Пельмені “диво”

Пельмені, що містять цибулю ріпчасту свіжу, борошно пшеничне вищого ґатунку, яйця курячі, сіль кухонну, цукор-пісок, перець чорний мелений, C2 1 3 гає в наступному: водорість "Ламінарія", дозволяє досягти оптимальних реологічних показників фаршу і збагатити його макро- та мікроелементами, вітамінами. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Використання червоної риби лосось менше 45,0 % призводить до погіршення органолептичних показників готових виробів, а більше 47,0 % - до здороження продукту. Додавання цибулі ріпчастої менше 3,5 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 4,55 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Використання борошна пшеничного вищого ґатунку менше 36,05 % і більше 37,2 % погіршує властивості тіста. Додавання яєць курячих менше 1,75 % не забезпечує достатню пластичність тіста, а додавання більше 2,25 % погіршує пластичність тіста. Введення "чорнил каракатиці" для приготування тіста більше 0,7 % призводить до погіршення органолептичних показників, ніжності та пластичності тіста, а введення менше 0,5 % погіршує формуючі властивості тіста. Додавання солі кухонної менше 1,5 % та більше 2,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,05 % і більше 0,15 % погіршує смакові властивості готового продукту. 97061 Додавання перцю чорного меленого і червоного меленого значно покращує органолептичні показники готового продукту. Використання борошна на підсипку менше 0,8 % призводить до злипання готового продукту, а використання більше 1,2 % до здороження продукту. Додавання олії рослинної менше 0,15 % і більше 0,25 % погіршує реологічні властивості фаршу. Введення водорості ламінарія менше 1,5 % не забезпечує добову потребу організму в надходженні йоду, введення більше 2,5 % погіршує органолептичні показники продукту. Використання водорості ламінарія дає змогу збагатити пельмені макро- і мікроелементами. Водорість ламінарія набула широкого вжитку в харчовій промисловості. Вона має високу харчову і біологічну цінність, що обумовлено вмістом білка, жиру, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Додавання водорості в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої і гелеутворюючої здатності. Використання водорості ламінарія при виробництві пельменів дає змогу збагатити продукт мікроелементами (йодом, бромом, селеном, залізом, сіркою, магнієм, марганцем, цинком), вітамінами (А, В1, В2, B12, С, D, Е), альгіновою кислотою, полісахаридами, білковими речовинами. Таким чином, отримана корисна модель при використанні водорості ламінарія в пельменях "Диво" дає можливість покращити харчову цінність готових пельменів для індивідуальної та групової профілактики йодо- та селенодефіциту. Приклади співвідношення компонентів пельменів "Диво", мас. %: Рецептури пельменів №1 №2 №3 Кількість основної сировини, % на 100 кг Червона риба лосось 44,0 45,0 46,0, Цибуля ріпчаста свіжа 5,0 4,55 4,0 Борошно пшеничне вищого ґатунку 38,0 37,2 37,4 Яйця курячі 2,5 2,25 2,0 Барвник "Чорнила каракатиці" 0,7 0,5 0,6 Водорість ламінарія 1,3 1,5 2,0 Вода на гідратацію 8,5 9,0 8,0 Сіль кухонна 1,3 1,5 2,0 Цукор-пісок 0,01 0,05 0,10 Перець чорний мелений 0,01 0,05 0,10 Перець червоний мелений 0,01 0,05 0,10 Борошно на підсипку 0,5 0,8 1,0 Олія рослинна 0,10 0,15 0,2 Сировина Висновки: Приклад 1: використання водорості ламінарія в кількості 1,3 % на 100 кг не забезпечує добового надходження йоду до організму людини. Приклад 2: використання водорості ламінарія в кількості 1,5 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. 4 №4 №5 47,0 3,5 36,05 1,75 0,7 2,5 8,5 2,5 0,15 0,15 0,15 1,2 0,25 48,0 4,0 36,3 1,5 0,5 2,7 7,0 3,0 2,0 2,0 2,0 1,3 0,3 Приклад 3: використання водорості ламінарія в кількості 2,0 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 4: використання водорості ламінарія в кількості 2,5 % на 100 кг забезпечує добову потребу йоду в організмі людини. Приклад 5: використання водорості ламінарія в кількості 2,7 % на 100 кг знижує органолептичні показники пельменів. 5 Технічний результат Запропоновані пельмені "Диво" дають змогу створити напівфабрикати, збагачені йодом, селе Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 97061 6 ном, вітамінами, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680,Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601