Збивні цукерки “виноградна фантазія”

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Збивні цукерки "Виноградна фантазія" містять глазур, цукор-пісок, патоку, підварку з виноградних вичавок, високометоксильований пектин, яєчний білок, смакоароматичну добавку та воду. UA 103435 C2 (12) UA 103435 C2 UA 103435 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід стосується харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва цукерок. Відомі цукерки з кремово-збивним корпусом, в рецептуру яких входить кондитерська глазур, цукор-пісок, патока, рослинний жир, кислота лимонна, спирт, желатин, низькометоксильований пектин, фруктовий підвар, поверхнево-активна речовина, сухе молоко, фруктово-ягідний порошок, вода (Пат. № 27778 Україна, МПК (2006) A23G 3/00 Фруктові кремово-збивні цукерки з комбінованим корпусом / В.І. Оболкіна, С.Г. Кияниця - Заявл. 20.07.2007; Опубл. 12.11.2007, Бюл. № 18.) Співвідношення компонентів, %: Глазур 20-30 Цукор-пісок 28-45 Патока 10-25 Рослинний жир 3-5 Кислота лимонна 0,1-0,5 Спирт 0,05-0,07 Желатин 0,5-2,0 Низькометоксильований пектин 0,5-1,0 Фруктовий підвар 5-25 Поверхнево-активна речовина 0,06-0,14 Сухе молоко 5-20 Фруктово-ягідний порошок 3-12 Вода решта. Недоліком даного способу є те, що кремова-збивна цукеркова маса має низьку піноутворювальну здатність, недостатню густину, внаслідок чого її неможливо відформувати методом відсаджування (екструзії). В основу винаходу поставлена задача створення збивних цукерок, що дозволяє створити нові цукерки з підвищеною піноутворювальною та формоутворювальною здатністю, достатньою густиною, які можливо формувати методом відсаджування (екструзії), з поліпшеними органолептичними показниками, збагаченими біологічно-активними речовинами, з низькою калорійністю. Поставлена задача вирішується тим, що збивні цукерки "Виноградна фантазія" містять глазур, цукор-пісок, патоку, підварку, пектин, воду. Згідно з винаходом пектин використовують високометоксильований, підварку використовують з виноградних вичавок, додатково використовують яєчний білок та смако-ароматичну добавку у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: Глазур 20-30 Цукор-пісок 25-45 Патока 10-20 Високометоксильований пектин 0,3-1,0 Підварка з виноградних вичавок 10-25 Яєчний білок 5,0-6,5 Смако-ароматична добавка 0,05-0,1 Вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Для формування певної структури збивної цукеркової маси, яку можливо формувати методом екструзії необхідно, щоб вона мала більш стійку піноутворювальну та формоутримувальну здатність. З цією метою як структуроутворювачі нами запропоновано використовувати яєчний білок, високометоксильований пектин та підварку з виноградних вичавок, яка має вологоутримувальні властивості, за рахунок вмісту у складі виноградного високометоксильованого пектину та харчових волокон, що дає змогу формувати збивні цукеркові маси методом екструзії. Аналіз хімічного складу винограду та продуктів його переробки показав, що з точки зору вмісту біологічно цінних компонентів - харчових волокон, пектинових речовин, поліфенолів, 1 UA 103435 C2 5 10 вітамінів, мінеральних та інших речовин, найбільш перспективною і дешевою сировиною є виноградні вичавки. Позитивний вплив пектинових речовин, харчових волокон та поліфенольних речовин винограду створює передумови для використання продуктів переробки винограду при виробництві кондитерських виробів, зокрема цукерок, з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовженню терміну зберігання. Яєчний білок використовували в якості піноутворювача. Для утворення більш тонкого фруктового аромату використовували смако-ароматичну добавку. Приклад отримання продукту: При приготуванні збивних цукерок уварювали цукрово-патоково-пектиновий сироп, збивали білкову масу. Змішували отриманий сироп з підваркою з виноградних вичавок та заварювали при безперервному збиванні білкову масу. Наприкінці збивання додавали смако-ароматичну добавку. Приклад Високометоксильований пектин Підварка з виноградних вичавок Приклад 1 1,5 5 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 Приклад 6 Приклад 7 1,0 0,8 0,5 0,3 0,25 0,2 10 15 20 25 30 35 Висновки Низька піноутворювальна здатність цукеркової маси, корпуси цукерок розпливаються Цукеркова маса з високою піноутримувальною здатністю, корпуси цукерок формуються правильної форми Цукеркова маса затяжної структури, погано формується 15 Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів використання підварки з виноградних вичавок та високоетерифікованого пектину дає змогу формувати збивні цукеркові маси методом екструзії та можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання, поліпшеними органолептичними показниками та харчовою цінністю. 20 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Збивні цукерки, що містять глазур, цукор-пісок, патоку, підварку, пектин, воду, які відрізняються тим, що як пектин містять високометоксильований пектин, як підварку містять підварку з виноградних вичавок, та додатково містять яєчний білок та смако-ароматичну добавку у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: глазур 20-30 цукор-пісок 25-45 патока 10-20 високометоксильований пектин 0,3-1,0 підварка з виноградних вичавок 10-25 яєчний білок 5,0-6,5 смако-ароматична добавка 0,05-0,1 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2