Склад мафінів “корисний сніданок” функціонального призначення

Реферат: Склад мафінів функціонального призначення містить такі рецептурні компоненти: борошно пшеничне, бурякові волокна, цукор білий, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, ароматизатор та розпушувач. При цьому використовуються освітлені бурякові волокна та додатково вносяться курага, цукати та цедра апельсину або лайму. UA 81969 U (54) СКЛАД МАФІНІВ "КОРИСНИЙ СНІДАНОК" ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ UA 81969 U UA 81969 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватись на підприємствах харчування. Відомий склад мафінів [1], що містить борошно пшеничне, цукор білий, маргарин, яйця курячі, сіль, розпушувач. Як рідка основа вноситься кефір або йогурт, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 30,0-37,0 цукор-білий 20,8-27,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Недоліком цього складу є те, що вироблені за ним мафіни мають високу енергетичну та низьку харчову цінність, а саме не містять харчові волокна. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є склад мафінів функціонального призначення [2], що містить борошно пшеничне, бурякові волокна, цукор білий, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, розпушувач, ароматизатор в такому співвідношенні рецептурних компоненті в, %: борошно пшеничне 25,0-30,0 бурякові волокна 5,0-7,0 цукор-білий 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 ароматизатор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Недоліком цього складу є те, що у вироблених за ним мафінах відчувається запах та присмак добавки, а саме бурякової сировини, що погіршує їх органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу покращення органолептичних показників якості мафінів функціонального призначення за рахунок усунення стороннього запаху та присмаку бурякових волокон шляхом внесення додаткових смако-ароматичних компонентів. Поставлена задача вирішується тим, що у відомий склад мафінів функціонального призначення, що містить рецептурні компоненти в такому співвідношенні, %: борошно пшеничне 24,0-30,0, бурякові волокна (освітлені або неосвітлені) 5,0-7,0, цукор білий 15,0-20,0, маргарин 12,0-19,0, яйця курячі 4,0-11,0, кефір або йогурт 16,0-23,0, сіль 0,1-1,0, ароматизатор 0,1-1,0, розпушувач 0,1-1,0, згідно з корисною моделлю, в першому варіанті при використанні освітлених бурякових волокон додатково вносяться курага 9,0-11,0 %, цукати 9,0-11,0 % та цедра апельсину або лайму 0,5-1,0 %. Згідно з корисною моделлю, в другому варіанті при використанні неосвітлених бурякових волокон вносяться какао-порошок 3,0-5,0 %, шоколад 14,0-16,0 % та лікер 3,0-5,0 %. Згідно з корисною моделлю, в третьому варіанті при використанні неосвітлених бурякових волокон вносяться какао-порошок 3,0-5,0 %, шоколад 14,0-16,0 %, гострий перець чилі 0,5-1,0 % та кориця 0,5-1,0 %. Відміна даного складу полягає у тому, що внесення додаткових смако-ароматичних компонентів дозволяє суттєво покращити органолептичні показники якості готових виробів, а саме - надати виробам привабливого зовнішнього вигляду і кольору, аромату та оригінального смаку без сторонніх присмаку та запаху бурякових волокон. Як додаткові компоненти пропонується використовувати натуральну сировину та смакоароматичні компоненти: курагу, цукати, цедру апельсина або лайма, шоколад, какао-порошок, лікер, гострий перець чилі та корицю. Приклади отримання складу виробу. Приклад 1. Освітлені бурякові волокна, борошно пшеничне, курагу, цукати, цукор білий, сіль, ароматизатор та розпушувач ретельно переміщують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт, цедру апельсина або лайму та розм'якшений маргарин перемішують до однорідності. Після чого усі вологі інгредієнти додають у сухі та проводять замішування. Тісто відсаджують у форми та випікають при t=l 80…200 °C. Охолоджують та додають начинку. Приклад 2. Неосвітлені бурякові волокна, борошно пшеничне, какао-порошок, цукор білий, сіль, ароматизатор та розпушувач ретельно перемішують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт, 1 UA 81969 U 5 10 розм'якшений маргарин та лікер перемішують до однорідності. Після чого усі вологі інгредієнти додають у сухі, додатково вносять шматочки шоколаду та проводять замішування. Тісто відсаджують та випікають аналогічно прикладу 1. Приклад 3. Неосвітлені бурякові волокна, борошно пшеничне, какао-порошок, гострий перець чилі, корицю, цукор білий, сіль, ароматизатор та розпушувач ретельно перемішують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт та розм'якшений маргарин перемішують до однорідності. Замішування проводять аналогічно прикладу 2. Тісто відсаджують та випікають аналогічно прикладу 1. Показники якості мафінів, виготовлених за прикладами, наведені в табл. 1, а харчова цінність - у табл. 2. Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості мафінів за прикладами Показник Найближчий аналог Приклад 1 2 3 Органолептичні показники: Форма правильна, з тріщинами на Форма правильна, з тріщинами на Форма правильна, з поверхні скоринки поверхні скоринки та зі Зовнішній вигляд підривами та зі шматочками шматочками шоколаду та чилі на кураги та цукатів ній на ній Скоринки - від бежевого до Скоринки - світлоСкоринки та м'якушки - темноКолір коричневого, м'якушки коричневий, коричневий - від жовтого до світло м'якушки - жовтий - коричневого Приємний, Приємний, Приємний, з гармонійний, з гармонійний, яскраво яскраво солодкий, вираженим вираженим шоколадний з Приємний, солодкий, шоколадним фруктовим відтінком Смак наповнений, з смаком та без смаком та без гостроти перцю, фруктовим присмаком стороннього стороннього без стороннього присмаку присмаку присмаку бурякових бурякових бурякових волокон волокон волокон Приємний, Приємний, солодкий, з Приємний, солодкий, з ледь ароматом солодкий, Яскраво виражений, відчутним кориці та цитрусовий запах, Запах приємний солодкий, ароматом лікеру, шоколаду, без без стороннього фруктовий аромат без стороннього стороннього запаху бурякових запаху бурякових запаху волокон волокон бурякових волокон М'яка, добре М'яка, добре М'яка, добре розпушена зі М'яка, добре розпушена зі розпушена зі Стан м'якушки шматочками розпушена шматочками шматочками шоколаду та кураги та цукатів шоколаду перцю чилі Фізико-хімічні показники: Вологість, % 29,9±0,5 29,9±0,5 Питомий об'єм, 2,5±0,05 2,5±0,05 3 см /г 2 UA 81969 U Таблиця 2 Харчова цінність мафінів Показник Білки, г Жири, г Вуглеводи, г, в тому числі: харчові волокна Енергетична цінність, ккал 5 10 15 20 Найближчий аналог 5,19 14,70 44,35 6,22 343,29 1 5,19 12,85 51,21 6,29 332,94 Приклад 2 5,86 19,65 48,47 6,63 401,71 3 5,86 19,65 46,27 6,63 383,77 Технічним результатом, що досягається у заявленій корисній моделі, є отримання мафінів з високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними властивостями. Вироби мають привабливий зовнішній вигляд і колір, оригінальний, гармонійний та неповторний смак і аромат без стороннього присмаку та запаху доданої бурякової сировини, на відміну від найближчого аналога. Застосування додаткових смако-ароматичних компонентів - кураги, цукатів, цедри, какаопорошку, шоколаду, лікеру, кориці та гострого перцю чилі дозволяє розширити асортимент виробів функціонального призначення. Слід відзначити, що внесення додаткових інгредієнтів, а саме таких смако-ароматичних компонентів та натуральної сировини, як курага, цукати, какаопорошок, шоколад, лікер та перець чилі, дозволяє збагатити вироби на харчові волокна, вітаміни, мінерали та інші біологічно-активні речовини і не підвищує істотно енергетичну цінність. Джерела інформації: 1. Патент 71917 Україна А23G 3/00 Склад мафінів [Текст] Касабова Катерина Рубенівна; Самохвалова Ольга Володимирівна. - № 201201988; надрук. 25.07.2012, Бюл. № 14.-3 с. 2. Патент 77369 Україна А23G 3/00 Склад мафінів функціонального призначення [Текст] Касабова Катерина Рубенівна; Самохвалова Ольга Володимирівна. - № 201209490; надрук. 11.02.2013, Бюл. № 3. - 3 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 1. Склад мафінів функціонального призначення, що містить рецептурні компоненти в такому співвідношенні, %: борошно пшеничне 24,0-30,0, бурякові волокна 5,0-7,0, цукор білий 15,0-20,0, маргарин 12,0-19,0, яйця курячі 4,0-11,0, кефір або йогурт 16,0-23,0, сіль 0,1-1,0, ароматизатор 0,1-1,0, розпушувач 0,1-1,0, який відрізняється тим, що використовуються освітлені бурякові волокна та додатково вносяться курага 9,0-11,0 %, цукати 9,0-11,0 % та цедра апельсина або лайма 0,5-1,0 %. 2. Склад за п. 1, який відрізняється тим, що використовуються неосвітлені бурякові волокна та додатково вносяться какао-порошок 3,0-5,0 %, шоколад 14,0-16,0 % та лікер 3,0-5,0 %. 3. Склад за п. 1, який відрізняється тим, що використовуються неосвітлені бурякові волокна та додатково вносяться какао-порошок 3,0-5,0 %, шоколад 14,0-16,0 %, гострий перець чилі 0,51,0 % та кориця 0,5-1,0 %. 35 Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3