Спосіб виробництва ігристого, перлівного натурального вина

І/02 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТОГО, ПЕРЛІШОГО НАТУРАЛЬНОГО ШНА * ' * Винахід відноситься до способів виробнштва солодких десертних вин типу Мускату Ігристого (Україна, Росія), Асті^спуманте (Італія), Натуралє Спуманте (Португалія), котрі виробляються з мускатних сортів винограду, концентрацією спирту 4-12% об. (З.Н.Кишковський, А.А-Мержаніан - і984, Ж.Р.Гайон та інші - 1980). Основна технологічна проблема полягає у збереженні ароматосмакових властивостей, котрі перейшли у ці вина з винограду мускатних сортів. До групи солодких десертних вин відносяться також Севасто / польске ігристе тэ Цимлянське ігристе, котрі представлені червоними сортами, з концентрацією цукру у вині 7-9%, Мускатні вина 7-і2%. Проте застосування епщту та спиртованих містелів та виноматеріалів виключає названі вина з класу по якості натуральних вин. Натуральні ж вина Спуманте виробляються по багатооперацій - ' ній енергомісткій технології біологчної стабілізації виноматеріа лів, що приводить до значних витрат ароматично-смакових властивос тей у вині та здорожчує продукт. L Прототипом заявляемого способу являється "Спосіб виробництва ігристого вина", передбачаючий застосування у бродячій суміші холодоконпентрату виноградного соку (заявка на винахід № B420Q371, 1 99 4 p . ). ... . ^ Вино типу ігристих натуральних (натуральне шампанське "Золота Балка"), одержаних за технологією згідно відомого способу (прототип) має високі органолептичні показники, при цьому відносно невисоку концентрацію цукру - до L-b%. , і Збільшення місткості иукру стримується високою титруемою кислотністю у холодоконцентраті виноградного соку -до 14-20%. Остання зростає паралельно з підвищенням цукромісткості та ароматично-смакових якостей у процесі холодоконцентрації виноградного соку. Основною метою заявляемого винаходу являється одержання ігристого, перлівного солодкого та десертного натурального вина -.:, з високою концентрацією цукру (8~33^Lja ароматично-смакових -V речовин, котрі перейшли з винограду. . . . ' -- . Указана мета досягається використанням у купажах та бродячих сумішах холодокониентрату виноградного соку після попередньої [ *-. : обробки його з розкисленням до 5-10 г/дмЗ. ".. ~Операція розкислення знімає обмеження з питомим об'ємом холо доконцентрату у бродячій суміші та надає можливість одержання со лодких та десертних ігристих, пелівних натуральних вин з концент рацією иукру Ъ-ZTfo та вище. ... .,д. .......... ' ...,... ^ Приклад ї ........ . ' . Для виготовлення Мускату ігристого натурального (а також,, ігристих сортових натуральних вин типу Токай, їрамінер, Піно, Кокур, Аліготе та інших сортів вин, аб.о купажів їх виноматеріалів), з концентрацією спирту ±0-і2% об, цукру 8-27%, тиску диоксїду вуг лецю не менше 450 кПа (таблиця 1) готують розрахункову кількість холодоконцентрату Мускатних сортів винограду з концентрацією ' •цукру 30-50%. Заготовлюють також розрахункову кількість сухих білих та червоних виноматеріалів, одержаних згідно відомої технології. . .. . . ,. '.'! ? Проводять обробку холодоконцентрату за вказаним вище способом . . При цьому для підвищення технологічності знижують в'язкість холодоконцентрату змішуючи його з частиною , заготовленого сухого виноматеріалу у співвідношенні 3-5:1 частин за об'ємом, після чого купажують з залишком розрахункової кількості сухих виноматеріалів, проводять обробку купажу згідно відомої технології, додають дріжджеву розводку та проводять процес шампанізації у акратофорі. - .