Склад мафінів функціонального призначення

Реферат: Винахід належить до складу мафінів функціонального призначення, що містить пшеничне борошно, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, розпушувач. Згідно з винаходом, склад мафінів містить додатково збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", ванільний цукор, структуроутворювач ксампан. UA 101791 C2 (12) UA 101791 C2 UA 101791 C2 5 10 15 20 25 Винахід стосується харчової промисловості, а саме кондитерської галузі, та може використовуватись на підприємствах харчування. Відомий склад мафінів [1], що містить борошно пшеничне, цукор-білий, маргарин, яйця курячі, сіль, розпушувач. Як рідка основа вноситься кефір або йогурт, в такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 30,0-37,0 цукор-білий 20,8-27,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір 16,0-23,0 сіль 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0. Недоліком цього складу є те, що вироблені за ним мафіни мають високу енергетичну та низьку харчову цінність, а саме не містять харчові волокна, вітаміни та мінеральні речовини. В основу винаходу поставлено задачу створення мафінів зі зниженою енергетичною та підвищеною харчовою цінністю і стабільними показниками якості шляхом внесення дієтичної добавки та ксампану. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі мафінів, що містить пшеничне борошно, цукор-білий, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, розпушувач, згідно з винаходом, вноситься збагачувальна добавка "Шрот зародків пшениці харчовий" з частковою або повною заміною борошна пшеничного, ванільний цукор, структуроутворювач ксампан та зменшується кількість цукру-білого, при такому співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне 30,0-0,0 «шрот зародків пшениці харчовий» 9,0-39,0 цукор-пісок 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 ванільний цукор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0 сіль 0,1-1,0 ксампан 0,1-1,0. Відміна даного складу полягає у тому, що вноситься дієтична добавка, що дозволяє частково або повністю виключити зі складу борошно пшеничне, зменшити рецептурну кількість цукру-білого, присутність ксампану забезпечить його належні структурно-механічні властивості, а використання ванільного цукру - надасть виробам приємного ванільного запаху. Такий склад сприяє збагаченню мафінів харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами, амінокислотами, зниженню енергетичної цінності та покращенню структурно-механічних властивостей. Як дієтичну добавку пропонується використовувати продукт переробки зародку пшениці "Шрот зародків пшениці харчовий". Дана добавка загальноукріпліючої, адаптогенної та антиоксидантної дії, отримана шляхом комплексної переробки зародку пшениці і виробляється КП "Білоцерківхлібопродукт" [2]. Вона є цінним джерелом харчових волокон, які представлені клітковиною, геміцелюлозами, лігніном (табл. 1). Добавка також містить вітаміни групи В, вітамін Е, РР, каротиноїди та мінеральні речовини [3]. 1 UA 101791 C2 Таблиця 1 Вміст харчових волокон, вітамінів та амінокислот у дієтичній добавці "Шрот зародків пшениці харчовий" Найменування речовин Харчові волокна, г/100 г: Целюлоза (клітковина) Геміцелюлоза Лігнін Вітаміни, мг/100 г: Вітамін Е Вітамін В1 Вітамін В2 Вітамін В6 Вітамін РР Каротиноїди Амінокислоти, г/100 г: Лізин Треонін Цистін + Метіонін Валін Ізолейцин Лейцин Фенілаланін + Тирозин 5 10 15 20 25 Вміст 2,25 25,25 3,78 7,5 0,175 0,865 0,37 0,58 0,95 2,492 1,528 0,685 1,577 1,182 2,376 2,514 Дієтичну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий" використовують як додаткове джерело харчових волокон і вітамінів з метою поліпшення функціонування органів шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, при цукровому діабеті, надлишковій вазі, порушеннях обміну речовин тощо [3]. Ксампан - екзополісахарид мікробного походження, що продукується бактеріями Xantomonas campestris, до складу молекули якого входять залишки D-глюкози, D-манози і Dгалактуронової кислоти, у співвідношенні 3:2:2. Він має поліфункціональні властивості і може виступати як загущувач, стабілізатор, емульгатор і плівкоутворювач, а також утворювати стабільні піни та гелі. Ксампан є найбільш відомим і використовуваним серед мікробних біополімерів та як загущувач входить до переліку дозволених добавок в Україні [4]. Мікробний полісахарид отриманий в інституті мікробіології і вірусології НАН України та виробляється Ладижинським науково-біологічним центром "Ензіфарм" (Вінницька обл.). Харчові волокна є фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Для надання мафінам статусу функціонального харчового продукту вміст фізіологічно-функціональних інгредієнтів має бути від 10-50 % від добової потреби. Ураховуючи те, що добова потреба у харчових волокнах, становить 30 г, при споживанні 100 г мафінів з повною заміною борошна пшеничного дієтичною добавкою в них міститься 11,2 г харчових волокон, що може задовольнити добову потребу у них на 37,3 %, а при заміні борошна на 50,0…75,0 % добавкою мафіни містять 6,20-8,71 г, тобто 18,6-28,0 % від добової потреби. Приклад отримання мафінів з таким складом. Борошно пшеничне, дієтичну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", цукор-білий та ванільний, сіль, ксампан та розпушувач ретельно перемішують. Окремо яйця курячі, кефір або йогурт та розм'якшений маргарин перемішують до однорідності. Після чого усі вологі інгредієнти додають у сухі та проводять замішування. Тісто відсаджують у форми та випікають при t=180….200 °C. Охолоджують та додають начинку. Приклади складу виробів наведені у табл. 2. 2 UA 101791 C2 Таблиця 2 Рецептурний компонент, % Борошно пшеничне "Шрот зародків пшениці харчовий" Цукор-білий Маргарин Яйця курячі Кефір або йогурт Ванільний цукор Розпушувач Сіль Ксампан 1 27,0-30,0 9,0-12,0 17,0-15,0 12,0-19,0 4,0-11,0 16,0-23,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-0,25 Приклад 2 3 18,0-21,0 9,0-12,0 18,0-21,0 27,0-30,0 17,0-15,0 20,0-17,0 12,0-19,0 12,0-19,0 4,0-11,0 4,0-11,0 16,0-23,0 16,0-23,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,25-0,5 0,5-0,75 4 0,0 36,0-39,0 20,0-17,0 12,0-19,0 4,0-11,0 16,0-23,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,1-1,0 0,75-1,0 Показники якості мафінів, виготовлені за прикладами, наведені в табл. 3, а харчова цінність - у табл. 4. 5 Таблиця 3 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості мафінів за прикладами Показник Прототип Зовнішній вигляд Приклад 1 2 Органолептичні показники: 3 4 Форма правильна, з підривами Скоринки золотистий, м'якушки світло-жовтий Приємний, солодкий, без сторонніх присмаків Колір Смак Властивий виробам Запах Стан м'якушки Вологість, % Питомий об'єм, 3 см /г 29,3+0,5 2,5±0,05 Скоринки - золотистий, м'якушки - жовтий Приємний, Наповнений, з відчутним горіховим присмаком Скоринки - світло-коричневий, м'якушки - золотаво-коричневий Приємний, наповнений, з яскраво вираженим горіховим присмаком Приємний, з яскраво вираженим ароматом горіховим М'яка, добре розпушена Фізико-хімічні показники: 29,5+0,5 29,6+0,5 29,7±0,5 29,8±0,5 Приємний, з горіховим ароматом 2,5+0,05 2,6±0,05 2,5+0,05 2,6±0,05 Таблиця 4 Харчова цінність мафінів за прикладом Показник Білки, г Жири, г Вуглеводи, г, у т. ч. харчові волокна Енергетична цінність, ккал Прототип 1 5,72 15,23 25,74 3,74 270,66 5,18 15,01 52,77 386,85 Приклад 2 3 9,43 12,70 14,99 15,49 29,63 33,95 6,20 8,71 299,59 335,29 4 16,92 15,27 38,45 11,20 369,09 Технічним результатом, що досягається у заявленому винаході, є отримання мафінів з високими органолептичними, фізико-хімічними, структурно-механічними властивостями та 3 UA 101791 C2 5 10 15 20 підвищеною харчовою цінністю. Використання дієтичної добавки "Шрот зародків пшениці харчовий" сумісно з ксампаном під час приготування мафінів дозволяє отримати вироби з гарними структурно-механічними властивостями та функціонального призначення з високим вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, амінокислот та зниженої енергетичної цінності. У процесі зберігання вироби довше залишаються свіжими, оскільки харчові волокна мають гідрофільні властивості та здатні зв'язувати значну кількість води, що сприяє гальмуванню процесів черствіння. Також перевагою складу мафінів є повне виключення пшеничного борошна з їх рецептури, що надає можливість застосувати його для дієтичного харчування у безглютенові раціони для харчування людей, що не переносять пшеничний глютен. Джерела інформації: 1. Патент 71917 Україна А23G 3/00 Склад мафінів [Текст] Касабова Катерина Рубенівна; Самохвалова Ольга Володимирівна. № 201201988; надрук. 25.07.2012, Бюл. № 14.-4 с. 2. ТУ У 20608169.002-99. Добавка дієтична "Шрот зародків пшениці харчовий". Технічні умови. [Текст]. - Зміна № 3; чинний від 24.06.2009. - К.: Держспоживстандарт України, 2009. - С. 13. 3. Козловський B.C. Биологически активные добавки из зародышей пшеницы // Хранение и переработка зерна, 2005, № 1. - С. 36-38. 4. Микробный полисахарид ксампан: Информационный листок №064-98 / Киевский центр научно-технической и экономической информации. - К.: ЦНТЭИ, 1998. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Склад мафінів функціонального призначення, що містить пшеничне борошно, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, кефір або йогурт, сіль, розпушувач, який відрізняється тим, що додатково містить збагачувальну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", ванільний цукор, структуроутворювач ксампан при наступному співвідношенні рецептурних компонентів, %: борошно пшеничне до 30,0 збагачувальна добавка "Шрот 9,0-39,0 зародків пшениці харчовий" цукор-пісок 15,0-20,0 маргарин 12,0-19,0 яйця курячі 4,0-11,0 кефір або йогурт 16,0-23,0 ванільний цукор 0,1-1,0 розпушувач 0,1-1,0 сіль 0,1-1,0 ксампан 0,1-1,0. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4