Склад мафінів “натхнення” функціонального призначення

Реферат: Склад мафінів функціонального призначення містить пшеничне борошно, збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, ванільний цукор, сіль, розпушувач, ксампан. При цьому додатково містить дроблений мигдаль, банан, курагу або сушений інжир, а поверхня мафінів оздоблена мигдальною стружкою та кунжутом. UA 86754 U (54) СКЛАД МАФІНІВ "НАТХНЕННЯ" ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 86754 U UA 86754 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі і може використовуватись на підприємствах харчування. Відомий склад мафінів [1], що містить борошно пшеничне, цукор білий, маргарин, яйця курячі, сіль, розпушувач. Як рідку основу містить кефір або йогурт, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 30,0-37,0 цукор білий 20,8-27,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Недоліком цього складу є те, що вироблені за ним мафіни мають високу енергетичну та низьку харчову цінність, а саме не містять харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є склад мафінів функціонального призначення [2], що містить пшеничне борошно, цукор білий, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, розпушувач, збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", ванільний цукор, структуроутворювач ксампан в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне до 30,0 шрот зародків пшениці 9,0-39,0 харчовий цукор-пісок 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 ванільний цукор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0 сіль 0,1-1,0 ксампан 0,1-1,0. Недоліком цього складу є те, що у вироблених за ним мафінах стан поверхні бугристий та має незначні тріщини, що не характерно для цих виробів, а також відчувається сирий присмак добавки, що погіршує їх органолептичні показники якості. В основу корисної моделі поставлено задачу покращення органолептичних показників якості та розширення асортименту мафінів функціонального призначення за рахунок оздоблення поверхні та покращення смаку шляхом внесення додаткових смако-ароматичних компонентів. Поставлена задача вирішується тим, що відомий склад мафінів функціонального призначення, що містить борошно пшеничне, збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, ванільний цукор, розпушувач, сіль, ксампан, згідно з корисною моделлю, додатково містить дроблений мигдаль, банан, курагу або сушений інжир, а поверхня мафінів оздоблена мигдальною стружкою та кунжутом, при такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне до 30,0 шрот зародків пшениці харчовий 9,0-39,0 цукор-пісок 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 ванільний цукор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0 сіль 0,1-1,0 ксампан 0,1-1,0 мигдаль 15,0-20,0 банан 8,0-12,0 курага або сушений інжир 8,0-12,0 мигдальна стружка та кунжут 1,0-3,0. Відмінність даного складу полягає у тому, що внесення додаткових смако-ароматичних компонентів дозволяє суттєво покращити органолептичні показники якості готових виробів, а 1 UA 86754 U 5 10 саме - надати виробам привабливого зовнішнього вигляду, аромату та оригінального смаку без стороннього сирого присмаку добавки та розширити асортимент мафінів функціонального призначення. Як додаткові компоненти пропонується використовувати натуральну сировину та смакоароматичні компоненти: банан, курагу, сушений інжир, кунжут та мигдальну стружку. Приклад отримання складу мафінів. Борошно пшеничне, збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", цукор-пісок, дроблений мигдаль, розпушувач, ванільний цукор, сіль та ксампан ретельно перемішують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт та розм'якшений маргарин перемішують до однорідності. Після чого усі вологі інгредієнти додають у сухі та проводять замішування, додатково вносять банан, курагу або сушений інжир. Тісто відсаджується у форми, випікають при t=180…200 °C та охолоджують. Поверхню оздоблюють мигдальною стружкою та кунжутом. Показники якості мафінів, виготовлених за прикладом, наведені в табл. 1, а харчова цінність - у табл. 2. 15 Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості мафінів за прикладом Показник Найближчий аналог Приклад Органолептичні показники: Зовнішній Форма правильна, поверхня оздоблена Форма правильна, з підривами вигляд мигдальною стружкою та кунжутом Скоринки - золотистий, м'якушки Колір М'якушки - золотаво-жовтий - світло-жовтий Приємний, гармонійний, з яскраво вираженим Приємний, солодкий, без Смак горіхово-фруктовим смаком, без стороннього сторонніх присмаків присмаку Приємний, з яскраво вираженим горіховоЗапах Властивий мафінам фруктовим ароматом, без стороннього запаху Стан М'яка, добре розпушена зі шматочками банану, М'яка, добре розпушена м'якушки кураги або сушеного інжиру Фізико-хімічні показники: Вологість, % 29,8±0,5 29,8+0,5 Питомий 2,6±0,05 2,6+0,05 3 об'єм, см /г Таблиця 2 Харчова цінність мафінів Показник Білки, г Жири, г Вуглеводи, г, в тому числі: харчові волокна Енергетична цінність, ккал 20 25 Найближчий аналог 5,19 14,70 44,35 6,22 343,29 Приклад 5,85 22,56 34,66 7,92 377,89 Технічним результатом, що досягається у заявленій корисній моделі, є отримання мафінів з високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними властивостями. Мафіни характеризуються підвищеним вмістом харчових волокон, а також привабливим зовнішнім виглядом і кольором, оригінальним, гармонійним та неповторним смаком і ароматом без стороннього присмаку та запаху, на відміну від найближчого аналога. Застосування додаткових смако-ароматичних компонентів дозволяє розширити асортимент мафінів функціонального призначення. Слід відзначити, що внесення додаткових інгредієнтів, а саме таких смако-ароматичних компонентів, як курага, інжир, мигдаль, дозволяють збагатити мафіни на харчові волокна, вітаміни, мінерали та інші біологічно-активні речовини і не підвищує істотно енергетичну цінність. Джерела інформації: 2 UA 86754 U 5 1. Патент 71917 Україна А23G 3/00. Склад мафінів [Текст] Касабова Катерина Рубенівна; Самохвалова Ольга Володимирівна; заявник та патентовласник Харківський державний університет харчових технологій. - № 201201988; надрук. 25.07.2012, Бюл. № 14. - 3 с. 2. Пат. 101791 Україна, МПК (2013.01) А23G 3/36. Склад мафінів функціонального призначення [Текст] / Касабова К.Р.; Самохвалова О.В.; Олійник С.Г.; заявник та патентовласник Харківський державний університет харчових технологій. - № а201209470; заявл. 03.08.2012; опубл. 25.04.2013, Бюл. № 8. - 4 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Склад мафінів функціонального призначення, що містить пшеничне борошно, збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, ванільний цукор, сіль, розпушувач, ксампан, який відрізняється тим, що додатково містить дроблений мигдаль, банан, курагу або сушений інжир, а поверхня мафінів оздоблена мигдальною стружкою та кунжутом, при такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне до 30,0 шрот зародків пшениці харчовий 9,0-39,0 цукор-пісок 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 ванільний цукор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0 сіль 0,1-1,0 ксампан 0,1-1,0 мигдаль 15,0-20,0 банан 8,0-12,0 курага або сушений інжир 8,0-12,0 мигдальна стружка та кунжут 1,0-3,0. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3