Склад морозива ароматичного або льоду

Склад морозива ароматичного або льоду, що містить екстракт, цукор, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що як екстракт застосовують екстракт гібіскусу з наступним співвідношенням компонентів, %: екстракт гібіскусу 35,0-75,0 цукор 24,0-27,0 стабілізатор 0,5-0,9 вода решта. (19) (21) u201004793 (22) 21.04.2010 (24) 10.11.2010 (46) 10.11.2010, Бюл.№ 21, 2010 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІВНА, ГУЛАК ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 54416 Таблиця 1 Основним активним компонентам екстракту гібіскусу притаманні такі властивості: - антоціани (дельфінідин, ціанідин) нейтралізують вільні радикали, надають червоне забарвлення екстракту; - флавоноїди (кверцетин, міріцетин, гібисцетин, гібисцетрин) виявляють Р-вітамінну активність, запобігають розвитку варикозної хвороби, стимулюють жовчовиділення; - органічні кислоти (гібіскусова, яблучна, винна, лимонна) покращують травлення, активізують перистальтику кишечника, надають приємного смаку; - вітаміни С, Р, групи В зміцнюють судинні стінки, стимулюють імунітет; - фенолкарбонові кислоти виявляють жовчогінну, протизапальну дію; - полісахариди (водорозчинні) покращують мікрофлору кишечнику; - пектинові речовини та геміцелюлоза сприяють детоксикації організму. Вище зазначені властивості екстракту гібіскусу, а також відсутність рецептур морозива з його застосуванням для морозива ароматичного або льоду дають можливість зробити висновок про перспективність застосування цього екстракту як принципово нового рецептурного компонента у вказаних видових групах морозива. Рецептури морозива ароматичного або льоду з екстрактом гібіскусу наведено у табл. 2. Вміст біологічно активних речовин у суцвітті гібіскусу Речовини Вміст, % 4-4.5 7-9,5 Антоціани Протеїн 4 Органічні кислоти Гібіскусова (лактон гідрокси15,0 лимонної кислоти) Яблучна 2-9 Аскорбінова 0,08-0,1 Винна 8,0 Лимонна 15-20 Фенолкарбонові кислоти O-кумаровая 1,5 N-кумаровая 0,6 Феруловая 0,24 Полісахариди Водорозчинні 8,0 Пектинові речовини 2,5 Геміцеллюлоза 1,0 Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів та органічних кислот, він містить вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фосфору, магнію і кальцію. Таблиця 2 Приклади рецептур морозива ароматичного або льоду з екстрактом гібіскусу Рецептурні компоненти, % Характеристика готового продукту Сухі речо- Сухі ре№ прикСухі Екстракт Цукор- СтабіліЦукор, вини, екст- човини ладу Вода речовигібіскусу пісок затор % ракту гібіс- стабілізани, % кусу, % тора, % 1 25,0 26,0 0,6 48,4 27,0 26,0 0,5 0,5 2 35,0 25,5 0,5 39,0 26,6 25,5 0,7 0,4 3 50,0 26,0 0,6 23,4 27,5 26,0 1,0 0,5 4 75,0 24,5 0,5 26,4 24,5 1,5 0,4 5 78,0 21,5 0,5 23,5 21,5 1,6 0,4 Таким чином, морозиво, яке містить відповідно 25,0 та 78,0% екстракту гібіскусу має гірші органолептичні показники. Це свідчить про те, що оптимальна кількість екстракту гібіскусу, яка повинна Органолептична оцінка готового продукту Кремоподібна консистенція, слабо виражений смак, світло-рожевий колір Приємний кисло-солодкий смак, ніжна кремоподібна консистенція, рожевий колір Приємний кислосолодкий смак, ніжна кремоподібна консистенція, насичений рожевий колір Насичений кисло-солодкий смак, ніжна кремоподібна консистенція, насичений червоний колір Смак занадто виражений, кислий, кремоподібна консистенція, насичений темно-червоний колір входити до складу рецептур морозива ароматичного та льоду повинна знаходитися в межах від 35 до 75% Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива ароматичного та льоду, що дає Комп’ютерна верстка М. Ломалова можливість отримати продукт з привабливим зовнішнім виглядом, який має оригінальні смак і аромат та підвищену біологічну цінність. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601