Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба

Реферат: UA 92583 U UA 92583 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і може використовуватись на підприємствах харчування. Найближчою до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування хліба пшеничного, яка містить наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,85 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,64 пресовані сіль кухонна харчова 0,96 вода решта. (див. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / Дробот В.І. - К.: Руслана, 1998.-С. 102). Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне вищого ґатунку; - дріжджі хлібопекарські пресовані; - сіль кухонна харчова; - вода. Недоліком цієї композиції є невеликий термін зберігання внаслідок швидкого черствіння та пліснявіння й ураження картопляною хворобою, особливо в літній період, вже через 48 год. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити композицію інгредієнтів для приготування пшеничного хліба, в якому шляхом введення додаткового компонента - водного екстракту звіробою - забезпечити підвищення терміну зберігання готового продукту. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування пшеничного хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову та воду, згідно з корисною моделлю, на відміну від прототипу вона додатково містить водний екстракт звіробою, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,0-65,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,63-0,65 пресовані сіль кухонна харчова 0,95-0,98 водний екстракт звіробою 1,67-1,77 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є додатковий вміст водного екстракту звіробою, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві хліба. Водний екстракт звіробою містить велику кількість антиоксидантів, вітамінів, що покращує мікробіологічний стан готового виробу і його корисність. Хліб довше зберігає свіжість, не піддається мікробіологічному псуванню, його фізико-хімічні показники покращуються, а органолептичні залишаються звичними споживачу. Пшеничний хліб готують наступним чином. Спочатку готують водний екстракт звіробою за наступною технологією. Сухе листя та квіти звіробою подрібнюють та готують екстракт при гідромодулі звіробій: вода 1:20. Тривалість варіння екстракту становить 30 хв. при температурі 90-92 °C. Після цього екстракт фільтрують і охолоджують до температури 25-30 °C. Далі борошно пшеничне вищого ґатунку, сіль кухонну, дріжджі хлібопекарські пресовані, воду та водний екстракт звіробою дозують в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 5-7 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Після цього тісто піддають бродінню протягом трьох годин за температури 32-33 °C. Виброджене тісто подають до тістоподільника, який ділить його на шматки заданої маси. Наступна стадія - округлення на округлювачі. Далі заготовки направляють на вистоювання. Вистоювання тістових заготовок відбувається протягом 60-90 хв. при температурі 32-33 °C і відносній вологості повітря 75 %. Після цього тістові заготовки подають на випікання. Тривалість випікання може коливатися від 25 до 50 хв. залежно від маси виробу. Рекомендовано зволожувати камеру печі. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,0-65,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,63-0,65 пресовані 1 UA 92583 U 5 10 15 20 25 сіль кухонна харчова 0,95-0,98 водний екстракт звіробою 1,67-1,77 вода решта. Приклади одержання пшеничного хліба. Приклад 1. Приготували хліб, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,63 пресовані сіль кухонна харчова 0,95 водний екстракт звіробою 1,67 вода 33,75. Хліб отримали з правильною формою, добре розвиненою пористістю, білою м'якушкою та приємним смаком і ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі. Приклад 2. Приготували хліб як наведено вище. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 64,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,64 пресовані сіль кухонна харчова 0,96 водний екстракт звіробою 1,72 вода 32,68. Хліб отримали з правильною формою, добре розвиненою пористістю, білою м'якушкою та приємним смаком і ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі, також спостерігалося підвищення питомого об'єму і пористості порівняно з прикладом 1. Приклад 3. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 65,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,65 пресовані сіль кухонна харчова 0,98 водний екстракт звіробою 1,77 вода 31,60. Хліб отримали з правильною формою, добре розвиненою пористістю, білою м'якушкою та приємним смаком і ароматом (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі, але спостерігалося зниження питомого об'єму, пористості та формостійкості порівняно з прикладом 2. Приклад 4. Приготували хліб за наведеним вище способом. Компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне вищого 64,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські 0,64 пресовані сіль кухонна харчова 0,96 водний екстракт звіробою 3,44 вода 30,96. Хліб отримали з правильною формою, добре розвиненою пористістю, легким сіруватим відтінком м'якушки та легким присмаком звіробою (таблиця 1). Фізико-хімічні показники, наведені в таблиці 2, відповідали нормі, але спостерігалося зниження питомого об'єму, пористості та формостійкості порівняно з прикладами 1, 2, 3. Використання композиції для приготування пшеничного хліба за прикладами 1, 2, 3 дозволяє запобігти мікробіологічному псуванню на термін до 120 год. (таблиця 3) при збереженні звичних для споживача органолептичних показників, але при збільшенні кількості водного екстракту звіробою, що проілюстровано в прикладі № 4, було помічено легкий сіруватий відтінок і присмак звіробою та деяке зниження об'єму, пористості і формостійкості. 2 UA 92583 U Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Стан поверхні, форма Колір м'якушки Стан м'якушки Смак та запах № прикладу Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Правильна форма, без підривів і тріщин Білий з легким Білий Білий Білий сіруватим відтінком Однорідна, з добре розвинутою пористістю Легкий присмак Характерний для виробу звіробою Приклад 1 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники якості Питомий об'єм, г/см Формостійкість Пористість, % Вологість, % Кислотність, град 3 Приклад 1 4,29 0,54 73,4 42,2 2,2 № прикладу Приклад 2 Приклад 3 4,46 4,36 0,54 0,52 75,5 74,6 42,2 42,2 2,4 2,4 Приклад 4 3,84 0,50 70,0 42,2 2,4 Таблиця 3 Мікробіологічні показники готового виробу Показники якості № прикладу Приклад 2 Приклад 3 5 10 Через 120 год. Через 120 год. Через 120 год. Картопляна хвороба Через 120 год. (Bacillus mesentericus) Пліснявіння Через 120 год. Приклад 4 Через 120 год. Через 120 год. Приклад 1 Через 120 год. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить водний екстракт звіробою, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 63,0-65,0 ґатунку дріжджі хлібопекарські пресовані 0,63-0,65 сіль кухонна харчова 0,95-0,98 водний екстракт звіробою 1,67-1,77 вода решта. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3