Спосіб виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і/або ягід

Реферат: Спосіб виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід включає додавання до сухої суміші із манної крупи, яка виготовлена із м'яких або із м'яких і твердих сортів пшениці цукру, солі, сухих натуральних вершків, шматочків сушених фруктів і\або ягід, додавання ароматизаторів або ванілі. Шматочки сушених фруктів і\або ягід виготовлені шляхом сублімації. UA 98867 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ СУХОЇ СУМІШІ ІЗ МАННОЇ КРУПИ З ДОДАВАННЯМ СУШЕНИХ ФРУКТІВ І/АБО ЯГІД UA 98867 U UA 98867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в області індивідуального та громадського харчування при виробництві харчових продуктів миттєвого приготування на зерновій основі, а саме при виготовленні сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід. Відомо, що в сучасному індивідуальному та громадському харчуванні досить часто використовують продукцію миттєвого приготування. Використання різноманітних круп у продукції швидкого харчування також зустрічається досить часто, особливо часто використовують різноманітні зернові крупи, до яких належить одна із різновидностей пшеничної крупи - крупа манна, або манна крупа. Манна крупа являє собою частки чистого ендосперму зерна пшениці у вигляді крупок певного розміру. Манна крупа це фактично пшенична крупа, що відрізняється вищим очищенням і більш тонким помелом. Розмір гранул манної крупи становить приблизно 0,25-0,75 мм, що забезпечує дуже високу швидкість приготування. Манна крупа може бути виготовлена з пшениці твердих сортів, такі сорти вважаються найбільш якісними і корисними, на упаковці така крупа має маркування - "Т". Для здійснення "Способу", який заявляється, використовують манну крупу із м'якої пшениці, яка має маркування "М" або суміші двох сортів пшениці (твердої та м'якої), така манна крупа має маркування "ТМ", при цьому зміст твердої пшениці у суміші складає близько 20 %. При здійсненні "Способу", який заявляється, використовують манну крупу ГОСТ 7022-97, яка містить клітковини до 2 %, у кількості 58-62 %. Автор вважає, що корисним для організму споживача є те, що манна крупа, містить фітин, який сприяє виведенню з організму радіоактивного цезію, але пов'язує кальцій, що веде до вимивання цього елемента з організму. Для малюка, кістки якого активно ростуть, це не є добре, тому все частіше ми зустрічаємо рекомендації про те, що вводити манну кашу в раціон дитини слід після року, і до трьох років включати її в раціон дитини не постійно, а час від часу. А ось для літніх людей це властивість манної крупи навпаки може бути дуже корисним, оскільки допомагає запобігти гіпермінералізації кров'яних тілець, зв'язок та інших частин організму. Суттєвим значенням для споживача є те, що манна каша містить велику кількість білка, калію, вітаміну Е і В1, при цьому вона швидко готується, що допомагає зберегти максимум вітамінів. Особливістю запропонованого способу є використання у кінцевому продукті (шматочків) фруктів і\або ягід (абрикоса, малини), які були висушені сублімаційним способом сушіння. Сублімаційна сушка заснована на здатності льоду при певних умовах випаровуватися, минаючи рідку фазу. Сублімаційна сушка має такі переваги порівняно з традиційними методами консервування, а саме: виключається необхідність холодильного зберігання, так як сухі продукти можуть тривалий час зберігатися при позитивних температурах; значно зменшується маса продуктів після сушки; збільшуються терміни реалізації продуктів; Оцінка харчової цінності продуктів сублімаційного сушіння за органолептичними, фізикохімічними показниками, ступеня перетравлення і засвоюваності показує їх незначні відмінності від вихідних продуктів (свіжих фруктів, овочів). При цьому досить добре зберігаються полі ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини та інші важливі показники харчової цінності продуктів. Добре зберігаються також властивий продуктам аромат і смак. У той же час продукти сублімації сушіння мають пористу структуру і тому мають високу абсорбційну здатність. Таким чином, як вважає Автор, використання сублімаційно-висушених фруктів та ягід у суміші миттєвого приготування - є одним із суттєвих ознак "Способу", який заявляється. Автор вважає, що органолептичні властивості сублімаційно-висушених фруктів та ягід, суттєво впливають на якість та смакові властивості кінцевого продукту - каші манної миттєвого приготування з додаванням сублімованих шматочків абрикоси та малини. Відомо багато способів отримання харчових продуктів на основі манної крупи, або продуктів, які виготовлені з використанням манної крупи і відносяться до продуктів швидкого харчування. Відомий наприклад "Спосіб отримання гранульованого харчового продукту" (патент РФ № 2512246), що включає отримання плодово-ягідних концентратів і жому, подрібнення жому, змішування їх з цукровою пудрою. Як структуроутворювач, в пропонованому технічному рішенні використовують екструдат гречаної муки в кількості 30-36 мас. %, подрібнений до 180 мкм, суміш сушать до залишкової вологості 8-9 % при температурі 50-55 °C, отримані гранули 1 UA 98867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 класифікують за розмірами для видалення частинок, розміри яких менше 0,5 мм і більше 3,0 мм, і фасують. Також відомий "Спосіб виробництва зернового продукту для каші швидкого приготування" (патент РФ № 2411756), який характеризується тим, що передбачає мийку зерна з видаленням неорганічних домішок, просушування зерна до внутрішньої вологості 13-15 %, теплову обробку порції зерна з прогріванням його в обсязі робочої камери при стисканні між двома нагрітими 2 поверхнями і склянкою до тиску 31,3-33,5 кг. / см , витримку протягом 5-9 с. до перетворення внутрішньої вологи зерна в пар, різке збільшення обсягу робочої камери і скидання тиску із забезпеченням вибуху зерна паром по всій масі, формування зернової скибочки і подальше дроблення зернової скибочки. Відоме технічне рішення "Композиція інгредієнтів для виробництва мюслі "З багатьма фруктами" патент України № 28781. Композиція інгредієнтів для виробництва мюслі містить вівсяні та пшеничні пластівці, зернові кульки, горіховий компонент і жировий рослинний компонент, додатково містить кукурудзяні пластівці, родзинки, чіпси бананові, фініки подрібнені, інжир подрібнений, шматочки абрикоса, яблука подрібнені і насіння льону, як зернові кульки композиція містить рисові кульки, як горіховий компонент композиція містить ядра лісового горіха, а як жировий рослинний компонент вона містить насіння соняшнику при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вівсяні пластівці 18,4-22,5; пшеничні пластівці 38,9-47,6; кукурудзяні пластівці 3,7-4,6; рисові кульки 1,3-2,0; родзинки очищені 17,9-21,9; чіпси бананові 3,0-3,6; фініки подрібнені 0,7-1,0; інжир подрібнений 0,7-1,0; шматочки абрикоса 0,3-0,4; яблука подрібнені 0,1-0,2; ядра лісового горіха 0,1-0,2; насіння льону 3,7-4,5; насіння соняшнику 0,7-1,0. Відоме технічне рішення "Композиція інгредієнтів для виробництва мюслі "З 5 фруктів" патент України № 28785, в якому композиція інгредієнтів для виробництва мюслі, що містить вівсяні та пшеничні пластівці, солодкий компонент і горіховий компонент, яка відрізняється тим, що додатково містить кукурудзяні пластівці, родзинки, чіпси бананові, фініки подрібнені, шматочки абрикоса, яблука подрібнені, а як горіховий компонент композиція містить ядра лісового горіха при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: вівсяні пластівці; пшеничні пластівці;кукурудзяні пластівці; цукор; родзинки очищені чіпси бананові фініки подрібнені шматочки абрикоса яблука подрібнені ядра лісового горіха Недоліком вказаного технічного рішення є те, що вона має недостатню біологічну цінність, підвищений вміст вуглеводів через наявність крохмального клейстеру та цукрового сиропу, її неможливо вживати з молочними продуктами (молоком, кефіром, йогуртом), бо вона містить рослинну олію. Найбільш близьким до технічного рішення, яке заявляється, за технічною сутністю та технічними результатом, який очікується є "Спосіб виробництва сухої живильної суміші на зерновій основі" (патент РФ № 2192758), який відноситься до технології виробництва сухих поживних сумішей на зерновій основі. Пропонований у прототипі спосіб передбачає термообробку, формування зернової частини та її змішування з отриманням цільового продукту з смаковими добавками, в якому зерно рису і пшениці формують шляхом спучування, зерно кукурудзи формують у вигляді пластівців, при цьому у складі смакових добавок використовують смажений арахіс, родзинки, насіння соняшнику, льону і кунжуту, фруктозу, а також частина сухих рослинних компонентів, які заміняються, узятих в рівній масовому співвідношенні. Спосіб дозволяє одержати продукцію з поліпшеними органолептичними властивостями. Суть пропонованого способу за патентом РФ № 2192758, полягає в тому, що він (спосіб) включає термообробку, формування зернової частини (складу кінцевого продукту) та її змішування з отриманням цільового продукту з смаковими добавками, що б тим, що зерно рису і пшениці формують шляхом спучування, зерно кукурудзи формують у вигляді пластівців, при цьому у складі смакових добавок використовують смажений арахіс, родзинки, насіння соняшнику, льону і кунжуту, фруктозу, а також заміну частини сухих рослинних компонентів, узятих в рівній масовому співвідношенні, причому в отриманому цільовому продукті компоненти використані в наступному співвідношенні по масі: Рис спучений - 165; Пшениця зпучена - 165; Пластівці кукурудзяні - 85; Ізюм - 85; Арахіс смажений - 85; Насіння соняшнику - 85; Насіння льону - 85; Насіння кунжуту - 85; Фруктоза - 40; Замінна частина сухих рослинних компонентів 120; АБО Рис спучений - 176; Пшениця зпучена - 176; Пластівці кукурудзяні - 88; Ізюм - 87; Арахіс смажений - 87; Насіння соняшнику - 87; Насіння льону - 87; Насіння кунжуту - 87; Фруктоза - 45; Замінна частина сухих рослинних компонентів - 80. Недоліками пропонованого "Способу" (патент РФ № 2192758) є отримання вузького асортименту готової продукції з низькими органолептичними властивостями за рахунок того, що різко відрізняються консистенції деяких компонентів, причому прийом в їжу яких, обмежений можливим виникненням алергічної реакції і загостренням деяких шлункових захворювань. 2 UA 98867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Особливу увагу потрібно звернути на деякі інгредієнти прототипу (арахіс смажений, насіння), які вже один раз підвергалися термічній обробці, вказані інгредієнти вже не мають своїх первинних властивостей та є навіть шкідливими для організму людини. В основу корисної моделі поставлена задача, удосконалення способу виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід, що включає додавання до сухої суміші із манної крупи, яка виготовлена із м'яких або із м'яких і твердих сортів пшениці цукру, солі, сухих натуральних вершків, шматочків сушених фруктів і\або ягід, додавання ароматизаторів або ванілі, в якому за рахунок того, що шматочки сушених фруктів і\або ягід виготовлені шляхом сублімації, при цьому суха суміш включає (в ваг. %): суміш із манної крупи 59-61 цукор 23-25 сіль 0,45-1,0 натуральні вершки 13-15 сушені фрукти і\або ягоди 0,5-2,2 ароматизатори \ або ваніль решта. Поставлена задача вирішується тим, що створення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід, яка має не тільки властивості суміші миттєвого приготування, а при цьому зберігає індивідуальні органолептичні показники, які притаманні сушеним фруктам та ягодам, що особливо корисно при вживанні цієї продукції дітям в період формування організму людини. Крім цього, як фрукти використовують суху сублімовану абрикосу або суху сублімовану малину, а натуральні вершки мають жирність 40-44 %. Опис прикладів виконання способу виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід. Узагальнююча інформація для "Способу". Суха суміш із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід у відповідності до пропонованого способу включає: Крупа манна (58-62 %) ГОСТ 7022-97 виробляється з твердої пшениці (м'якої пшениці (марка "М") або їх суміші твердої і м'якої пшениці (марка "МТ"). Манна крупа швидко розварюється і містить клітковини всього лише 2 %. Цукор - пісок (22-26 %) Вершки сухі (12-16 %). Вершки сухі натуральні з відсотковим вмістом жиру 42 %. Виробляються по ДСТУ 4273: 2003 "Молоко і вершки сухі" (Загальні технічні умови) Фрукти і / або ягоди сублімації сушіння (1-3 %). Сіль (0,5-1,0 %) Ароматизатор сухий натуральний (0,01-0,2 %) Загальна характеристика сухої суміші та готового продукту (каші): Зовнішній вигляд сухої суміші - вигляд рівномірно перемішаної суміші з крупи, цукру, солі, вершків сухих натуральних, з додаванням ягід і / або фруктів і ароматизаторів або ванілі, залежно від найменування. Консистенція каші, доведеної до готовності - в'язка. Смак і запах каші, доведеної до готовності, є приємним, який притаманний каші, що доведена до готовності з властивим для даного найменування смаком наповнювачів і / або добавок, які використовуються. Без цвілеподібного, затхлого та інших сторонніх запахів і смаків. Спосіб приготування каші із сухої суміші: здійснюючи інтенсивне помішування потрібно поступово додавати вміст пакета в воду з окропом (на 1 пакетик (45 г.) каші, додають - 130-170 мл. води). Накривають кришкою і настоюють 5-7 хвилин, при цьому доводити до кипіння (варити) утворений кінцевий продукт - не потрібно. Термін придатності сухої суміші складає 8 місяців, за умови зберігання при температурі 16 °C та вологість - 85 %. Надалі запропонований спосіб буде розглянуто з використанням прикладів конкретного виконання. Приклад 1. Використовувана сировина, мас. %: крупа манна 59,0 цукор 25,0 вершки сухі натуральні 15,0 сушені фрукти і\або ягоди 0,5 3 UA 98867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 сіль 0,45 ароматизатор решта. Опис етапів процесу приготування. 1. Звільнення сировини, матеріалів від транспортної тари Сировина, матеріали, що надійшли у транспортній тарі, розпаковують у спеціально відведеному місці, слідкуючи за тим, щоб до них не потрапили сторонні предмети. 2. Підготовка інгредієнтів Сипучі компоненти: цукор-пісок, сіль - просіюють крізь сита з січенням вічок 1,5…2,0 мм. X 1,5…2,0 мм. Підготовлені інгредієнти дозують згідно рецептур, використовуючи ваговимірювальне обладнання (ваги електронні, електромеханічні настільні та підлогові). 3. Змішування Змішування компонентів проводиться згідно рецептур. Компоненти змішують у спеціальному обладнанні - змішувачі періодичної дії - впродовж 5-15 хвилин. Після цього направляють на пакування, маркування, транспортування та зберігання. 4. Пакування Концентрати харчові пакують масою нетто від 38 г. до 3040 г. у чисту, суху, міцну та без сторонніх запахів споживчу, тару. 5. Зберігання Зберігання концентратів харчових здійснюється у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях на піддонах або стелажах за температури не вище 16 °C та відносній вологості повітря не більше 75 %. Строк зберігання концентратів харчових: з вершками сухими - 8 місяців від дати виробництва; без вершків сухих - 10 місяців від дати виробництва. Приклад 2. крупа манна 60,0 цукор 24,0 вершки сухі натуральні 14,0 сушені фрукти і\або ягоди 0,95 сіль 1,0 ароматизатор решта. Процес здійснено аналогічно прикладу 1. Отриманий продукт відповідає зазначеним у прикладі 1 умовам. При приготуванні, каша має приємний, властивий кашам, які доведені до готовності, з відповідними для даного найменування смак використаних наповнювачів та добавок. Приклад 3. крупа манна 61,0 цукор 23,0 вершки сухі натуральні 13,0 сушені фрукти і\або ягоди 2,2 сіль 0,75 ароматизатор решта. Процес здійснено аналогічно прикладу 2. Отриманий продукт відповідає зазначеним у прикладі 1 умовам. При приготуванні, каша має приємний, властивий кашам, які доведені до готовності, з відповідними для даного найменування смак використаних наповнювачів та добавок. Автор вважає, що цінність зернових круп зумовлена високим вмістом у них клітковини, а також необхідних для організму людини вітамінів та мікроелементів. Поєднання амінокислот молока з амінокислотами злаків, дає організму увесь комплекс необхідних для його нормальної роботи білків. Відомо, що зерно пшениці містить крохмаль, жири, вітаміни (А, В1, В2, Е), амінокислоти й мінеральні речовини, при цьому пшениця є джерелом білків високої біологічної цінності, які містять унікальні незамінні амінокислоти. Автор вважає, що при здійсненні "Способу виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід", споживач отримує усі перелічені вище корисні мікроелементи. Мінеральний комплекс пшеничної крупи вирізняється високим вмістом кальцію, заліза та фосфору. Використання в раціоні харчування продуктів на основі пшениці має позитивний вплив на функціонування організму: підвищує його захисні функції та зміцнює імунітет. Пшеничні крупи також допомагають нормалізувати обмін речовин, жировий обмін, сприяє виведенню з організму холестерину. 4 UA 98867 U 5 10 15 Продукти з пшеничної крупи містять крохмаль, білок, жири, клітковину, значну кількість вітамінів А, В1,В2, В3, В6, В9, В12, С, F, D, Е, Н, РР, солі калію фосфору, заліза, міді, нікелю, кремній, який впливає на формування кісткової тканини, особливо коли каші із пропонованих сумішей включають до раціону харчування дітей. Сублімовані ягоди та фрукти є цінним джерелом вітамінів та вуглеводів, а також відзначаються відмінними смаковими якостями. Вони багаті калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, аскорбіновою кислотою, а також містять залізо, мідь, вітаміни В, В1, РР, провітамін А. Усе це визначає значні дієтичні якості фруктів та їх здатність стимулювати виділення травних ферментів, очищувати організм від токсинів та нормалізувати обмін речовин. Таким чином, Автор вважає, що поєднання у сухій суміші із манної крупи та сушених фруктів і\або ягід, які висушені шляхом способу сублімації, суттєво впливає на якісний склад кінцевого продукту. Як видно із опису способу та прикладів його виконання, він може бути використаний при виготовлені сухих сумішей миттєвого приготування, а значить є промислового придатним. Крім цього, пропонований "спосіб" є новим, так як, складові інгредієнти складу та їх співвідношення між собою не було виявлено при дослідженні рівня техніки. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 30 1. Спосіб виготовлення сухої суміші із манної крупи з додаванням сушених фруктів і\або ягід, що включає додавання до сухої суміші із манної крупи, яка виготовлена із м'яких або із м'яких і твердих сортів пшениці цукру, солі, сухих натуральних вершків, шматочків сушених фруктів і\або ягід, додавання ароматизаторів або ванілі, який відрізняється тим, що шматочки сушених фруктів і\або ягід виготовлені шляхом сублімації, при цьому суха суміш включає (в ваг. %): суміш із манної крупи 59-61 цукор 23-25 сіль 0,45-1,0 натуральні вершки 13-15 сушені фрукти і\або ягоди 0,5-2,2 ароматизатори або ваніль решта. 2. Спосіб виготовлення сухої суміші за п. 1, який відрізняється тим, що як фрукти використовують суху сублімовану абрикосу. 3. Спосіб виготовлення сухої суміші за п. 1, який відрізняється тим, що як ягоди використовують суху сублімовану малину. 4. Спосіб виготовлення сухої суміші за п. 1, який відрізняється тим, що натуральні вершки мають жирність 40-44 %. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5