Паштет м’ясний запечений “шкільний”

Реферат: UA 95377 U UA 95377 U 5 10 15 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості до розробки рецептури м'ясного паштету. Відома рецептура м'ясного запеченого паштету, для якого як м'ясну сировину використовують печінку бланшовану подрібнену - 45-55 %, боби нуту бланшовані подрібнені 10-20 %, жир сирець свинячий або сало - 18-22 %, цибуля ріпчаста пасерована - 8-12 %, морква пасерована - 3-4 %, сіль кухонна - 1-1,4 %, цукор-пісок - 0,1-0,5 %, спеції (перець духмяний, чорний, мускатний горіх, кориця, гвоздика мелені в рівних співвідношеннях), [прототипом є патент № 55078, опубл. 10.12.2010, бюл. № 23]. Недоліком даної рецептури є низькі органолептичні показники, а також не достатня кількість вітамінів, мікро- і макроелементів. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення паштету збагаченого вітамінами, а саме А, Д, Е, мікро- і мікроелементами, які необхідні для нормального функціонування організму людини. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний запечений, який включає печінку, цибулю ріпчасту пасеровану, моркву пасеровану, сіль, цукор-пісок, спеції (перець духмяний, чорний, мускатний горіх). Згідно з корисної моделі додатково містить кролятину, грудинку індичу, молоко цільне коров'яче знежирене, клітковину пшеничну, бульйон, а також купаж гарбузової та рижієвої нерафінованих олії, печінку використовують кролячу, у визначеному співвідношенні компонентів, %: кролятина грудинка індича печінка кроляча купаж гарбузової та рижієвої нерафінованих олій молоко цільне коров'яче знежирене клітковина пшенична цибуля ріпчаста пасерована морква пасерована бульйон сіль цукор-пісок спеції 20 25 30 35 40 45 27-33 17-22 15-20 10-15 4-5 1-2 3-5 3-5 2-3 1,2-1,5 0,1-0,5 0,1-0,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Використання купажу соняшникової та рижієвої нерафінованих олій дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів;отримати продукт, збалансований за жирнокислотним і хімічним складом, збагатити продукт вітамінами (A, D, Е), макро- і мікроелементами необхідними для нормального функціонування організму людини. Мінімальну кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту. Введення м'ясної сировини кролятини - менше 27 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 33 % не доцільно з точки зору собівартості; грудинки індичої менше 17 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 22 % не доцільно з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки кролячої менше 15 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 20 % не доцільно з точки зору собівартості. Введення клітковини пшеничної більше 2 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 1 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання моркви пасерованої менше 3 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви. Додавання солі менше 1,2 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування 1-5 г/кг паштетної маси. Внесення купажу поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. 1 UA 95377 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Гарбузова олія має протизапальну, ранозагоювальну дію, нормалізує кислотність шлункового соку. Завдяки високому вмісту вітамінів А та Е вона сприяє поліпшенню зору, має імуностимулювальні властивості, поліпшує функціонування жіночої та чоловічої статевої системи. Крім того, гарбузова олія вирізняється досить багатим мінеральним складом (понад 50 макро- і мікроелементів). Рижієва олія за біохімічним складом і харчовою цінністю схожа зі знаменитою своєю цілющою силою кедровою олією. Оптимальне співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот. Рижієва олія містить у великій кількості поліненасичені кислоти - Омега-3 і Омега-6. До складу олії входить високий вміст вітамінів А, Е, D і магнію. Провітаміну А в рижієвій олії набагато більше, ніж в соняшниковій і соєвій. За запасом вітаміну Е воно переважає над такими маслами як лляне, соняшникова, кедрове і гірчичне. Міститься фосфоліпіди, фітостероли і хлорофіл. Відомо, що фізіологічні властивості рослинних олій залежать від складу і співвідношення в них жирних кислот і наявності біологічно активних з'єднань (фосфоліпідів, стеролів, токоферолів, каротиноїдів та ін.). Проте, природні жири і олії за своїм складом не є ідеально фізіологічно повноцінними продуктами, оскільки майже в кожному з них є дефіцит або надлишок одного або декількох компонентів. Одним з напрямів у виробництві функціональних м'ясних продуктів є введення до рецептури паштетів створених збалансованих купажів рослинних олій. Основою для купажування було вибрано гарбузову олію, яку поєднували з іншими видами нетрадиційних олій. Гарбузова олія має значну кількість вітамінів (А, Е, F) та мінералів (магній, цинк, залізо, селен), які є необхідними для організму людини. Оскільки гарбузова олія містить переважно ПНЖК родини ω-6 (58,40 за результатами наших досліджень), а відповідно до формули збалансованого харчування, необхідно забезпечити поєднання ω-6 та ω-3 ПНЖК. Тому, було розраховано жирокислотний склад для купажів "гарбузова × кожна з нетрадиційних олій" у наступних співвідношеннях: 50×50, 55×45, 60×40, 65×35,70×30, 75×25, 80×20, 85×15, 90×10, 95×5. Для подальшої роботи вибрано купажі, жирнокислотний склад яких знаходиться в межах рекомендованих дієтологами ω-6 до ω-3 від 10:1 до 3:1. Купажі зі заданим складом ПНЖК можна отримати у результаті змішування (купажування) жирів різного складу. Дані поєднання завдяки своєму жирнокислотному складу, у значних кількостях, мають протизапальну, антиалергенну властивість й можуть використовуватися для профілактики захворювань серцево-судинної та сечової системи, органів дихання. Ці факти послугували основою щодо використання жирів, які містять полі ненасичені жирні кислоти, у м'ясних паштетах. Внесення гарбузово-рижієвого купажу олій поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну консистенцію. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному лікуванні, а також належить до їстівних харчових продуктів. Внесення купажу, менше 10 % має недостатній вплив на органолептичні показники та консистенцію продукту, а введення більше 15 % призводить до погіршення органолептичних показників і консистенції продукту. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці Таблиця Сировина Кролятина Грудинка індича Печінка кроляча Купаж гарбузової та рижієвої олій Молоко цільне коров'яче знежирене Клітковина пшенична Цибуля ріпчаста пасерована Морква пасерована Бульйон Сіль Цукор-пісок Спеції Всього Приклад № 1 35 25 16 Приклад № 2 33 22 15 Вміст Приклад № 3 30 21 20 Приклад № 4 27 20 19 Приклад № 5 25 15 23 5 10 12 15 20 5 4 4 5 4 2 2 1 2 2 4 5 4 4 4 3 3 1,5 0,2 0,3 100 4 3 1,5 0,2 0,3 100 3 3 1,5 0,2 0,3 100 4 2 1,5 0,2 0,3 100 3 2 1,5 0,2 0,3 100 2 UA 95377 U Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення Додавання купажу в кількості 5 % не достатньо впливає на органолептичні показники (не виражений смак, крихка консистенція) та реологічні властивості готового продукту, а додавання кролятини та печінки індичої в такій кількості погіршує смак. Додавання купажу в 10 % кількості покращує органолептичні показники (приємний смак, задовільна консистенція) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 12 % покращує органолептичні показники (виражений смак та соковита консистенція) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 15 % покращує органолептичні показники (приємний смак, соковита консистенція, привабливий зовнішній вигляд) та реологічні властивості готового продукту Додавання купажу в кількості 20 % погіршує органолептичні показники (виражений присмак рослинних олій, не задовільний зовнішній вигляд) та реологічні властивості готового продукту, а додавання кролятини та грудинки індичої в такій кількості не достатньо впливає на смак продукту. Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладами 2, 3, 4) дозволяють збагатити паштет вітамінами та покращити його органолептичні показники (смак, запах, колір, консистенцію, зовнішній вигляд). Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого дає змогу досягти високої харчової та біологічної цінності продукту, а також збалансувати його за жирнокислотним складом. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Паштет м'ясний запечений, який містить печінку, цибулю ріпчасту пасеровану, моркву пасеровану, сіль, цукор-пісок, спеції, який відрізняється тим, що додатково містить кролятину, грудинку індичу, молоко цільне коров'яче знежирене, клітковину пшеничну, бульйон, а також купаж гарбузової та рижієвої нерафінованих олій, печінку використовують кролячу у визначеному співвідношенні компонентів, %: кролятина 27-33 грудинка індича 17-22 печінка кроляча 15-20 купаж гарбузової та рижієвої 10-15 нерафінованих олій молоко цільне коров'яче знежирене 4-5 клітковина пшенична 1-2 цибуля ріпчаста пасерована 3-5 морква пасерована 3-5 бульйон 2-3 сіль 1,2-1,5 цукор-пісок 0,1-0,5 спеції 0,1-0,5. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3