Склад морозива ацидофільного

Склад морозива ацидофільного, що містить сухе знежирене молоко, цукор-пісок, стабілізатор, 3 38092 дів, аскорбінової і лимонної кислоти, він містить пектин, яблучну, олеїнову і інші органічні кислоти, вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фосфору, магнію і кальцію. Основним біологічно-активним компонентам екстракту гібіскусу притаманні такі властивості: - антоціани (дельфінідин, ціанідин) - нейтралізують вільні радикали; надають екстракту червоне забарвлення; - флаваноїди (кверцетин, міріцетин, гібисцетин, гібисцетрин) - володіють яскраво-вираженою Р-вітаминною активністю, попереджують розвиток варикозної хвороби; стимулюють жовчовиділення; - органічні кислоти (гібіскусова, яблучна, винна, лимонна) - покращують травлення, активізують перистальтику кишечнику, надають приємного смаку; - вітаміни С, Р, групи В - зміцнюють судинні стінки, стимулюють імунітет; - фенолкарбонові кислоти – виявляють жовчогінну, протизапальну дію; - полісахариди (водорозчинні) - покращують мікрофлору кишечнику; - пектинові речовини, геміцеллюлоза - сприяють детоксикації організму. Вищезазначені властивості екстракту гібіскусу, а також відсутність розробок в молочній промисловості з його застосуванням дають можливість зробити висновок про перспективність цього екстракту як принципово нового рецептурного компонента. 4 Приклад отримання морозива: 1000кг суміші ацидофільного морозива готують наступним чином: 580,0-600,0кг молока незбираного, нагрівають до температури 35±5°С, додають ретельно перемішані сухі компоненти (63,8-64,7кг сухого знежиреного молока, 150,0÷155,0кг цукру та 5,0÷5,5кг стабілізатора). Після розчинення всіх компонентів суміш направляють на фільтрування. Далі проводять пастеризацію за температури 85±5°С протягом 2-3хв, з наступним охолодженням її до температури 3738°С, вносять у неї 50,0-60,0кг закваски бактеріальної ацидофільної палички, залишають на сквашування на 1-2год. Паралельно готують екстракт гібіскусу: питн у воду в кількості не менше 131,2134,8кг (по рецептурі на 1т морозива) нагрівають до кипіння в пароварочному котлі або спеціальному електрокип'ятильнику із щільно прилягаючою кришкою, щоб не вивітрювалися леткі ароматичні речовини гібіскусу. Як тільки вода закипить, вимикають джерело нагрівання, додають 14,6-14,9кг подрібненого суцвіття гібіскусу та залишають на 5хв. Потім екстракт гібіскусу попередньо пропускають крізь фільтр та пастеризують за температури 85-90°С протягом 20с та охолоджують до температури 37-38°С. У сквашену суміш вносять екстракт гібіскусу та о холоджуємо її до температури 4±2°С, фризерують, отримане морозиво фасують та направляють на зберігання. Рецептура молочного морозива ацидофільного з екстрактом гібіскусу наведена у Таблиці. Таблиця Приклад рецептури молочного морозива ацидофільного з екстрактом гібіскусу № Рецептурні компоненти 1 2 3 4 5 6 Молоко незбиране(Ж=3,2%, СЗМЗ=8,1%) Молоко сухе знежирене (СЗМЗ=95%) Закваска бактеріальна ацидофільної палички (СЗМЗ=8,4%) Цукор-пісок Стабілізатор Екстракт гібіскусу Всього Характеристика готового про Сухих речовин, % не менше з них: СЗМЗ, % не менше жир, % не менше цукор, % не менше СР стабілізатора, % не менше Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива ацидофільного, що дає можливість отримати продукт підвищеної біологічної цін Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Вага компонентів (кг) на 1000кг суміші морозива 580,0-600,0 63,8-64,7 50,0-60,0 150,0-155,0 5,0-5,5 131,2-134,8 1000,0 29,0 12,0 1,5 15,0 0,5 ності, який має оригінальні органолептичні властивості. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601