Склад морозива овочевого

Реферат: Склад морозива овочевого містить цукор, стабілізатор, воду, додатково застосовують гарбуз та екстракт гібіскусу. UA 75421 U (54) СКЛАД МОРОЗИВА ОВОЧЕВОГО UA 75421 U UA 75421 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива овочевого "Томатное" [Оленев Ю.А. и др. "Справочник по производству мороженого" Μ: ДеЛи принт, 2004: - 798 с.], що містить цукри, сухі речовини овочів, стабілізатор, лимонну кислоту та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: цукри не менше 32,0 сухі речовини томатів не менше 1,0 сухі речовини стабілізатора не менше 0,5 кислота лимонна 0,28 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є його досить специфічний смак і аромат, відносно невисока біологічна цінність та необхідність додаткового внесення харчових кислот. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива овочевого шляхом використання гарбуза та екстракту гібіскусу, які містять біологічно-активні речовини, органічні кислоти, натуральні барвники та можуть виступати як смакоароматичні рецептурні інгредієнти. Поставлена задача вирішується тим, що для одержання морозива овочевого, що містить цукор, стабілізатор, воду, згідно з корисною моделлю, застосовують гарбуз та екстракт гібіскусу з наступним співвідношенням компонентів, %: сухі речовини гарбуза 3,0….5,0 сухі екстрактивні речовини гібіскусу 0,8…1,2 цукор 22,0…32,0 сухі речовини стабілізатора 0,4…2,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Як овочевий компонент використовують пюре зі свіжого гарбуза чи порошок з гарбуза, як барвник і смакоароматичний рецептурний компонент використовують водний екстракт із суцвіття гібіскусу. Гарбуз - легкозасвоюваний, поживний, незамінний для лікувального і профілактичного харчування овоч. Він рекомендований для лікування захворювань печінки, нирок, гіпертонії, порушення обміну речовин. Оскільки гарбуз є сезонною сировиною, зберігання якої в свіжому вигляді протягом тривалого часу потребує додаткових площ та витрат, для застосування в промисловості, як альтернативу, запропоновано порошок з гарбуза, що дає можливість отримати продукт із стандартними показниками. Характеристику обраних видів сировини з гарбуза наведено нижче: - гарбуз свіжий, що містить 8…14 % сухих речовин залежно від пори року та способу зберігання (ДСТУ 3190-95 "Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови"); - порошок з гарбуза, отриманий за допомогою конвективно-вакуумного сушіння, з масовою часткою сухих речовин 92…94 % (ТУ У 15.3-05417118.024-2002 "Порошки овочеві"). Основні рекомендовані для виробництва морозива сорти гарбуза - "Мармуровий", "Вітамінний", "Мускатний". Усереднений хімічний склад гарбуза для різних сортів наведено в табл. 1. 1 UA 75421 U Таблиця 1 Хімічний склад гарбуза Речовини Загальні цукри, г Пектин, г Органічні кислоти, г Зола, г Азотні речовини, г Клітковина, г Кількість на 100 г сухої речовини 65,3 8,0 1,2 5,7 9,5 10,3 Na-175 K-1000 Са - 500 Mg-175 Ρ - 300 F-100 Каротини - 80-150 з них β-каротину 50-100 В1-0,625 В2-0,625 РР - 6,25 С - 100 Мінеральні речовини, мг % Вітаміни, мг % 5 10 15 З таблиці 1 видно, що гарбуз містить значну кількість пектину та цукристих речовин, які можуть виступати як гідроколоїди, а мінеральні речовини та вітаміни, особливо β-каротин, дозволять підвищити біологічну цінність морозива при введенні до його складу вказаної овочевої сировини. Екстракт гібіскусу - це джерело натуральних вітамінів, мікроелементів і органічних кислот, який зменшує запальні процеси, покращує травлення, допомагає при закрепах і запобігає виникненню проблем із шлунково-кишковим трактом, сприятливо діє на нервову систему, має тонізуючу дію, виводить з організму шлаки, нейтралізує токсичну дію алкоголю і зменшує вміст холестерину. Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів та органічних кислот, екстракт містить вітаміни С, В 1 В2, РР, К, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фосфору, магнію і кальцію. До складу гібіскусу не входить щавлева кислота, що дозволяє застосовувати його екстракти навіть хворим на запалення нирок. Вміст основних біологічно активних речовин, кислот і полісахаридів у суцвітті гібіскусу у перерахунку на сухі речовини наведено у табл. 2. 2 UA 75421 U Таблиця 2 Вміст біологічно активних речовин у суцвітті гібіскусу Речовини Антоціани Протеїн Органічні кислоти Гібіскусова (лактон гідрокси-лимонної кислоти) Яблучна Аскорбінова Винна Лимонна Фенолкарбонові кислоти О-кумарова N-кумарова Ферулова Полісахариди Водорозчинні Пектинові речовини Геміцелюлоза 5 10 Вміст, % 4,0-4,5 7,0-9,5 15,0 2,0-9,0 0,08-0,10 8,0 15,0-20,0 1,5 0,6 0,24 8,0 2,5 1,0 Враховуючи різноманітність та високу кількість кислот у складі суцвіття для практичного використання, у рецептурах, рекомендується застосовувати гібіскус в інтервалі 0,8…1,2 %, в перерахунку на суху речовину, що дозволить регулювати смак та кислотність морозива в кожному конкретному випадку. Таким чином, з огляду на високу біологічну цінність, низьку вартість та легкість культивування гарбуза, а також враховуючи унікальний хімічний склад екстракту гібіскусу та обмеженість розробок в молочній промисловості із застосуванням вище вказаних компонентів, можна зробити висновок про перспективність застосування гарбуза та екстракту гібіскусу як нових рецептурних компонентів та харчосмакових наповнювачів у виробництві морозива. Рецептури морозива овочевого з гарбузом та екстрактом гібіскусу наведено у табл. 3. 3 UA 75421 U Таблиця 3 Приклади рецептур овочевого морозива на основі гарбуза Компоненти Пюре зі свіжого гарбуза (СР 10,5 %) Порошок з гарбуза (СР=94,0 %) Екстракт гібіскусу (СР 5,0 %) Цукор-пісок Стабілізатор Вода Масова частка сухих речовин, % не менше В тому числі: цукру, % не менше сухих речовин гарбуза, сухих речовин екстракту гібіскусу сухих речовин стабілізатору Вага компонентів (кг) на 1000 кг суміші морозива 190,5 285,7 381,0 476,2 285,7 21,3 31,9 42,6 53,2 31,9 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 240,0 5,0 364,5 240,0 240,0 240,0 240,0 240,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 533,7 269,3 523,1 174,0 512,4 Характеристика готового продукту 240,0 5,0 78,8 240,0 5,0 501,8 240,0 5,0 237,4 27,5 28,5 29,5 30,5 31,5 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Органолептична оцінка готового продукту Колір Колір Колір Колір Колір рівномірний рівномірний за рівномірний за рівномірний за рівномірний за за всією Зовнішній вигляд всією масою, всією масою, всією масою, всією масою, масою, темнонасичений насичений червоний помаранчевочервоний червоний червоний червоний Однорідна Структура і однорідна, однорідна, однорідна, однорідна, кремоподібна, консистенція кремоподібна кремоподібна кремоподібна кремоподібна груба Смак Смак насичений смак кислосмак кислосмак кислонасичений кислосолодкий з солодкий, з солодкий, кислосолодкий з добре занадто Смак, запах і аромат присмак солодкий з ледь вираженим вираженим гарбуза відчутним відчутним присмаком присмаком відсутній присмаком присмаком гарбуза гарбуза гарбуза гарбуза 5 Технічний результат полягає в удосконаленні складу овочевого морозива, що дає можливість розширити асортиментний ряд, отримати продукт з оригінальними органолептичними властивостями та підвищеної біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива овочевого, що містить цукор, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що додатково застосовують гарбуз та екстракт гібіскусу з наступним співвідношенням компонентів, %: сухі речовини гарбуза 3,0…5,0 сухі екстрактивні речовини 0,8…1,2 гібіскусу цукор 22,0…32,0 сухі речовини стабілізатора 0,4…2,0 вода решта. 4 UA 75421 U Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5