Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

1. Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що включає використання як сировини таких інгредієнтів: продукту подрібнювання зерен злаків, кухонної солі, жиру, двовуглекислого натрію, харчової кислоти й добавок; підготовку й очищення сировини, змішування до утворення густої однорідної розпушеної маси, розділення на шматки, формування, розстойку перед випіканням, випікання, який відрізняється тим, що підготовка й очищення сировини додатково включає промивання зерен злаків, наступне їх замочування у питній очищеній воді на 8-12 годин при температурі 30-42°С, видалення води й пророщення зерен у ємностях, не вищих 0,8 м, при температурі 18-30°С протягом 8-10 годин при періодичному зрошенні їх водою через 2-3 години для підтримки вологості 80-90%, промивання холодною водою для охолодження й видалення надлишків крохмалю; як продукт подрібнювання зерен злаків використовують пророслі на 1,0-1,5 мм зерна злаків з коефіцієнтом набрякання 1,581,65, подрібнені до 2,0-3,0 мм; при змішуванні використовують таке співвідношення інгредієнтів, у мас. %: жир 1,20-3,50; суха кухонна сіль 0,01-0,75; сухий двовуглекислий натрій 0,60-0,70; харчова кислота 0,30-0,40; добавки 0,01-26,0; подрібнені пророслі зерна злаків - решта; змішування виконують до утворення густої однорідної розпушеної біомаси вологістю 45-48% у такому порядку: протягом 5-15 хвилин перемішують подрібнені пророслі зерна злаків, жир, кухонну сіль, добавки; після додавання двовуглекислого натрію перемішують додатково 5-15 хвилин, після додавання харчової кислоти перемішують додатково 3-5 хвилин. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як пророслі зерна злаків використовують пророслі зерна пшениці. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жир використовують соняшникову олію. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як жир використовують вершкове масло. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як харчову кислоту використовують суху лимонну кислоту. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують спеції. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують цукор або мед. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують борошно з низьким вмістом клейковини. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують горіхи. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують ізюм. 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують курагу або чорнослив. 12. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як добавки використовують яйця або яєчний порошок. Корисна модель стосується хлібопечення, зокрема, способів випічки хліба і булочних виробів. Як найближчий аналог обрано спосіб виробництва хлібобулочних виробів, викладений у технологічному довіднику "Хлебопекарное производство", И.М. Ройтер, Київ, "Техніка", 1966, 532 с , стор. 57-63). Спосіб містить використання сировини, у яку входить борошно, вода, жир, поварена сіль, пресовані дріжджі, кристалічні кислоти, дво вуглекислий натрій, амоній, а також інші добавки: цукор, мед, яйця, яєчний порошок, меланж, молоко, патока, ізюм, мак, горіхи, спеції (коріандр, кмин, аніс, ванілін). Спосіб містить підготовку сировини. Підготовка борошна (продукту подрібнювання зерен злаків) включає валку (змішування борошна різних сортів), просівання, відділення металевих домішок (магнітне очищення). Підготовка води включає фільтрацію, очищення, нагрівання до не О) ю о> 00 О) 8959 обхідної температури. Підготовка дріжджів включає попереднє розведення в теплій воді або молоці. Підготовка солі включає розчинення у воді, фільтрування й відстоювання. Підготовка рідких жирів включає проціджування, а твердих жирів попереднє розтоплювання й проціджування. Курячі яйця промивають у чистій воді, витримують в аміачному розчині азотнокислого срібла, обполіскують, дезінфікують, наприклад, шляхом занурення й витримування в 2% розчині хлорного вапна й в 2% розчині двовуглекислого натрію, промивають, розбивають по 3-5 штук в окремий посуд, перевіряють на запах. Розмішують і проціджують, при необхідності відокремлюють жовтки від білків. Підготовка цукру включає просівання, магнітне очищення, розчинення, проціджування. Приготовлену сировину дозують за об'ємом або вагою, змішуючи, готовлять із неї тісто. При готуванні тіста переслідується мета одержати із суміші борошна, води, солі й інших інгредієнтів густу однорідну, добре розпушену масу, з якої після випічки вийде високоякісний хліб. Розпушення тіста виконують біохімічним, хімічним або механічним способом. Біохімічний спосіб полягає в тому, що в тісто вводяться дріжджі, що зброджують цукор з утворенням спирту й вуглекислого газу, який, залишаючись частково в тісті, розпушує його. Хімічний спосіб розпушення тіста полягає в тому, що при замісі вносяться хімічні речовини, які розкладаються або вступають у реакцію одна з одною при високій температурі з виділенням газу, що розпушує тісто в процесі випічки. Механічний спосіб розпушення полягає в тому, що воду й борошно змішують у спеціальному апараті під високим тиском вуглекислого газу до одержання розпушеної маси. Приготовлене будь-яким способом тісто розділюють на шматки, округляють, формують для додання необхідної форми, піддають розстойці перед випіканням, саджають в піч, випікають в попередньо підготовлених і змазаних формах. Готові вироби виймають із печі, охолоджують. Технічним результатом корисної моделі є підвищення в готовому хлібобулочному виробі вмісту цінних біологічно активних речовин, підвищення їх ефективності дії й лікувального ефекту в готовому продукті, підвищення якості продукції, підвищення органолептичних показників хлібобулочного виробу, зниження собівартості продукції. Одержанню зазначеного технічного результату при використанні найближчого аналога перешкоджають такі обставини. При виготовленні хлібобулочних виробів з тіста використовують замішане на рідині (воді, молоці) борошно, у якому відсутні пророслі зародки злаків, такі, що "прокинулися". Ознаками найближчого аналога, що збігаються з суттєвими ознаками корисної моделі, є наявність у способі виробництва хлібобулочних виробів використання як сировини продукту подрібнювання зерен злаків, солі, жиру, двовуглекислого натрію, харчової кислоти й добавок; підготовки сировини, змішування до утворення густої однорідної розпушеної маси, розділення на шматки, формування, розстойки перед випіканням, випікання. В основу корисної моделі поставлена технічна задача вдосконалення способу шляхом виробниц тва хлібобулочних виробів безпосередньо із зерна без виготовлення з нього борошна, що дозволяє одержати очікуваний технічний результат. Поставлену технічну задачу вирішують тим, що в способі виробництва хлібобулочних виробів, що включає використання як сировини таких інгредієнтів: продукту подрібнювання зерен злаків, повареної солі, жиру, двовуглекислого натрію, харчової кислоти й добавок; підготовку й очищення сировини, змішування до утворення густої однорідної розпушеної маси, розділення на шматки, формування, розстойку перед випіканням, випікання, згідно корисній моделі підготовка й очищення сировини додатково містить промивання зерен злаків, наступне їх замочування у питній очищеній воді на 8-12 годин при температурі 30-42°С, видалення води й пророщення зерен у ємностях, не вищих 0,8м при температурі 18-30°С протягом 810 годин при періодичному зрошенні їх водою через 2-3 години для підтримки вологості 80-90%, промивання холодною водою для охолодження й видалення надлишків крохмалю; як продукт подрібнювання зерен злаків використовують пророслі на 1,0-1,5мм зерна злаків з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65, подрібнені до 2,0-3,0мм; при змішуванні використовують таке співвідношення інгредієнтів, у мас. %: жир 1,20-3,50; суха поварена сіль 0,01-0,75; сухий двовуглекислий натрій 0,600,70; харчова кислота 0,30-0,40; добавки 0,0126,00; подрібнені пророслі зерна злаків - решта; змішування виконують до утворення густої однорідної розпушеної біомаси вологістю 45-48% у такому порядку: протягом 5-15 хвилин перемішують подрібнені пророслі зерна злаків, жир, поварену сіль, добавки; після додавання двовуглекислого натрію перемішують додатково 5-15 хвилин, після додавання харчової кислоти перемішують додатково 3-5 хвилин. Згідно корисній моделі, як пророслі зерна злаків використовують пророслі зерна пшениці. Згідно корисній моделі, як жир використовують соняшникову олію. Згідно корисній моделі, як жир використовують вершкове масло. Згідно корисній моделі, як харчову кислоту використовують суху лимонну кислоту. Згідно корисній моделі, як добавки використовують спеції. Згідно корисній моделі, як добавки використовують цукор або мед. Згідно корисній моделі, як добавки використовують борошно з низьким вмістом клейковини. Згідно корисній моделі, як добавки використовують горіхи. Згідно корисній моделі, як добавки використовують ізюм. Згідно корисній моделі, добавки використовують курагу або чорнослив. Згідно корисній моделі, як добавки використовують яйця або яєчний порошок. Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі й технічним результатом, що досягається, існує такий причинно-наслідковий зв'язок. За рахунок використання замість тіста на основі борошна біомаси з подрібнених пророслих на 1,0-1,5мм зерен злаків досягається перехід у готовий продукт цінних біологічно активних речовин. Попереднє замочування в питній очищеній воді на 8-12 годин при температурі 30-42°С необхідне для набрякання зерна, набирання ним необхідної вологи. Наступне видалення води й пророщення зерен при температурі 18-30°С протягом 8-Ю годин при періодич 8959 ному їх зрошенні водою через 2-3 години при підтримці вологості 80-90% необхідне для підвищення вироблення в зернах змісту цінних біологічно активних речовин. Пророщення зерен у ємностях не вищих 0,8м дозволить уникнути травмування з нижніх шарів зерен, що проростають, під вагою верхніх шарів. Промивання холодною водою, охолодження сприяє видаленню надлишків крохмалю, що дозволить забезпечити сприятливі умови переробки крохмалю, що залишився в зерні, у солодовий цукор. Пророслі на 1,0-1,5мм зерна злаків з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65 містять максимальну кількість біологічно активних речовин, що мають лікувальну дію. Подрібнення пророслих зерен до 2,0-3,0мм дозволяє одержати фракції, які добре пропікаються й забезпечують випеченому хлібобулочному виробу необхідні розпущеність, пористість і об'єм. Співвідношення інгредієнтів, у мас. %: жир 1,20-3,50; суха поварена сіль 0,01-0,75; сухий двовуглекислий натрій 0,60-0,70; харчова кислота 0,30-0,40; добавки 0,01-26,00; подрібнені пророслі зерна злаків - решта в біомасі вологістю 45-48% дозволяють приготувати хлібобулочний виріб високої якості, який за своїми органолептичними показниками не уступає продукції із дріжджового тіста. Співвідношення інгредієнтів вибрані шляхом експерименту. Змішування до утворення густої однорідної розпушеної біомаси вологістю 45-48% у такому порядку: протягом 5-15 хвилин перемішують подрібнені пророслі зерна злаків, жир, поварену сіль, добавки; після додавання двовуглекислого натрію перемішують додатково 5-15 хвилин, після додавання харчової кислоти перемішують додатково 3-5 хвилин, дозволяє забезпечити фізичні властивості готової продукції, що відповідають властивостям продукції, приготовленої з борошна високої якості із застосуванням дріжджів. Для виготовлення хлібобулочних виробів за способом корисної моделі використовують зерно 3, 4, 5 класів з низьким вмістом клейковини. Зниження собівартості готової продукції забезпечується також за рахунок виключення млива зерна на борошно. Спосіб здійснюють таким чином. Зерно, наприклад, пшениці 4 класу після ретельного очищення від лушпайок, домішок, забруднень поміщають в ємності, висотою не більше 0,8 метра, де воно замочується в питній очищеній воді на 8-12 годин при температурі 30-42°С для необхідного розбухання й зм'якшення. Потім вода з ємностей зливається, зерно ще раз промивається, Комп'ютерна верстка А. Крижанівський видаляються лушпайки й мертве зерно. Зерно залишають у ємностях, з яких була злита вода, де при температурі 18-30°С протягом 8-10 годин при періодичному зрошенні водою або в холодний час - паром - через кожні 2-3 години для підтримки вологості 80-90% відбувається пророщення зерен. Пророслі на 1,0-1,5мм зерна злаків з коефіцієнтом набрякання 1,58-1,65 промивають холодною водою для охолодження й видалення надлишків крохмалю, а потім диспергують на спеціальних промислових екструдерах для подрібнювання до . фракцій розміром 2,0-3,0мм. Змішують далі такі інгредієнти, мас. %: жир 1,20-3,50; суха поварена сіль 0,01-0,75; сухий двовуглекислий натрій 0,600,70; харчова кислота 0,30-0,40; добавки 0,0126,00; роздроблені пророслі зерна злаків - решта. Наприклад, для приготування хліба інгредієнти змішують у такому конкретному співвідношенні: подрібнені пророслі зерна пшениці 95,35%; соняшникова олія 2,80%; суха поварена сіль 0,70%; сухий двовуглекислий натрій 0,65%; суха лимонна кислота 0,35%; кмин 0,15%. Для приготування, наприклад, кексів інгредієнти змішують у такому конкретному співвідношенні: подрібнені пророслі зерна пшениці 72,74%; вершкове масло 2,20%; суха поварена сіль 0,01%; сухий двовуглекислий натрій 0,65%; суха лимонна кислота 0,40%; добавки (мед, ізюм, ваніль, борошно кукурудзяне з низьким вмістом клейковини) 24,00%. Змішування виконують до утворення густої однорідної розпушеної біомаси вологістю 45-48% у такому порядку: протягом 5-15 хвилин перемішують подрібнені пророслі зерна пшениці, жир (соняшникову олію для хліба чи вершкове масло для кексів), поварену сіль, добавки (кмин для хліба чи мед, ізюм, ваніль, борошно кукурудзяне в рівних частках для кексів); після додавання двовуглекислого натрію перемішують ще 5-15 хвилин, після додавання сухої лимонної кислоти перемішують ще додатково 3-5 хвилин. Готову біомасу формують у форми від 100 до 1000 грам (наприклад, 400 грам для хліба) і відправляють на розстойку протягом 50-60 хвилин при температурі 35-38°С та при вологості 80-85%. Режим випікання, наприклад, у ротаційній печі такий. Піч розігрівають до 260270°С, після чого поміщають в неї форми й протягом 10 секунд подають пар. Випікають при температурі 205-210°С протягом 45-50 хвилин при повному завантаженні печі. Готову продукцію укладають на лотки для охолодження, подальшого впакування й транспортування. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601