Склад морозива овочевого

Реферат: Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва продуктів десертної групи, зокрема морозива. Морозиво овочеве за винаходом містить гарбуз, екстракт гібіскусу, цукор, стабілізатор, воду. UA 102198 C2 (12) UA 102198 C2 UA 102198 C2 5 10 15 20 25 30 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива овочевого "Томатное" [Оленев Ю.А. и др. "Справочник по производству мороженого" Μ: ДеЛи принт, 2004: - 798 с.], що містить цукри, сухі речовини овочів, стабілізатор, лимонну кислоту та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: цукру не менше 32,0 сухі речовини томатів не 1,0 менше сухі речовини стабілізатору 0,5 не менше кислота лимонна 0,28 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є його досить специфічний смак і аромат, відносно невисока біологічна цінність та необхідність додаткового внесення харчових кислот. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу морозива овочевого шляхом використання гарбуза та екстракту гібіскусу, які містять біологічно-активні речовини, органічні кислоти, натуральні барвники та можуть виступати як смако-ароматичні рецептурні інгредієнти. Поставлена задача вирішується тим, що для одержання морозива овочевого, що містить цукор, стабілізатор, воду, згідно винаходу застосовують гарбуз та екстракт гібіскусу з наступним співвідношенням компонентів, %: сухі речовини гарбуза 3,0-5,0 сухі екстрактивні речовини 0,8-1,2 гібіскусу цукор 22,0-32,0 сухі речовини стабілізатору 0,4-2,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Як овочевий компонент використовують пюре зі свіжого гарбуза чи порошок з гарбуза, як барвник і смако-ароматичний рецептурний компонент використовують водний екстракт із суцвіття гібіскусу. Гарбуз - легкозасвоюваний, поживний, незамінний для лікувального і профілактичного харчування овоч. Він рекомендований для лікування захворювань печінки, нирок, гіпертонії, порушення обміну речовин. Оскільки гарбуз є сезонною сировиною, зберігання якої в свіжому вигляді протягом тривалого часу потребує додаткових площ та витрат, для застосування в промисловості як альтернативу запропоновано порошок з гарбуза, що дає можливість отримати продукт із стандартними показниками. Характеристику вибраних видів сировини з гарбуза наведено нижче: - гарбуз свіжий, що містить 8…14 % сухих речовин залежно від пори року та способу зберігання (ДСТУ 3190-95 "Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови"); - порошок з гарбуза, отриманий за допомогою конвективно-вакуумного сушіння, з масовою часткою сухих речовин 92…94 % (ТУ У 15.3-05417118.024-2002 "Порошки овочеві"). Основні рекомендовані для виробництва морозива сорти гарбуза - "Мармуровий", "Вітамінний", "Мускатний". Усереднений хімічний склад гарбуза для різних сортів наведено в табл. 1. Таблиця 1 Хімічний склад гарбуза Речовини Загальні цукри, г Пектин, г Органічні кислоти, г Зола, г Азотні речовини, г Кількість на 100 г сухої речовини 65,3 8,0 1,2 5,7 9,5 35 1 UA 102198 C2 Таблиця 1 Хімічний склад гарбуза Речовини Клітковина, г Мінеральні речовини, мг % Кількість на 100 г сухої речовини 10,3 Na-175 K-1000 Са-500 Mg-175 Ρ-300 F-100 Каротини-80-150 з них β-каротину 50-100 B1 - 0,625 В2 - 0,625 РР - 6,25 С - 100 Вітаміни, мг % 5 10 15 З таблиці 1 видно, що гарбуз містить значну кількість пектину та цукристих речовин, які можуть виступати як гідроколоїди, а мінеральні речовини та вітаміни, особливо β-каротин, дозволять підвищити біологічну цінність морозива при введенні до його складу вказаної овочевої сировини. Екстракт гібіскусу - це джерело натуральних вітамінів, мікроелементів і органічних кислот, який зменшує запальні процеси, покращує травлення, допомагає при закрепах і запобігає виникненню проблем із шлунково-кишковим трактом, сприятливо діє на нервову систему, має тонізуючу дію, виводить з організму шлаки, нейтралізує токсичну дію алкоголю і зменшує вміст холестерину. Крім високого вмісту антоціанів (водорозчинних природних барвників), флавоноїдів та органічних кислот, екстракт містить вітаміни С, В 1, В2, РР, K, каротин, токофероли, солі заліза, марганцю, фосфору, магнію і кальцію. До складу гібіскусу не входить щавлева кислота, що дозволяє застосовувати його екстракти навіть хворим на запалення нирок. Вміст основних біологічно активних речовин, кислот і полісахаридів у суцвітті гібіскусу у перерахунку на сухі речовини наведено у табл. 2. Таблиця 2 Вміст біологічно активних речовин у суцвітті гібіскусу Речовини Антоціани Протеїн Органічні кислоти Гібіскусова (лактон гідрокси-лимонної кислоти) Яблучна Аскорбінова Винна Лимонна Фенолкарбонові кислоти О-кумарова N-кумарова Ферулова Полісахариди Водорозчинні Пектинові речовини Геміцелюлоза Вміст, % 4,0-4,5 7,0-9,5 15,0 2,0-9,0 0,08-0,10 8,0 15,0-20,0 1,5 0,6 0,24 8,0 2,5 1,0 2 UA 102198 C2 5 10 Враховуючи різноманітність та високу кількість кислот у складі суцвіття для практичного використання, у рецептурах, рекомендується застосовувати гібіскус в інтервалі 0,8-1,2 %, в перерахунку на суху речовину, що дозволить регулювати смак та кислотність морозива в кожному конкретному випадку. Таким чином, з огляду на високу біологічну цінність, низьку вартість та легкість культивування гарбуза, а також враховуючи унікальний хімічний склад екстракту гібіскусу та обмеженість розробок в молочній промисловості із застосуванням вище вказаних компонентів, можна зробити висновок про перспективність застосування гарбуза та екстракту гібіскусу як нових рецептурних компонентів та харчосмакових наповнювачів у виробництві морозива. Рецептури морозива овочевого з гарбузом та екстрактом гібіскусу наведено у табл. 3. Таблиця 3 Приклади рецептур овочевого морозива на основі гарбуза Компоненти Вага компонентів (кг) на 1000 кг суміші морозива Пюре зі свіжого 190,5 285,7 381,0 476,2 гарбуза (СР 10,5 %) Порошок з гарбуза 21,3 31,9 42,6 53,2 (СР=94,0 %) Екстракт гібіскусу 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 200,0 (СР 5,0 %) Цукор-пісок 240,0 240,0 240,0 240,0 240,0 240,0 240,0 240,0 Стабілізатор 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Вода 364,5 533,7 269,3 523,1 174,0 512,4 78,8 501,8 Характеристика готового продукту Масова частка сухих речовин, % не 27,5 28,5 29,5 30,5 менше В тому числі: цукру, 24,0 24,0 24,0 24,0 % не менше сухих речовин 2,0 3,0 4,0 5,0 гарбуза сухих речовин 1,0 1,0 1,0 1,0 екстракту гібіскусу сухих речовин 0,5 0,5 0,5 0,5 стабілізатора Органолептична оцінка готового продукту Зовнішній вигляд колір колір колір колір рівномірний рівномірний рівномірний рівномірний за всією за всією за всією за всією масою, темно- масою, масою, масою, червоний насичений насичений червоний червоний червоний 285,7 31,9 200,0 240,0 5,0 237,4 31,5 24,0 6,0 1,0 0,5 колір рівномірний за всією масою, помаранчевочервоний Структура і однорідна, однорідна, однорідна, однорідна, однорідна консистенція кремоподібна кремоподібна кремоподібна кремоподібна кремоподібна, груба Смак, запах і аромат смак кислосмак смак смак кислосмак кислосолодкий, насичений насичений солодкий з солодкий, з присмак кислокислодобре занадто гарбуза солодкий з солодкий з вираженим вираженим відсутній ледь відчутним присмаком присмаком відчутнім присмаком гарбуза гарбуза присмаком гарбуза гарбуза 3 UA 102198 C2 Технічний результат полягає в удосконаленні складу овочевого морозива, що дає можливість розширити асортиментний ряд, отримати продукт з оригінальними органолептичними властивостями та підвищеної біологічної цінності. 5 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Склад морозива овочевого, що містить цукор, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить гарбуз та екстракт гібіскусу з наступним співвідношенням компонентів, %: сухі речовини гарбуза 3,0-5,0 сухі екстрактивні речовини 0,8-1,2 гібіскусу цукор 22,0-32,0 сухі речовини стабілізатору 0,4-2,0 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4