Склад мафінів

Реферат: UA 71917 U UA 71917 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі і може використовуватись на підприємствах харчування. Відомий склад мафінів [1] до рецептури яких входить борошно пшеничне, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, знежирене молоко, вода, сіль, розпушувач. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне 32,92 цукор-пісок 19,75 маргарин 13,17 яйця курячі 9,88 знежирене молоко 2,47 вода 19,75 сіль 0,41 розпушувач 1,65. Недоліком цього складу є невисока якість виробів, яка обумовлена недостатньою розпущеністю та питомим об'ємом виробів. В основу корисної моделі поставлено задачу створення складу мафінів високої якості, з м'якою розпушеною структурою шляхом внесення іншої рідкої основи. Поставлена задача вирішується тим, що в складі мафінів, що містить пшеничне борошно, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, сіль, розпушувач, згідно з корисною моделлю, як рідка основа вноситься кефір або йогурт, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 30,0-37,0 цукор-пісок 20,8-27,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Відміна даної корисної моделі полягає у внесенні як рідкої основи кефіру або йогурту. Внаслідок чого, по-перше присутність молочної кислоти, що міститься у кефірі та йогурті, сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста і укріпленню клейковини, по-друге під час замішування тіста вона реагує з розпушувачем (наприклад, бікарбонатом натрію), що сприяє більш повному утворенню вуглекислого газу. Крім того, лактоза та білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок чого покращується забарвлення, смак і аромат виробів [2]. Приклад. Борошно пшеничне, цукор білий, сіль та розпушувач ретельно перемішують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт та розм'якшений маргарин перемішують до однорідності. Після чого усі вологі інгредієнти додають у сухі та проводять замішування. Тісто відсаджують у форми та випікають при t=180….200 °C. Охолоджують та додають начинку. Показники якості мафінів, виготовлені за прикладом, наведені в табл. 1, а харчова цінність у табл. 2. Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості мафінів за прикладом Показник зовнішній вигляд колір смак запах стан м'якушки фізико-хімічні показники: вологість, % питомий об'єм, см /г Приклад Органолептичні показники: форма правильна, з підривами скоринки - золотистий, м'якушки - світло-жовтий приємний, солодкий, без сторонніх присмаків властивий виробам м'який, добре розпушений, 29,3±0,5 2,5+0,05 1 UA 71917 U Таблиця 2 Харчова цінність мафінів за прикладом Показник білки, г жири, г вуглеводи, г, енергетична цінність, ккал Приклад 5,18 15,01 52,77 386,85 Технічним результатом, що досягається у заявленій корисній моделі, є отримання мафінів з високими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними властивостями. 5 10 Джерела інформації: 1. Ramesh С. Chandan. Dairy Ingredients for Food Processing Ramesh [Текст] Ramesh С Chandan, Arun Kilara. - Wiley-Blackwell, 2011.-604 c. 2. Технологія борошняних кондитерських виробів [Текст]: навч. посібник / Г. М. Лисюк [та ін.]. - Харків: ХДУХТ, 2008. - 412 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад мафінів, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, сіль, розпушувач, який відрізняється тим, що як рідка основа вноситься кефір або йогурт, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, мас. %: борошно пшеничне 30,0-37,0 цукор-пісок 20,8-27,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2