5л та водно-спиртовий настій дубу міцністю 40%об в кількості 3,5л і знов перемішують. Наприкінці технологічного процесу в купаж задають лимонну кислоту в кількості 0,005кг, ароматизатор «Бренді» Д4466 в кількості 0,005кг та колер в 4 кількості ОД 2кг, попередньо розведені в 1О-кратній кількості очищеної сортировки, взятій з загального об'єму. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують гірку настоянку з такими фізикохімічними показниками: міцність, % 40 лужність, об'єм соляної кислоти (НС1) 0,Імоль/дм3, що 3,5 3 3 пішов на титрування 100см гіркої настоянкики, см , не більше масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий 8,0 в безводному спирті, мг/дм3, не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на 4,0 суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (3:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтово30,0 3 етиловий в безводному спирті, мг/дм , не більше об'ємна частка метилового спирту в розрахунку на 0,05 безводний спирт, %, не більше та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина колір світло-солом'яний смак з коньячними тонами без пекучої гіркоти аромат бренді з відтінком коньяк Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,5. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, І результаті занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 и 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Прка настоянка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця і н г р е д і є н т и на 1 0 0 0 дал Одиниця вим ір у м о р с чорносмородинов ий водно-спиртовий н а с т і й д > б у кг кг ц ук р о в и й с и р о п 6 5 , 8 % - н и й кг кг Пр икл а д 1 Приклад 2 Приклад 3 П р и кла д 4 Приклад 5 0,2 2,8 0,3 3 0,5 3,5 0,7 4 0,8 4,2 1,3 0,9 І л 0,002 0,002 0,09 39,2 0,003 0,003 0,1 3 9,2 1,1 5 0,005 0,005 0,12 40,2 0,007 0,007 0,14 4 1,2 1 ,4 0,008 0,008 ,0,15 4 1,2 л лимонна кислота ароматизатор «Бренді» ко л ер спирт етиловий 56,806 56,394 54,52 52,646 52,234 кг л ректифікований вода п и т н а п о м ' я к ш е н а О рг а н ол еп т и чн і п ок а з н и ки ЗОВ НІ ШНІ Й ВИГЛЯД С В 1 Т Л D -Ж О ВТИ Й со л ом 'я ний смак аром ат дегустаційна а л ьн ї й шка лі п р о з о р а рідина без с т о р о н н і х д о м і ш о к і осаду СВ1ТЛОс ол ом 'я н и й золотистий світл окорич невий КОНЬЯЧНИМИ горіл ч аний, з г о р і л ч аний, з 3 і коньячно- нав'язливий б е з пряним и тонами, пряний, пекучою гіркото ледь поміт- тон ам и, без п е к у ч о ї г і р к о т и б е з пекучої г і р пекучої гіркоти ю н и м и коньячним и тонами, коти б е з пекучої гірко ти колір хар актер ний горілчаний оцінка по 10-б 8,6 по м і ч ен о аром ат бр енді 9,0 н ав'язливий аромат б р е н д і з бренді бр еяді В І Д Т І Н К О М к он ьяк у 9,5 9,2 8,9