Спосіб виробництва вина ігристого “салюте асті”

Реферат: Спосіб виробництва вина ігристого включає приготування купажу з виноматеріалів, вироблених з винограду сортів Шардоне, Піно Блан і суміші мускатних сортів, знекислення купажу у безперервному потоці з використанням вертикальних апаратів, заповнених насадкою на 7580 % їх висоти, приготування резервуарного лікеру і дріжджової розводки і внесення їх у купаж, піддавання бродильної суміші вторинному бродінню - шампанізації резервуарним періодичним методом при температурі не вище 15 °C протягом не менше 20 діб до зброджування не менше 3 18 г/дм цукру, приготування експедиційного лікеру, обробку холодом, фільтрування і направлення в приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційною лікеру для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукрів напівсолодкого або солодкого ігристого вина, витримку, остаточну фільтрацію і розлив. Кількість резервуарного лікеру 3 обирають із розрахунку 22-24 г/дм масової концентрації цукру в бродильній суміші. Дріжджову 3 розводку у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-5 млн./см дріжджових клітин. Шампанізацію здійснюють в акратофорі, де тиск становить не менше 400 кПа за температури 10 °C при цілодобовому прирості тиску не більше 30 кПа. Ігристе вино витримують перед розливом не менше 6 годин. UA 98708 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИНА ІГРИСТОГО "САЛЮТЕ АСТІ" UA 98708 U UA 98708 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до виробництва ігристого вина. Відомо спосіб виробництва вина ігристого рожевого, що включає приготування білого розливостійкого купажу, внесення до нього дріжджової розводки і резервуарного лікеру, шампанізацію бродильної суміші, внесення до купажу червоних виноматеріалів дріжджової розводки і резервуарного лікеру, який додається в два прийоми, шампанізацію бродильной суміші, змішування білого і червоного шампанізованого вина, витримку, внесення експедиційного лікеру, отриманого із сахарози, і суміші білих і червоних виноматеріалів, охолодження і фільтрацію ігристого вина [RU № 2188860 С2, C12G 1/06, 2002]. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва вина рожевого ігристого, згідно з яким приготовляють купаж із сортових білих виноматеріалів, що використовуються для приготування шампанського, обробляють купаж холодом, піддають біологічному знекисненню, на базі купажу з білих виноматеріалів готують резервуарний лікер і дріжджову розводку, вносять у купаж резервуарний лікер і дріжджову розводку і піддають бродильну суміш вторинному бродінню (шампанізації) резервуарним безперервним методом 3 при температурі не вище 15 °C протягом не менше 17 діб до зброджування не менше 18 г/дм цукру, готують експедиційний лікер з червоного виноматеріалу, отриманого з винограду Каберне-Совіньйон або суміші виноматеріалів, отриманих з винограду Каберне-Совіньйон і Мерло, при вмісті в суміші виноматеріалів, отриманих з винограду Каберне-Совіньйон, у кількості не менше 50 %, додаванням у виноматеріал або суміш виноматеріалів цукру і розчинення його шляхом перемішування під постійним тиском інертного газу, рівним 0,5-1,5 атм., фільтрацією і витримкою в безкисневих умовах не менше 3 місяців, шампанізоване вино відокремлюють від дріжджів, обробляють холодом, фільтрують і направляють у приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційного лікеру малими дозами протягом періоду набору партії у кількості 9-10 % від її обсягу для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукрів напівсолодкого або солодкого ігристого вина, фільтрують ігристе рожеве вино, обробляють холодом при температурі мінус 1-4 °C, витримують не менше 16 год. При цій температурі піддають остаточній фільтрації і розливу [RU № 2431659, C12G 1/06, 2011]. Недоліком відомого способу, як і попереднього аналога, є трудомісткість у приготуванні різних виноматеріалів, пов'язана з роздільним бродінням білих і червоних виноматеріалів, їх змішуванням, нестабільність якості готового продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу підвищення органолептичних показників готового продукту, забезпечення їх стабільності та зниження витрат на виробництво вина. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва вина ігристого, який включає приготування купажу з сортових білих виноматеріалів, знекислення купажу біологічним способом, приготування резервуарного лікеру і дріжджової розводки і внесення їх у купаж, піддавання бродильної суміші вторинному бродінню - шампанізації резервуарним періодичним методом при температурі не вище 15 °C протягом не менше 20 діб до зброджування не менше 3 18 г/дм цукру, приготування експедиційного лікеру, обробку холодом, фільтрування і направлення в приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційного лікеру для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукру напівсолодкого або солодкого ігристого вина, витримку, остаточну фільтрацію і розлив, згідно з корисною моделлю, купаж готують з виноматеріалів, вироблених з винограду Шардоне, Піно Блан і суміші мускатних сортів, знекислення купажу здійснюють у безперервному потоці з використанням вертикальних апаратів, заповнених насадкою на 75-80 % їх висоти, кількість резервуарного лікеру обирають із 3 розрахунку 22-24 г/дм масової концентрації цукрів в бродильній суміші, дріжджову розводку у 3 бродильну суміш вводять із розрахунку 2-5 млн./см дріжджових клітин, шампанізацію здійснюють в акратофорі, де тиск становить не менше 400 кПа за температури 10 °C при цілодобовому прирості тиску не більше 30 кПа, ігристе вино витримують перед розливом не менше 6 годин. Резервуарний лікер контролюють за 30 діб до введення в суміш, під час вторинного бродіння здійснюють періодичний контроль об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру не менше 3 разів, тиск контролюють щодобово, а температуру - 4 рази на добу. Шампанізоване вино "брют" охолоджують до -3 °C, витримуючи при цій температурі не менше 48 годин, причому тиск і температура під час відстоювання залишаються постійними. Використання в способі, що заявляється, білих виноматеріалів для вин ігристих не вимагає нових пристосувань і не порушує прийнятий технологічний регламент виробництва вина ігристого, оскільки тільки після завершення шампанізації вносять експедиційний лікер, що знижує витрати на його виробництво, дозволяє збільшити випуск і розширити асортимент вина 1 UA 98708 U 5 на підприємствах з виробництва ігристих вин. Кількість внесеного лікеру забезпечує тип вина, сталість кольору і смакові характеристики вина від партії до партії. Спосіб не вимагає зберігання великої кількості купажів, ємностей для проведення вторинного бродіння бродильної суміші. Отриманий лікер має іншу щільність, що виключає випадання в ньому фарбувальних речовин, а його витримка покращує показники лікеру, що передаються провину. Вино ігристе "САЛЮТЕ АСТІ", що одержують способом, який заявляється, має високі органолептичні характеристики, наведені в табл. 1 Таблиця 1 Назва показника Прозорість Колір Букет Смак Ігристість 10 Характеристика Прозоре Світло-солом'яний з відтінком від зеленуватого до золотистого Злагоджений з легкими мускатними тонами Гармонійний, без сторонніх присмаків При наливанні у бокал утворюються піна, характерна для ігристих вин, і тривалий час виділяються бульбашки діоксину вуглецю Фізико-хімічні показники вина ігристого "САЛЮТЕ АСТІ" надані в табл. 2. Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм напівсолодке солодке Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку винну 3 кислоту, г/дм Масова концентрація легких кислот у перерахунку оцтову кислоту, 3 г/дм , не більше Тиск діоксину вуглецю у пляшці за температури 20±0,5 °C, кПа, не менше 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм , не менше 15 20 25 30 35 Значення показника 10,0-13,5 55-80 85-95 5,0-8,0 1,0 300 15,0 Вино ігристе готують шляхом насичення обробленого купажу сухих виноматеріалів для ігристих вин діоксином вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння періодичним способом в акратофорах під тиском. Для створення вина ігристого напівсолодкого і солодкого використовують: - виноматеріали для ігристих вин сухі необроблені, що виготовлені з винограду сортів Шардоне, Піно Блан і суміші мускатних сортів; - цукор кристалічний першої і/або другої категорії; - допоміжні матеріали. Спосіб виробництва вина ігристого включає приготування купажу з сортових білих виноматеріалів, потім здійснюють знекислення купажу біологічним способом у безперервному потоці з використанням вертикальних апаратів, заповнених насадкою на 75-80 % їх висоти. Далі готують резервуарний лікер і дріжджову розводку і вносять їх у купаж, при цьому кількість 3 резервуарного лікеру вибирають із розрахунку 22-24 г/дм масової концентрації цукру в бродильній суміші, контролюючи його за 30 діб до введення в суміш, дріжджову розводку у 3 бродильну суміш вводять із розрахунку 2-5 млн./см дріжджових клітин. Бродильну суміш піддають вторинному бродінню - шампанізації резервуарним періодичним методом в акратофорі при температурі не вище 15 °C протягом не менше 20 діб до 3 зброджування не менше 18 г/дм цукру, причому тиск в акратофорі становить не менше 400 кПа за температури 10 °C при цілодобовому прирості тиску не більше 30 кПа. Під час вторинного бродіння здійснюють періодичний контроль об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру не менше 3 разів, тиск контролюють щодобово, а температуру - 4 рази на добу. Шампанізоване вино "брют" охолоджують до -3 °C, витримуючи при цій температурі не менше 48 годин, причому тиск і температура під час відстоювання залишаються постійними. 2 UA 98708 U Готують експедиційний лікер, здійснюють обробку холодом, фільтрування і направлення в приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційного лікеру для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукру напівсолодкого або солодкого ігристого вина, витримку не менше 6 годин, остаточну фільтрацію і розлив. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 30 1. Спосіб виробництва вина ігристого, що включає приготування купажу з сортових білих виноматеріалів, знекислення купажу біологічним способом, приготування резервуарного лікеру і дріжджової розводки і внесення їх у купаж, піддавання бродильної суміші вторинному бродінню - шампанізації резервуарним періодичним методом при температурі не вище 15 °C протягом не 3 менше 20 діб до зброджування не менше 18 г/дм цукру, приготування експедиційного лікеру, обробку холодом, фільтрування і направлення в приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційною лікеру для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукрів напівсолодкого або солодкого ігристого вина, витримку, остаточну фільтрацію і розлив, який відрізняється тим, що купаж готують з виноматеріалів, вироблених з винограду сортів Шардоне, Піно Блан і суміші мускатних сортів, знекислення купажу здійснюють у безперервному потоці з використанням вертикальних апаратів, заповнених насадкою на 75-80 % їх висоти, 3 кількість резервуарного лікеру обирають із розрахунку 22-24 г/дм масової концентрації цукру в 3 бродильній суміші, дріжджову розводку у бродильну суміш вводять із розрахунку 2-5 млн./см дріжджових клітин, шампанізацію здійснюють в акратофорі, де тиск становить не менше 400 кПа за температури 10 °C при цілодобовому прирості тиску не більше 30 кПа, ігристе вино витримують перед розливом не менше 6 годин. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що резервуарний лікер контролюють за 30 діб до введення в суміш, 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що під час вторинного бродіння здійснюють періодичний контроль об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукру не менше 3 разів, тиск контролюють щодобово, а температуру - 4 рази на добу. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шампанізоване вино "брют" охолоджують до -3 °C, витримуючи при цій температурі не менше 48 годин, причому тиск і температура під час відстоювання залишаються постійними. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3