Спосіб виробництва дієтичних хлібобулочних виробів

Спосіб виробництва дієтичних хлібобулочних виробів, що включає операції виготовлення тіста з борошна, дріжджів, солі і води (молочної сироватки), його зброджування, замішування, вистоювання і випікання з нього хлібобулочних виробів, який 3 26069 дріжджів і біомасу дріжджів, вироблену штамом, вирощеним на етиловому спирті, у результаті одержують хліб, збагачений білком, зокрема такими амінокислотами білка як лізин і трионін. Недоліком відомого способу виробництва хліба є необхідність додаткового збагачення тіста лізином і трионіном, що ускладнює технологію, недостатній зміст рослинної олії, вітамінів, мікроелементів у хлібі, недолік білків у хлібі і незбалансованість білків по амінокислотах. Відомий спосіб виробництва пшеничного хліба з зерна по [авт. св. №460041, МПК А 21 D 2/0, опубл. 15,02,75, Бюл. №6], згідно з яким замочують зерно, потім його диспергують, замішують тісто на отриманій зерновій масі з внесенням усіх рецептурних компонентів, зброжують тісто, після чого тісто обробляють, вистоюють 45-55 хвилин і випікають протягом 30-94хв. При температурі 205210°С. Відмінними рисами зазначене те, що диспергування зерна роблять у присутності поверхнево-активних речовин. Як рецептурні компоненти використовують наступні, у кг: Борошно пшенична, вищого сорту 40 Зерно дроблене 60 Вода 45 Дріжджі 2 Сіль 0,75 Кмин 0,1 Опара спіла 1,0 Яйця (для змазування верха) 20шт. Недоліком відомого способу виробництва хліба є недостатній зміст рослинної олії, вітамінів, мікроелементів, недолік білків у хлібі і незбалансованість білків по амінокислотному складу. Задачею, на рішення якої спрямований описуваний спосіб, є поліпшення здоров'я людей шляхом створення нового способу виробництва дієтичних хлібобулочних виробів, що включає такі 4 операції: виготовлюють тісто з борошна, дріжджів, солі і води або молочної сироватки, збражують тісто, потім його вимішують, вистоюють і випікають, який відрізняється тим, що використовують борошно, котре складається зі здрібнених зерен амаранту в суміші зі здрібненими зернами інших культур з ряду: пшениця, жито, рис, кукурудза, просо, гречка, овес, сорго, при частки здрібнених зерен амаранту в кількості від 2 до 95% загального складу борошна при дисперсності здрібнювання зерен у борошні від 2 до 300 мікрометрів, а частина борошна виготовлена з прожарених і здрібнених зерен амаранту, або виготовлена з пророслих, а потім висушених і здрібнених зерен амаранту і зерен інших культур. Те хнічний ефект нового способу - поліпшення якості хлібобулочних виробів за рахунок більшої концентрації білків і більш збалансованого складу амінокислот у білках, за рахунок підвищеної концентрації поліненасичених жирних кислот, вітамінів і мікроелементів, а також за рахунок кращого смаку і запаху хлібобулочних виробів. Спосіб заснований на використанні амарантового борошна - джерела рослинного білка і рослинної олії найвищої якості унаслідок великої концентрації білка і збалансованого сполучення незамінних амінокислот у білку, великій концентрації поліненасичених і мононенасичених жирних кислот в олії, а також унаслідок великого змісту вітамінів і мікроелементів. Проведені дослідження показали, що кількість цінного білка в борошні амаранту деяких сортів досягає 22 і більш відсотків, а олії - понад 10%. Для кращого сприйняття нижче приведені склади борошна з зерен амаранту і пшениці, а також усереднена добова потреба людини в амінокислотах білка, вітамінах і мінеральних речовинах. Таблиця Склад різного борошна і середня потреба людини, у г/доба. Незамінні амінокислоти білків у г/100г борошна: Найменування Лізин Триптофан Треонін Лейцин Ізолейцин Валин Фенілаланін Метіонін Вітаміни А - ретинол Е - токоферол В1 - тіамін В2 - рибофлавін В6 - піродоксін В9 фоліэва кислота В12 - цианкобаламін С - аскорбінова кил-та РР - ніацин Борошно амаранту Борошно пшеничне 1,2 0,243 0,3 0,096 0,8 0,314 1,6 0,814 1,1 0,410 1,3 0,385 1.0 0,506 0,95 0,155 в мг/100г борошна 0,29 0,02 7 2 0,8 0,25 0,7 0,12 0,8 0,23 0,065 0,020 0,001 0,0002 7,3 0,4 6,0 2,2 Потреба людини 3-5 1,0 2-3 4-6 3-4 4,0 2-4 2-4 потреба людини мг/доба 1,5 10 1,8 2,4 2,1 0,2-0,4 0,003 70-100 21 5 26069 6 Продовження таблиці D - кальцифероли К - філлохінони Мінеральні речовині Калій Натрій Кальцій Магній Фосфор Залізо Мідь Марганець Цинк Кобальт Молібден Хром Йод Фтор селен 200МЕ 0,09 30МЕ 0,02 в мг/100г борошна 620 26 120 330 900 9,2 0,73 2,9 2,2 0,007 0,065 0,03 0,04 0,12 0,03 Дані про склад борошна узяті з наступних джерел 1. Справочник по диетологии. Е.А. Беюл, В.Н. Будаглавская, В.Г. Высоцкий и др. под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского - 2-е изд. Перераб. и допол. - М. Медицина, 1992. - 464с. 2. Раціональне харчування. В.І. Смоляр, Київ, Наук. думка, 1991 - 368с. 3. Химический состав пищевых продуктов. Медицина, Агропромиздат. 1976-1984, Книги 1, 2 и 3. Борошно з зерен амаранту має наступний склад, у г/100г: білки - 20-22, жири рослинні - 1012, вуглеводи - 55-58, клітковина 1-2, рослинні волокна - 1-3. Білки, як відомо, відіграють у харчуванні людини надзвичайно важливу роль, тому що вони є головною складовою частиною кліток всіх органів і тканин організму. З білками тісно пов'язані всі життєві процеси: обмін речовин, здатність до росту, розмноженню і навіть до вищої форми руху матерії - мисленню. Основне призначення білків їжі - це побудова нових кліток і тканин. Для старих і хворих людей білками задовольняється потреба в регенерації зношених, віджилих кліток. Для цих цілей потрібно багато білка, але визначеного збалансованого складу. Надходження в організм білків визначеного складу потрібно для підтримки сталості специфічних білків організму, що представляють особливу цінність, тому що ці білки виконують в організмі людини складні функції, входять до складу гормонів, ферментів, антитіл і інших утворень, що беруть участь у найважливіших біохімічних процесах життєдіяльності. Білки виконують в організмі людини ряд найважливіших функцій: пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну і функцію специфічності. Білки є основним компонентом усіх без винятку ферментів і гормонів. Специфічні білки-переносники здійснюють транспорт різних солей і вітамінів через мембрани кліток і субкліточних стр уктур. 176 10 24 44 115 2,1 0,447 2,23 0,61 0,002 0,017 0,005 0,015 0,095 0,003 800МЕ 0,25 потреба в мг/доба 1500-3000 3000-4000 800 600 1600 15 2,4 6 12 0,08 0,21 0,3 0,15 2,5 0,12 Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, унаслідок чого вони є незамінним компонентом раціону. При захворюваннях людини має місце посилений розпад білків, унаслідок чого необхідно їхнє більше поповнення з їжею. Білки, надходячи в організм людини, розкладаються на 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними. Ці незамінні амінокислоти наступні: лізин, триптофан, треонін, лейцин, ізолейцин, валин, фенілаланін, метіонін. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і тому називаються незамінними. Потреба людини (у середньому) у незамінних амінокислотах наступна, у г/доба: лізин - 4, триптофан - 1, треонін - 2,5, лейцин - 5, ізолейцин - 3,5, валин - 4, фенілаланін - 3, метіонін - 3. У борошні зі змістом борошна з амаранту 95% міститься 20% білка. Як видно, в амарантовому борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. У той же час у борошні пшеничному міститься істотно менше білків - близько 10%, у житнім борошні - близько 8%, тобто більш ніж у 2-рази менше, ніж в амарантовому борошні. При цьому в пшеничному і житньому борошні мало таких важливих амінокислот як лізин, триптофан, метіонін, тобто найбільш важливих амінокислот, що може привести до порушення азотної рівноваги в організмі людини. Як видно з приведених даних зміст амінокислот в амарантовому борошні найбільш збалансований і відповідає потребам організму людини. Дисбаланс амінокислотного складу в споживаних амінокислотах білків може привести до ряду серйозних захворювань, а також до зупинки росту дітей, зниженню апетиту, погіршенню стану азотистої рівноваги, жирової дистрофії печінки. Для повного задоволення потреб людини в білку найкращої якості досить ужити хлібобулочних виробів з амарантового борошна масою 400 грамів навіть при відсутності надходження білків з інших компонентів їжі. При цьому слід зазначити, що хліб з амарантового борошна найкраще підхо 7 26069 дить до потреб організму людини внаслідок збалансованості його складу по амінокислотах. Цінність описуваних хлібобулочних виробів складається не тільки в підвищеному змісті особливо цінного і збалансованого по амінокислотах білка, але також і у великому змісті цінної олії, зміст якої в борошні з максимальним процентним умістом борошна з амаранту досягає 12%, у той час як зміст олії в борошні пшеничному і житньому - близько 1%, тобто в 12 разів менше. Рослинні жири, що містяться в описуваних хлібобулочних виробах у кількості 5-10% необхідні організму людини не тільки як джерело енергії, але в першу чергу, як будівельний матеріал для біосинтезу ліпідних стр уктур, зокрема мембран кліток в організмі. Особлива привабливість жирів в описуваному борошні полягає в тому, що вони містять найбільш цінний вид жирів: поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, які відносяться до незамінних факторів харчування. Поліненасичених жирних кислот у борошні з амаранту понад 90% від загальної кількості жиру. Найбільшу частину цих цінних кислот представлено в описуваному хлібі у виді лінолевої і ліноленової кислот, що не синтезуються в організмі людини. Ці кислоти необхідні для обміну речовин, відповідальні за еластичність судин, що надзвичайно важливо для людей похилого віку. Саме ці жирні кислоти, якими багаті описувані хлібобулочні вироби, сприяють видаленню холестерину з організму людини. Потреба людини в цих кислотах складає в середньому 10-12 грам на добу, що міститься в 200 грамах описуваного хліба. Ці поліненасичені жирні кислоти (вітамін F) визначають терапевтичну ефективність дієт, призначених для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань: вони нормалізують жировий обмін, попереджають розвиток атеросклерозу, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають ожирінню печінки й ін. Оптимальне співвідношення для організму людини між ліноленовою і лінолевою кислотами дорівнює 1:9, тобто ліноленової кислоти потрібно приблизно в 9 разів менше, ніж лінолевої, що дивним образом збігається зі співвідношенням цих найважливіших жирних кислот в олії, що міститься в амарантовому борошні, де це співвідношення дорівнює від 1:8 до 1:10. Унаслідок викладеного варто визнати, що хлібобулочні вироби з амарантового борошна є важливими дієтичними продуктами для профілактики і лікування найбільш розповсюдженої хвороби людей похилого віку, обумовленої захворюваннями судин, наприклад, атеросклерозу. Описуючи особливості хлібобулочних виробів з амарантового борошна слід окремо зазначити про великий і, що особливо важливо, збалансований зміст в цьому борошні практично всіх необхідних людині вітамінів, особливо таких як ретиноли (вітамін А), кальцефероли (вітаміни D2 і D3), токофероли (вітамін Е), а також вітамінів: С, В2, В6 , В9, В12, РР, Р, Н, ДО, U, F. Вітаміни - життєво необхідні органічні, біологічно високоактивні з'єднання, що виконують функцію каталізаторів-прискорювачів обмінних процесів. Вітаміни відносяться до незамінних факторів 8 харчування, забезпечують найважливіші функції організму. Наприклад, вітамін А (ретинол) підвищує опірність організму до інфекцій, забезпечує сутінковий зір і сприйняття світла, відтворення і цілісність імунної системи людини, володіє протипухлиною ефективністю. Вітамін А міститься, в основному, в олії амаранту й у порівнянні з борошном із пшениці, жита, вівса, гречки, рису, пшона вітаміну А в амаранті багаторазово більше. Його концентрація досягає в борошні деяких сортів амаранту до 0,29мг/100г борошна. Вітамін D необхідний для нормального усмоктування кальцію, фосфору. Недостатність кальцеферолів спостерігається в багатьох дітей раннього віку (рахіти), а також жителів півночі. Вітамін D необхідний людям у зимовий час, а також при переломах кісток, остеопорозі, кістковосуглобному туберкульозі. У борошні з зерен амаранту міститься до 200ME/100г кальцеферолів, що багаторазово більше в порівнянні з борошном широкорозповсюдженних злаків: пшениці, жита й ін. Особливо багаті описувані хлібобулочні вироби з амарантового борошна на зміст вітаміну Є, що є одним з основних антиоксидантів. Збій в антиоксидатній системі людини і посилення перекісного окислювання в організмі розглядаються в даний час як найважливіша ланка в патогенезі таких захворювань як атеросклероз, гепатити, м'я зова дистрофія, пухлини й інші. Вітамін Є є необхідним для нормального функціонування репродуктивних органів, особливо чоловічого населення, а також печінки і жовчних шляхів. Концентрація вітаміну Є багаторазово більша в амарантовому борошні в порівнянні з борошном із пшениці, жита, і інших культур і досягає 12мг/100г борошна, а в борошні з пророслих зерен амаранту концентрація вітаміну Є може досягати понад 60мг/100г борошна. Потреба організму людини у вітаміні Є складає приблизно 10мг/доба. Інші вітаміни: С, В2, В6 , В 9, В 12 , РР, Р, Н, ДО, U, F, а також мікроелементи в описуваних хлібобулочних виробах з амарантового борошна також містяться в більш високих концентраціях у порівнянні з борошном із зернових культур (пшениці, жита й ін), унаслідок чого описувані хлібобулочні вироби по вітамінному складу істотно перевершують вироби з борошна інших культур і є дуже цінними в дієтичному харчуванні хворих і людей похилого віку. Унаслідок викладеного вироби з застосуванням амарантового борошна відносяться до хлібобулочних виробів дієтичного призначення, що сприяє забезпеченню організму людини повноцінними білками, збалансованими по амінокислотному складу, поліненасиченими жирними кислотами і достатньою кількістю вітамінів і мікроелементів. Слід зазначити, що використання борошна й висівок із зерен амаранту в хлібобулочних виробах можливо при різному їхньому поєднані з уже наявними рецептурами готування хлібобулочних виробів шляхом заміни частини пшеничного або житнього, або іншого борошна й висівок на більш цінне амарантове борошно й амарантові висівки. Нижче приведені деякі з багатьох можливих реце 9 26069 птур і способів виготовлення хлібобулочних виробів з використанням борошна й висівок з зерен амаранту. При цьому варто взяти до уваги, якість одержуваних виробів з борошна визначається якістю використовуваного борошна. Прожарювання амарантового борошна й висівок при температурах 120-300°С робиться з метою додання виробам приємного запаху мигдальних горіхів, а пророщення зерен амаранту перед помелом здійснюється з метою підвищення змісту вітамінів А, Є та ін. в одержуваних виробах. Поліпшення дієтичних властивостей хлібобулочних виробів шля хом введення в тісто борошна з зерен амаранту для заміни частини пшеничного або іншого борошна характеризується наступними прикладами. Приклад 1 Спосіб готування дієтичного хліба для хворих діабетом полягав у наступному: тісто замішували з борошна, дріжджів, солі і води. При цьому дріжджі і сіль додавали в тісто розчиненими в мінімальній кількості води по окремості. Борошно містило 50% борошна з зерен амаранту зернистістю 7-70мкм і 50% житнього борошна 1-го сорту зернистістю 770мкм. При замісі тіста для підвищення кислотності додавали спіле тісто в кількості 10% від загальної маси тіста. Шумування тіста проводили 3 години з двома замісами. Перший заміс проводили через 2 години, а другий - через 3 години після початку шумування тіста. Температура тіста була 24°С, вологість - 56%, кислотність - 3,5°Т. Готове тісто поділяли на шматки і залишали для вистойки. Вистойку здійснювали в дві стадії. Тривалість першої вистойки - 50 хвилин, а другої - 15 хвилин. Випікали хліб у печі звичайним способом. Отриманий хліб мав вологість 50%, кислотність - 3°Т. Кількість білків у хлібі - 15%, кількість жирів - 5,5%, при цьому білки і жири мали склад, близький до збалансованого складу, що потрібно для організму людини. Кількість вуглеводів у хлібі була мінімальною. Дієтичний хліб призначений для харчування хворих цукровим діабетом (150-200г/добу з мінімальною добовою дозою вуглеводів, підвищеним змістом цінних білків, жирів, вітамінів і мікроелементів.) Даний хліб з підвищеним змістом білків збалансованого складу також рекомендується в наступних випадках: наявних процесах побудови нових і репарації ушкоджених тканин, наприклад, при важких інфекційних захворюваннях, великих хір ургічних втручаннях і травмах, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, при хронічних ентеритах. Збільшення споживання харчових білків необхідно також при посиленні катаболізму тканевих білків, відмічуваному в хворих з великими опіками, і явищами плазмореї, злоякісними пухлинами, туберкульозом легень у фазі інфільтрації і розпаду, а також при прийомі великих доз кортикостероїдних гормонів. Виготовлений хліб відрізнявся приємним смаком і запахом горіхів. Спостерігалося поліпшення самопочуття в хворих, що використовували описаний хліб у своїй дієті. Алергійних проявів виявлено не було. 10 Приклад 2 Спосіб готування дієтичних булочок для хворих діабетом полягав у наступному: борошно висівки просівали через сито. Борошно містило здрібнені зерна амаранту зернистістю 2-7 мікрометрів у кількості 95%, борошно пшеничне вищого сорту, зернистістю 2-7мкм - 5%, при цьому 20% амарантового борошна разом з висівками попередньо прожарювали на сковороді. Рецептура готування дієтичних булочок наступна, в г/шт.: Висівки амарантові дисперсністю 70-300мкм 5, Борошно вищеописаного складу 45, Молоко пастеризоване 25, Дріжджі пекарські 2, Сіль 0,7, Молочна сироватка по потребі Після двох замісів обробляли булочки, викладали на змазаний олією лист і випікали в духовій шафі до готовності. Дієтичні булочки містили до 20% збалансованих по амінокислотному складу білків, до 10% цінних жирних кислот, підвищений зміст вітамінів і корисних мікроелементів. Булочки мали привабливий вид, дуже приємний смак і запах мигдального горіха. Застосування дієтичних булочок аналогічно застосуванню, описаному в прикладі 1. Самопочуття хворих після вживання булочок поліпшувалося. Алергійних реакцій у людей помічено не було. Приклад 3 Спосіб готування амарантового хліба. Умови готування амарантового хліба такі ж, як у прикладі 1, за винятком наступних особливостей: використовуване борошно містило розмелених зерен амаранту - 95%, половина з який була пророщена перед здрібнюванням, інше - пшеничне борошно. Додатково в тісто вводилося до 5% висівок амарантових зерен, якими також обсипалися заготівлі хліба перед випічкою. Випечений хліб мав привабливий вид, приємний смак і запах прожарених горіхів. Зміст білків у хлібі (на суху масу) дорівнював 21%, поліненасичених жирних кислот - 10%. Хліб мав підвищений зміст корисних мікроелементів і вітамінів, особливо вітаміну Є. Хліб використовувався для хворих, зазначених у прикладі 1, при цьому самопочуття хворих істотно поліпшувалося. Приклад 4 Хліб виготовлявся як у прикладі 1, за винятком того, що борошно містило усього 2% борошна з зерен амаранту, інше - пшеничне і житнє борошно (по 49%), при цьому заготівлі хліба перед випічкою обсипалися висівками з зерен амаранту. Випечений хліб мав приємний смак і запах смажених горіхів, які додавала хлібу присипка висівками амарантовими. Виробництво хлібобулочних виробів з борошна, у якому містяться здрібнені зерна амаранту, допоможе різноманітити номенклатуру хлібобулочних виробів і за рахунок високого змісту цінних живильних речовин буде сприяти поліпшенню здоров'я людей. 11 Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 26069 Підписне 12 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601