Склад морозива “осіння квітка”

Реферат: UA 95766 U UA 95766 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива з комбінованим складом сировини [Патент України на винахід № 92092, МПК А23G9/04, А23G9/32. Склад морозива з комбінованим складом сировини / Г.Є Поліщук, О.В. Кочубей-Литвиненко, А.В. Згурський, опубл. 27.09.2010, бюл. № 12], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і/або жир рослинний, сировину з гарбуза, цукор та воду у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сухий знежирений 8,0-14,0 молочний залишок молочний і/або жир 2,3-15,0 рослинний цукор 13,0-15,0 гарбуз (за сухими речовинами від маси 3,0-5,0 суміші) вода не більше 71,0. Недоліком вище вказаного складу морозива є необхідність застосування регуляторів кислотності та смако-ароматичних добавок з метою коригування і/або покращення органолептичних показників готового продукту, а також використання великої кількості сировини з гарбуза для формування та стабілізації структури морозива. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива молочного, вершкового, пломбіру та з комбінованим складом сировини шляхом використання екстракту гібіскусу (суданської троянди - каркаде), який містить значну кількість технологічно та біологічноактивних речовин, а тому може використовуватись як натуральний барвник, регулятор кислотності, симбіотик технологічно-функціональних властивостей складових речовин продуктів перероблення гарбуза та новий смако-ароматичний рецептурний компонент в морозиві. Застосування екстракту дозволить виготовляти морозиво з покращеними харчосмаковими та якісними показниками, а також розширити асортиментний ряд морозива і підвищити його біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що в суміш для морозива, яка складається з сухого знежиреного молочного залишку, молочного і/або рослинного жиру, гарбуза, цукру та води, згідно з корисною моделлю, додають екстракт гібіскусу у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сухий знежирений молочний 8,0-14,0 залишок молочний і/або жир 0,5-20,0 рослинний гарбуз (за сухими 2,5-4,0 речовинами) екстракт гібіскусу (за сухими 0,8-1,2 екстрактивним речовинам) цукор 13,0-15,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Так як суцвіття гібіскусу є природнім джерелом органічних кислот: гібіскусової, яблучної, винної, лимонної, аскорбінової, то водний екстракт, отриманий з суцвіття, є регулятором кислотності. Вказаний інтервал (0,8-1,2 %) використання сухих екстрактивних речовин використовують для забезпечення нормативних показників титрованої кислотності морозива, що не має перевищувати допустимих значень 60…80°Т за вимогами ДСТУ 4733:2007 та 4735:2007. Кількість екстрактивних речовин та кислотність екстракту залежать від якісних характеристик сировини та способу його отримання (наприклад активна кислотність екстракту із суцвіття гібіскусу при вмісті сухих речовин 6 % становить 2,1 од. рН). Суцвіття гібіскусу в середньому містить 8 % водорозчинних полісахаридів та 2,5 % пектинових речовин. Виявлено, що застосування екстракту гібіскусу в складі молочногарбузових сумішей (за рахунок підвищення пектинових речовин та кислотності суміші перед фрезеруванням) сприяє покращення якісних характеристик морозива (збитості, дисперсності повітряної фази, опору до танення) та дозволяє знизити кількість сировини з гарбуза на 0,5…1,2 % за сухими речовинами від маси суміші. 1 UA 95766 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Наявні у екстракті гібіскусу фенольні сполуки, які мають антимікробну дію та антоціани природні водорозчинні барвники покращують органолептичні (смак, колір) та мікробіологічні показники морозива. Крім високого вмісту вищевказаних речовин, за рахунок внесення екстракту гібіскусу в готовому продукті збільшується вміст вітамінів (С, В1, В2, РР, К, каротину, токоферолів), солей заліза, марганцю, магнію, фосфору та кальцію. Застосування екстракту гібіскусу в рецептурах морозива дозволяє забезпечити добову потребу організму у вітаміні Р та С на 24 % та 18 % відповідно. Удосконалення складу морозива молочного, вершкового, пломбіру та з комбінованим складом сировини з використанням гарбуза (як стабілізатора структури) полягає у внесенні до суміші для морозива екстракту із суцвіття гібіскусу, який виконує роль натурального смакоароматичного компонента, регулятора кислотності та збагачувача біологічно-активними компонентами. Синергістичний ефект від поєднання технологічно-функціональних властивостей екстрактивних речовин суцвіття гібіскусу та складових речовин продуктів перероблення гарбуза дозволяють зменшити вміст останніх на 0,5…1,2 % у складі сумішей без зниження його якісних характеристик. Вміст жиру, сухого знежиреного залишку молока та цукру передбачається в межах вимог, передбачених ДСТУ 4733-2007 та ДСТУ 4735-2007. Послідовність технологічних операцій виготовлення морозива "Осіння квітка" наступна. Гарбузи миють, очищують від шкірки та насіння і подрібнюють до розміру часток не більше 3,0 мм. Порошок з гарбуза просіюють, змішують з цукром у співвідношенні 1:2 та відновлюють у воді чи молоці за гідромодуля 1:10 (використовується частина цукру та води згідно з рецептурою) при температурі (40±5)°С не менше 30 хв. Для отримання екстракту питну воду нагрівають до температури 80…100 °C. В підігріту воду вносять суху рослинну сировину у кількості 10:1 (вода/рослинна сировина) та проводять екстрагування при постійному перемішуванні протягом 30 хв. Після завершення процесу екстрагування екстракт відфільтровують, охолоджують. Охолоджений рослинний екстракт гібіскусу доцільно зберігати не більше 5 діб при температурі 4±2 °C. Підготовлену овочеву сировину змішують з профільтрованою молочною основою та пастеризують при температурі (85±2)°С з витримкою не менше 5 хв. Пастеризовану суміш гомогенізують за температури 75…85 °C і тиску 12,5…15,0 МПа. Далі молочно-гарбузову суміш охолоджують до температури (4±2)°С та направляють на визрівання тривалістю до 12 годин. У суміш після визрівання вносять охолоджений екстракт гібіскусу та направляють на фризерування. Отримане м'яке морозиво фасують, загартовують, пакують та зберігають за температури (18±2)°С не більше 10 місяців або ж за температури (24±2)°С не більше 12 місяців. Приклади здійснення виробництва морозива "Осіння квітка" з сировиною з гарбуза та екстрактом гібіскусу наведено у табл. 1. В табл. 2. наведено приклади рецептур морозива "Осіння квітка". 2 UA 95766 U Таблиця 1 Характеристика морозива "Осіння квітка" Рецептурні компоненти, % Органолептична оцінка Екстракт Молочний Сухий № готового продукту (смак Гарбуз (за гібіскусу (за і/або знежирений прикладу сухими та аромат, колір, сухими Цукор Вода рослинний молочний консистенція) речовинами) екстрактивними жир залишок речовинами) Смак слабковиражений молочно-гарбузовий, водянистий присмак. 1 2,0 0,7 3,5 10,0 14,0 69,8 Колір світло-червоний. Консистенція сніжиста, збитість низька. Смак приємний молочно-гарбузовий, аромат в міру квітковий, колір світло2 2,5 0,8 3.5 10,0 14,0 69,2 фіолетовий. Консистенція кремоподібна, збитість середня. Приємний молочногарбузовий смак, квітковий аромат, колір 3 3,2 1,0 3,5 10,0 14,0 68,3 насичений фіолетовий. Консистенція ніжна кремоподібна, збитість висока. Приємний молочногарбузовий смак, аромат насичений квітковий, колір 4 4,0 1,2 3,5 10,0 14,0 67,3 червоно-фіолетовий. Консистенція ніжна кремоподібна, збитість висока. Смак перенасичений гарбузово-молочний, занадто виражений 5 4,5 1,3 3,5 10,0 14,0 66,7 квітковий аромат, колір темно-фіолетовий. Консистенція груба, збитість низька. 3 UA 95766 U Таблиця 2 Приклади рецептур морозива "Осіння квітка" Компоненти Молоко коров'яче (Ж 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %) Вершки (м.ч.ж. 40,0 %, СЗМЗ 4,8 %) Сухе знежирене молоко (СР 95,0 %) Пюре зі свіжого гарбуза (СР 10,5 %) Порошок з гарбуза (СР 94,0 %) Екстракт гібіскусу (СР 6,0 %) Цукор-пісок Масло "Селянське" (Ж 82,5 %) Олія кокосова (Ж 99,0 %) Масова частка сухих речовин, % не менше В тому числі не менше, %: жиру сухого знежиреного молочного залишку цукру сухих речовин гарбуза сухих екстрактивних речовин гібіскусу 5 Вага компонентів (кг) на 1000 кг суміші морозива 106,8 511,3 340,1 10,0 211,0 136,4 539,7 79,5 46,7 135,6 222,8 374,2 358,2 51,6 19,4 92,7 59,4 87,9 54,5 64,5 48,2 91,0 58,3 381,0 381,0 190,5 381,0 42,6 42,6 21,3 42,6 42,6 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 140,0 140,0 140,0 140,0 140,0 140,0 140,0 140,0 55,5 Характеристика готового продукту 25,2 25,2 32,7 38,2 42,2 34,2 3,5 10,0 15,0 5,0 10,0 9,0 8,0 10,0 14,0 4,0 14,0 4,0 14,0 4,0 14,0 4,0 1,2 1,2 1,2 1,2 Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива молочного, вершкового, пломбір та з комбінованим складом сировини з застосуванням гарбуза шляхом використання екстракту із суцвіття гібіскусу як натурального смако-ароматичного наповнювача, що містить біологічно-активні компоненти та природний регулятор кислотності, що дає можливість отримати продукт з привабливим зовнішнім виглядом, який має оригінальний смак і аромат, підвищену біологічну цінність та в цілому дозволяє розширити асортиментний ряд морозива на молочній основі з овочами. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад морозива, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і/або жир рослинний, гарбуз, цукор та воду, який відрізняється тим, що додатково містить екстракт гібіскусу в наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сухий знежирений молочний 8,0-14,0 залишок молочний і/або жир рослинний 0,5-20,0 гарбуз (за сухими речовинами) 2,5-4,0 екстракт гібіскусу (за сухими 0,8-1,2 екстрактивними речовинами) цукор 13,0-15,0 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4