Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до технології випікання хліба і призначається для приготування тіста, а з нього виробів з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ і збільшеним терміном реалізації До відомих способів виробництва хлібобулочних виробів і тіста з різних видів муки з внесенням різноманітних добавок в тісто відносяться спосіб виробництва хліба з пшеничної муки з внесенням молочної сироватки [1], спосіб приготування тіста з внесенням в нього крохмалофосфатів у вигляді кукурузного крохмалю і фосфорної кислоти [2], спосіб приготування тіста з пшеничної муки шляхом виготовлення рідкого напівфабрикату [3], спосіб виготовлення тіста шляхом змішування пшеничної муки з горохом після гідротермічної обробки та подрібнення його [4] В наведених способах спільним є приготування тіста з внесенням в нього однієї з добавок молочної сироватки, крохмалофосфатів, жирового компоненту, гідротермічно обробленого і подрібненого гороху, поділ тіста на шматки-заготовки, формування і випічка заготовок із тіста Все це сприяє покращенню якості тіста і хліба Але ці способи не дають можливості збільшити КІЛЬКІСТЬ хлібобулочних виробів зі зменшенням вартості одного виробу, не зменшують швидкості черствіння хліба і не збільшують терміну реалізації хлібобулочних виробів Найбільш близьким з вибраних способів в якості прототипу є спосіб виробництва хлібобулочних виробів, а саме пшеничного хліба з добавкою бобової муки (або и суміші з кукурузною мукою) до 50% до загальної ваги муки, яку перед замішуван що включає приготування тіста, поділ його на шматки-заготовки, формування та випічку, який відрізняється тим, що при приготуванні тіста до нього додають муку солодкого люпину, яку попередньо пдратують методом замочування и в КІЛЬКОСТІ не більше 3% від загальної КІЛЬКОСТІ муки в теплій воді, температура якої t < +40°С ням розчиняють у воді Одержану суміш води і муки розтирають на вальцевому млині (інколи її варять без розтирання на млині) [5] Загальними ознаками прототипу і заявленого винаходу є спосіб виробництва хлібобулочних виробів шляхом приготування тіста і внесення в нього різних добавок, які виготовлені різними технологіями, поділ тіста на шматки-заготовки та їх випічка Недоліком цього способу є довгий термін попередньої обробки муки - розтирання з водою, а потім розварювання, що веде до втрати біологічної активності (денатурації) білка Недоліком є також складність обладнання і складність технологічного процесу, термін реалізації хлібобулочних виробів без упакування згідно з нормативнотехнічною документацією є не більш 36-ти годин (ГОСТ 28807-90 п п 4 3 ) (6) В основі винаходу лежить задача створення способу виробництва хлібобулочних виробів, що складається з виготовлення тіста ( мука, дріжджі, сіль, вода та інш), поділ його на шматкизаготовки, формування і випічка заготовок із тіста При приготуванні тіста в нього добавляється мука солодкого люпину, яка підлягає передньому замочуванню в теплій воді температурою t < +40°С При цьому тісто збагачується білком і іншими корисними природними речовинами, а також відбувається приєднання молекулами солодкого люпину молекул води (гідратація), що приводить до збільшення виходу КІЛЬКОСТІ хлібобулочних виробів, а з цим до зменшення вартості одного виробу без погіршення його ВІДПОВІДНОСТІ нормативнотехнічним вимогам Застосування цього способу 00 ю ю 55982 не викликає денатурації білка люпину Зменшення швидкості випаровування води цих виробів (черствіння) дозволяє збільшити термін реалізації готових хлібобулочних виробів За рахунок добавки поліпшуються споживчі властивості і якості цих виробів Солодкий люпин, який ми добавляємо до муки, багатий природним білком, макро і мікроелементами (кальцій, цинк, залізо, селен і інш), вітамінами (тіамін, холін, бютін, і інш), має також в своєму складі всі незамінні амінокислоти і практично всі замінні амінокислоти і ІНШІ корисні для ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ людини речовини, в тому числі токоферол-природний антиоксидант Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва хлібобулочних виробів, який вміщує приготування тіста, поділ його на шматкизаготовки, формування і випічку заготовок із тіста, ВІДПОВІДНО до винаходу при приготуванні тіста до нього добавляється пдратована мука солодкого люпину, яка підлягає попередньому замочуванню муки солодкого люпину в теплій воді температурою t < +40°С в КІЛЬКОСТІ не більше ніж 3% від загальної КІЛЬКОСТІ муки, чим забезпечується збільшення біологічної ЦІННОСТІ хлібобулочних виробів, збільшення КІЛЬКОСТІ хлібобулочних виробів зі зменшенням ціни одного такого виробу, збільшенням терміну реалізації готових хлібобулочних виробів до 5 діб, і за рахунок цього відбувається поліпшення споживчих властивостей і якості цих виробів Джерела інформації 1 Авторське свідоцтво СРСР, № 542499, (51 )М Кл 2 А21D 8/00 від 15 01 77р 2 Авторське свідоцтво СРСР, № 484853, (51 )М Кл A21D 8/00 від 25 09 75р 3 Авторське свідоцтво СРСР, № 426640, (51 )М Кл А21D 8/00 А21D 2/00 від 05 05 74 р 4 Авторське свідоцтво СРСР, № 867353, (51 )М Кл 3 А21D 8/02 від ЗО 09 81 р 5 Авторське свідоцтво СРСР, № 971193, (51 )М Кл 3 А21D 8/02 від 07 11 82р 6 ГОСТ 28807-90 "Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки" 7 И П Такунов "Люпин в земледелии России" Издательство "Придесенье", Брянск, 1996г 8 "Зернобобовые в радиозащитном питании" В Ф Соловьева, кандидат биол наук Украинский институт Питания Журнал "Проблемы питания и здоровье" № 2, 1997, стр 10-11 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24