Харчовий продукт, який містить свіжі плоди

1. Харчовий продукт, який містить: (a) свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів, (b) водну композицію, якою повністю або частково заповнені проміжки між свіжими цілими плодами і/або шматочками свіжих плодів, яка складається з: (і) розчинених твердих речовин, вибраних з групи, що складається з цукрів, цукрових спиртів, замінників цукру, фруктоолігосахаридів, полідекстроз, інших баластних речовин і їх сумішей, в сумарній кількості більше 25 мас. % з розрахунку на загальну кількість водної композиції, (іі) одного або більше галактомананів для загущення композиції при зберіганні за рахунок зв'язування води з плодів і/або шматочків плодів. 2. Харчовий продукт за п. 1, який містить більше 40 мас. %, переважно більше 45 мас. %, згаданих твердих речовин з розрахунку на загальну кількість водної композиції (b). 3. Харчовий продукт за п. 1 або 2, в якому розчинені тверді речовини у водній композиції (b) вибрані з групи, яка складається з цукрів, цукрових спиртів і їх сумішей. 4. Харчовий продукт за одним з пп. 1-3, в якому галактоманан або один з галактомананів являє собою гуарову камедь. 5. Харчовий продукт за одним з пп. 1-4, який містить один або більше галактомананів в кількості від 0,2 до 0,8 мас. % з розрахунку на загальну кількість водної композиції (b), переважно гуарову камедь в кількості від 0,2 до 0,8 мас. %. 6. Харчовий продукт за одним з пп. 1-5, в якому водна композиція (b) додатково містить низькоетерифікований, переважно амідований пектин (ііі). 2 (19) 1 3 93659 4 12. Харчовий продукт за одним з пп. 1-11, який додатково містить: (c) молочний продукт і/або соєвий продукт, причому харчовий продукт є багатошаровим, і компоненти (а) і (b) у випадку необхідності утворюють перший шар, а компонент (с) утворює другий шар, причому перший і другий шари межують один з одним і при необхідності проникають один в одний. 13. Харчовий продукт за п. 12, в якому перший шар розташований під другим шаром, і висота HF наповнення компонента (а) в першому шарі вище, ніж висота HS наповнення компонента (b) в першому шарі. 14. Застосування водної текучої композиції, визначеної в попередніх пунктах як компонент (b), як зв'язуючого для зв'язування свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів, зокрема, для одержання багатошарового харчового продукту за п. 12 або 13. 15. Готовий до вживання харчовий продукт, який одержують шляхом витримування харчового продукту за одним з пп. 1-13 переважно при температурі в інтервалі від 3 до 10 °С, переважно від 6 до 8 °С. 16. Спосіб одержання харчового продукту за одним з пп. 1-13, який включає наступні стадії: готують один або більше шарів зі свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів як компонент (а) харчового продукту за одним з пп. 1-13, наносять текучу водну композицію як компонент (b) харчового продукту за одним з пп. 1-13 на шар або шари свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів із заповненням проміжків між свіжими цілими плодами і/або шматочками свіжих плодів повністю або частково, причому компоненти (а) і (b) утворюють перший шар, при необхідності наносять шар молочного продукту і/або соєвого продукту як компонент (с) харчового продукту за одним з пп. 1-13 зверху і/або знизу, переважно тільки зверху першого шару, утвореного компонентами (а) і (b). Винахід належить до харчового продукту, який містить свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів. Винахід належить також до застосування водної текучої композиції як зв'язуючого для зв'язування свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів, а також відповідного способу одержання харчового продукту згідно з винаходом. Нарешті, винахід належить до готового до вживання харчового продукту, який може бути одержаний шляхом витримування харчового продукту згідно з винаходом. Свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів в даному контексті являють собою плоди або шматочки плодів, які не законсервовані термічним способом (пастеризацією, варінням, стерилізацією) і/або при підвищеному тиску, або не є висушеними, зацукрованими або сульфітованими плодами. Під поняття свіжі цілі плоди і шматочки плодів попадають як свіжозібрані плоди, так і глибоко охолоджені плоди, а також плоди збережені іншим чином, які не були попередньо піддані вищеназваним видам обробки. Далі замість визначення "свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів" в багатьох випадках використовується спрощений термін "свіжі плоди". У приватних господарствах дуже поширено вживання в їжу свіжих плодів або у вигляді окремих плодів, або, наприклад, у вигляді саморобних фруктових салатів. При приготуванні фруктового салату існує однак такий недолік, що він не стійкий протягом тривалого часу, і його зовнішній вигляд швидко стає непоказним. Багато які плоди на повітрі стають коричневими і виглядають неапетитно. Далі, плоди згодом виділяють частину свого соку, передусім при додаванні цукру, внаслідок чого втрачають свою первинну консистенцію і соковитість. Якщо страву не використовують незабаром після приготування, додається аспект мікробного зараження. Через розмноження мікроорганізмів блюдо після певного (що залежить від температури) часу зберігання стає несмачним або навіть небезпечним для здоров'я. При промисловому приготуванні фруктових салатів або упакованих плодів або шматочків плодів, а також, наприклад, при приготуванні "червоної каші" проблеми мікробного зараження уникають шляхом, наприклад, варіння або пастеризації плодів або шматочків плодів і подальшого зберігання оброблених плодів або шматочків плодів у вигляді консервів. До того ж в приватних господарствах дуже поширене комбінування свіжих плодів з молочними продуктами. "Молочний продукт" при цьому являє собою харчовий продукт, інгредієнти якого в основному складаються з молока. До молочних продуктів належать, з одного боку, різні види обробленого молока і, з іншого боку, молочні продукти, одержані ферментацією складових частин молока. До молочних продуктів належать, зокрема, сир, йогурт, сир домашній і солодкі десерти на основі молока. Причому молочний продукт повинен бути свіжим або зроблений стійким, наприклад, шляхом теплової обробки. Молочний продукт може бути підсолодженим або не підсолодженим. Зокрема, при використанні в приватних господарствах комбінування свіжих плодів з молочними продуктами часто приводить до такого ефекту, що молочний продукт (наприклад, сир або йогурт) через декілька годин, зокрема, в плодовому середовищі стає водянистим внаслідок виділення соку з плодів в молочний продукт і недостатньої здатності молочного продукту зв'язувати воду. У харчовій промисловості комбінація молочних продуктів і плодів також поширена. Так наприклад, в роздрібній торгівлі харчовими продуктами є про 5 дукти, в яких можуть міститися відварені (і таким чином консервовані) плодові композиції, які крім того можуть містити концентровані компоненти соку, з додатковим шаром молочного продукту. До того ж, наприклад, в Великобританії продають продукти, які складаються з плодів, розташованого на них кексу і лежачого поверх всього пудингу, так звані "Trifles". При цьому кекс крім іншого має задачу відділяти один від одного пудинг і фрукти; він таким чином утруднює розмокання пудингу під дією соку, що виділяється з плодів. До того ж кекс поглинає при розм'якшенні частину соку, що виділяється плодами, внаслідок чого продукт зберігає апетитний вигляд. Продукти, що виготовляються в промисловому масштабі, які поряд зі свіжими плодами містять також молочний продукт, зустрічаються дуже рідко. Але відомий, наприклад, молочний продукт швейцарської фірми "Aargauer", що виробляє молочні продукти, який складається з комбінації йогурту зі свіжими плодами. У нижній ділянці склянки для йогурту розташовані плоди, які обсипані цукром; подаваний поверх вказаного шару плоди/цукор йогурт заповнює простір між плодами. Відомий продукт однак має наступні недоліки: (a) відсутній розділовий шар між плодами і молочним продуктом (йогуртом), який міг би утруднити розрідження молочного продукту плодовим соком, що виділяється з плодів; (b) оточені йогуртом плоди можуть всередині йогурту спливати в напрямі поверхні продукту, оскільки мають порівняно більш високий вміст повітря (до 20 об. %) і до того ж їх щільність менше, ніж у молочного продукту, в'язкість якого вже спочатку не особливо висока і внаслідок виділення плодового соку ще зменшується; (c) йогурт внаслідок додавання соку з плодів поблизу них забарвлюється і розріджується, що, зокрема, у випадку червоних плодів (малини, ожини, вишні), в яких містяться водорозчинні барвники, є особливо помітним недоліком; (d) на дні склянки з йогуртом вже через короткий час зберігання утворюється непривабливий шар рідини, який, зокрема, складається з плодового соку. Зовнішній вигляд фруктового йогурту вже через короткий час стає непривабливим для споживача. Використані при приготуванні продукту свіжі плоди на дні склянки вже через короткий час зберігання майже неможливо розпізнати. Таким чином, первинною задачею винаходу, що пропонується, було створення харчового продукту, який містить свіжі плоди і все-таки на відміну від вищеописаного рівня техніки черезтривалий проміжок часу щонайменше в основному зберігає свій зовнішній вигляд і консистенцію, зокрема, при температурі зберігання в діапазоні від 3 до 10°С, переважно від 6 до 8°С. Харчовий продукт, що пропонується, який містить свіжі плоди, повинен при цьому, зокрема, бути придатним для комбінування з молочними продуктами (зокрема, з йогуртом і сиром) (або містити їх) і в комбінації з вказаними молочними продуктами протягом тривалого періоду часу залишатися високо привабливим і апетитним. Поставлена задача вирішена згідно з винахо 93659 6 дом харчовим продуктом, який містить наступні компоненти: (а) свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів, а також (b) водну композицію, яка повністю або частково заповнює проміжки між свіжими цілими плодами і/або шматочками свіжих плодів, що містить: (і) розчинені тверді речовини, вибрані з групи, яка складається з цукрів, цукрових спиртів, замінників цукру, фруктоолігосахаридів, полідекстроз, інших водорозчинних баластних речовин і їх сумішей, в сумарній кількості більше 25 мас.%, переважно більше 40 мас.%, особливо переважно більше 45 мас.%, з розрахунку на загальну кількість водної композиції, (іі) один або більше галактомананів для загущування композиції в умовах зберігання шляхом зв'язування води з плодів і/або шматочків плодів. Визначення поняття "свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів" наведено вище. Поняття "цукри" включає в себе, зокрема, продукти, названі в німецькій Постанові по видах цукрів (Zuckerartenverordnung) від 23 жовтня 2003 і в додатку 1. Зокрема, під поняття "цукри" підпадає таким чином сахароза (зокрема, в формі напівбілого цукру, білого цукру, рафінованого цукру, рафінованого білого цукру або рафінаду). Додатково під поняття "цукри" попадають продукти, які називають рідким цукром, інвертним рідким цукром, інвертним цукром-сиропом, сиропом глюкози, висушеним сиропом глюкози, декстрозою (яка містить кристалізаційну воду і яка не містить кристалізаційної води) або фруктозою. Згідно з винаходом переважним є використання сахарози. Поняття "цукрові спирти" означає полігідроксисполуки, які утворюються з моносахаридів шляхом відновлення карбонільної групи. Зокрема, поняття "цукрові спирти" охоплює речовини: сорбіт (сироп сорбіту), маніт, ізомальт, мальтит, сироп мальтиту, лактит і ксиліт, див. додаток 2 до німецької Постанови Zusatzstoffzulastungsverordnung 1998. Поняття "замінники цукру" означає сполуки синтетичного або природного походження, які солодше, ніж сахароза і в той же час не мають фізіологічної калорійності або мають нехтувано малу фізіологічну калорійність. Поняття "замінник цукру", зокрема, включає в себе замінники цукру, що допускаються в Європейському Співтоваристві, такі як сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам, тауматин, сукралоза і NHDC. Поняття "фруктоолігосахариди" означає бетаБ-фруктани з від 2 до 10 структурними елементами фруктози, в яких структурні елементи фруктози приєднані бета-2,1-глікозидно і на кінцях ланцюга розташовані структурні одиниці D-глюкози. Фруктоолігосахариди відносять до пребіотичних баластних речовин. Поняття "полідекстроза" означає полімер, який одержують поліконденсацією глюкози з сорбітом і лимонною кислотою. Полідекстроза не солодка на смак, але поліпшує текстуру і смакове відчуття харчових продуктів (наповнювач). Вона може бути введена в поєднанні із замінниками цукру як замінник сахарози. 7 Поняття "інші баластні речовини" означає не переварюванні людиною водорозчинні компоненти їжі, які не позначені у вищезазначених групах як компоненти (і) (тобто не є цукром, цукровим спиртом, фруктоолігосахаридами або полідекстрозами) і не можуть являти собою складові частини компонентів (іі) або (ііі) (див. нижче). Поняття "галактоманани" означає групу переважно водорозчинних полісахаридів, які зустрічаються як резервні речовини в ендоспермі насіння, наприклад, бобових або касії яванської. Поняття "галактоманани" включає в себе, зокрема, гуарову камедь і камедь плодів ріжкового дерева, а також камедь дерева тара. Поняття "гуарова камедь" [гуаран, гуарова смола, позначення INCI (Міжнародна Номенклатура Косметичних Інгредієнтів): Guar Gum, E412] означає тут гідроколоїд (загусник), який набухає у воді. Камедь плодів ріжкового дерева, так само як і гуарова камедь, являє собою відомий загусник. Використовувана в харчовому продукті згідно з винаходом як компонент (b) водна композиція нарівні з названими компонентами (і) і (іі) може містити додаткові компоненти. Пояснення особливо переважних додаткових компонентів наведені далі. Потрібно, однак, зазначити, що водний компонент у водній композиції, яку використовують як компонент (b), може бути присутнім в формі плодового соку, плодового екстракту, концентрату плодового соку, плодового повидла, плодового мусу або інших водних плодових продуктів. Розчинені тверді речовини в компоненті (іі) водної композиції (b) переважно вибрані з групи, що складається з цукрів, цукрових спиртів і їх сумішей. Винахід заснований, зокрема, на несподіваному спостереженні, що водна композиція з вищеописаними компонентами (і) і (іі) в харчовому продукті згідно з винаходом може самостійно зв'язувати сік, що виділяється зі свіжих плодів, без втрати консистенції або в'язкості. Особливого значення при цьому набувають використовувані галактоманани (компонент (іі)), які повинні бути присутніми в такій кількості, щоб приводити до загущення композиції в умовах зберігання в результаті зв'язування води з плодів і/або шматочків плодів. У свіжоприготованому харчовому продукті згідно з винаходом водна композиція менш загущена, ніж після відомого часу витримування, після якого вода з плодів і/або шматочків плодів вже переходить у водну композицію. Переважним чином в компоненті (іі) водної композиції (b) використовують гуарову камедь; і нарівні з цим можна вводити інший галактоманан, наприклад, камедь плодів ріжкового дерева. Харчовий продукт згідно з винаходом містить переважно як компонент (іі) водної композиції (b) один або більше галактомананів в кількості 0,2 до 0,8 мас.% з розрахунку на загальну масу водної композиції (b), переважно гуарову камедь в кількості від 0,2 до 0,8 мас.%. Оскільки присутній у водній композиції галактоманан внаслідок скріплення води з плодів і/або шматочків плодів спричиняє загущення композиції в умовах зберігання, це протидіє утворенню рідини на дні посудини для зберігання (наприклад, зви 93659 8 чайної пластмасової склянки) і цим запобігає втраті консистенції плодів. Особливо при використанні глибоко охолоджених плодів, які завдяки їх замороженому стану ще нечутливі до механічного впливу (як, наприклад, роздавлюванню), але при відтаванні через зруйновану клітинну структуру утворюють аномальне джерело рідини, описана властивість водної композиції, яка є результатом присутності галактоманану (зокрема, гуарової камеді), є дуже корисною. Скупчення соку в ділянці навколо плодів і/або шматочків плодів повністю або щонайменше в основному уникають. Використовувані свіжі плоди зберігають свою первинну форму і виглядають для споживача свіжо і апетитно. Використання цілих плодів в харчовому продукті згідно з винаходом є переважним, оскільки вони дають кінцевому споживачеві відчуття продукту високої якості і великої оздоровчої цінності. Однак, якщо для харчового продукту вибирають порівняно великі плоди, такі як, наприклад, персики, абрикоси або яблука, потрібне роздрібнення плодів на шматочки плодів рівномірної величини, оскільки звичайні посудини для зберігання, такі як, наприклад, склянки для йогурту або подібні, не вміщають великих плодів. Однак величину окремих шматочків свіжих плодів переважно вибирають як можна більш великою, так щоб для споживача залишалася асоціація з первинними плодами. Переважно використовують шматочки свіжих плодів об'ємом щонайменше 0,5 см3 і переважно об'ємом близько 1 см3. Вже було згадано, що використовувана в харчовому продукті згідно з винаходом як компонент (b) водна композиція переважно містить в своєму складі (іі) гуарову камедь. Гуарова камедь відрізняється тим, що вона може при виключно високій водній активності поглинати багатократну кількість води (1 г гуарової камеді може зв'язувати близько 20 г води), так що використовувана згідно з винаходом водна композиція є в'язкотекучою, але залишається гомогенною, коли використовувані свіжі плоди під час зберігання виділяють сік. Вказана властивість гуарової камеді особливо позитивна для споживчих якостей харчового продукту згідно з винаходом, оскільки вони забезпечують збереження гомогенної консистенції і перешкоджають місцевим скупченням рідини. У використовуваній згідно з винаходом водній композиції (b) нарівні з одним або більше галактомананами (наприклад, гуаровою камеддю) міститься більше 25 мас.% розчинених твердих речовин. Вони переважно вибрані - як вже згадано - з групи, яка складається з цукрів, цукрових спиртів і їх сумішей. У використовуваній водній композиції (b) згідно з винаходом таким чином розчинені тверді речовини (зокрема, цукор, цукровий спирт і їх суміші) і галактоманан або галактоманани (наприклад, гуарова камедь) конкурують відносно зв'язування води. Водна композиція складена таким чином, що у вихідному стані, тобто до виділення рідини зі свіжих плодів у водну композицію, галактоманан (наприклад, гуарова камедь) через порівняно більш низьку водну активність ще не має або має лише знижену здатність зв'язувати воду. Тільки після надходження води зі свіжих плодів у вод 9 ну композицію вміст води у водній композиції (і при цьому водна активність) зростає настільки, що галактоманан (наприклад, гуарова камедь) досягає високої здатності зв'язувати воду. Одночасно у випадку необхідності цукор з компонента (і) водної композиції (b) поступає в свіжі плоди, які утворюють компонент (а) харчового продукту згідно з винаходом. Таким чином, спочатку використовувана гуарова камедь, наприклад, внаслідок високої частки цукру у водній композиції (b), має тільки незначну можливість зв'язування води і, отже, знаходиться в ще не набухлому стані або тільки в трохи набухлому стані. Завдяки надходженню води зі свіжих плодів у водну композицію і надходженню цукру з водної композиції в свіжі плоди підвищується водна активність і при цьому можливість зв'язування води гуаровою камеддю, і вона зв'язує воду, що вивільняється з плодів; одночасно з цим вся водна композиція загущується. Переважно харчовий продукт згідно з винаходом містить у водній композиції (b) нарівні з компонентами (і) і (іі) як додатковий компонент (ііі) низькоетерифікований, переважно амідований пектин. Поняття "низькоетерифікований пектин" означає тут пектин, кислотні групи якого етерифіковані метанолом максимум на 50%. Амідовані низькоетерифіковані пектини необхідні для желатинування іонів кальцію, і одержаний кальційпектиновий гель є термооборотним. Амідований пектин не схильний до коагуляції при надлишку кальцію. Особливо переважне використання низькоетерифікованого, переважно амідованого пектину в кількості від 0,5 до 1,0 мас.%. переважно від 0,5 до 0,75 мас.%, з розрахунку на загальну кількість водної композиції (b). При цьому амідований пектин використовують у вказаних кількостях переважно поряд з гуаровою камеддю, частка якої переважно знаходиться при цьому у вищеописаному кількісному інтервалі від 0,2 до 0,8 мас.%. Властивості гуарової камеді і пектину разючим чином доповнюють одна одну у відповідній переважній водній композиції, яка може бути використана як компонент (b) в харчовому продукті згідно з винаходом, так що відповідний харчовий продукт навіть після тривалого зберігання залишається надзвичайно привабливим для споживача. Переважно харчовий продукт згідно з винаходом містить у водній композиції (b) нарівні з компонентами (і) і (іі), а також, у разі необхідності, (ііі), як додатковий компонент (iv) один або більше регуляторів кислотності, причому водна композиція має значення рН в інтервалі від 4 до 5. При цьому "регулятори кислотності" являють собою речовини, які змінюють або регулюють значення рН харчового продукту згідно з винаходом. Як регуляторів кислотності в харчовому продукті згідно з винаходом переважно використовують харчові кислоти або їх солі, зокрема лимонну кислоту, а також відповідні цитрати. Можуть також вводитися лактати, тартрати, фосфати, малати, адипінати, глюконати і відповідні харчові кислоти. У харчовому продукті згідно з винаходом свіжі цілі плоди і/або шматочки свіжих плодів переважно спочатку знаходяться в замороженому стані. Використання заморожених свіжих плодів (зокрема, 93659 10 глибоко охолоджених плодів) особливо переважне, зокрема, для промислового виготовлення харчового продукту згідно з винаходом. У харчовому продукті згідно з винаходом водна композиція (b) переважно нарівні з компонентами (і), (іі), а також у разі необхідності (ііі) і/або (iv) як компонент (v) містить консервувальний засіб. При цьому вказаний консервант переважно вибирають з групи, яка складається з бензойної кислоти, сорбінової кислоти, їх солей і сумішей. Харчовий продукт згідно з винаходом може як додатковий загусник містити ксантан. Використовувана згідно з винаходом водна композиція може бути зроблена стійкою за допомогою, наприклад, пастеризації. Звичайно харчовий продукт згідно з винаходом нарівні з основними компонентами (а) і (b) містить як ще один основний компонент (с) молочний продукт і/або соєвий продукт, причому харчовий продукт є багатошаровим, і компоненти (а) і (b) разом утворюють перший шар, а компонент (с) утворює другий шар; причому перший і другий шари переважно межують один з одним або. у разі необхідності, проникають один в одного. Щодо визначення "молочний продукт" вище наведені пояснення. Поняття "соєвий продукт" означає продукти, які одержані обробкою соєвих бобів. Зокрема, дане поняття в рамках тексту, що пропонується, охоплює продукти, які використовують як альтернативу звичайним молочним продуктам, такі як соєвий йогурт або соєвий сир. Перший і другий шари переважного харчового продукту проникають один в одного, зокрема, в тому випадку, якщо перший шар розташований нижче другого шару, і висота наповнення НF компонента (а) в першому шарі вище, ніж висота наповнення HS компонента (b) в першому шарі. Див. також приклад здійснення далі, як наведено на кресленні. При відповідному формуванні харчового продукту згідно з винаходом, що містить перший і другий шари, висота наповнення HS компонента (b) при зберіганні внаслідок зв'язування води з плодів і/або шматочків плодів може зростати відносно компонента (а), а висота наповнення HF компонента (а) через віддачу води компоненту (b) зменшуватися. Таким чином, висоти наповнення HS і HF при зберіганні зближуються. У вищеописаній формі здійснення харчового продукту згідно з винаходом, який містить перший шар і другий шари, описані вище переваги харчового продукту згідно з винаходом виявляються особливо виразно. Зокрема, присутність компонента (b), тобто наявність водної композиції, запобігає спливанню плодів в напрямі поверхні харчового продукту у другий шар (компонент (с)) і проникненню в нього. Таким чином, компонент (b) діє як зв'язуюче для компонента (а), причому сила зв'язування компонента (b) при збільшенні часу зберігання збільшується щонайменше вдвічі, оскільки загущувальна дія використовуваного як компонента (іі) галактоманану (переважно гуарової камеді) з додатковим надходженням плодової води з компонента (а) і додатковим виходом, наприклад, цукру з компонента (b) в компонент (а) зростає щонайменше вдвічі. При зберіганні харчового 11 продукту згідно з винаходом в звичайній споживчій посудині свіжі плоди стабільно залишаються розташованими на дні посудини. Внаслідок надходження рідини з плодів (компонента (а)) водна композиція набуває в'язкості і стає густою або в'язкою, що утруднює флотацію плодів через молочний продукт або соєвий продукт внаслідок збільшеної сили в'язкого тертя. Водна композиція склеює свіжі плоди, зокрема, при виготовленні харчового продукту згідно з винаходом шляхом спільного дозування компонентів (с) і позбавляє їх рухливості. Іммобілізація плодів додатково веде до того, що компонент (с), тобто молочний продукт і/або соєвий продукт, абсолютно не забарвлюється або щонайменше повільніше забарвлюється плодами. Крім того при температурі зберігання в інтервалі від 3 до 10°С, переважно від 6 до 8°С, вже через короткий час в першому шарі встановлюється високо приваблива кремоподібна желатинована консистенція, яка особливо переважна для споживача. Таким чином, передбачена водна композиція (b) згідно з винаходом сприяє тому, щоб свіжі плоди (компонент (а)) могли регулярно не повністю проникати в компонент (с). Консистенція водної композиції (компонент (b)) при цьому м'якше, ніж консистенція свіжих плодів (компонент (а)), так що для споживача при вживанні продукту в їжу плоди виявляються оточеними ніжним желатинованим середовищем. Само собою зрозуміло, що харчовий продукт згідно з винаходом може містити більше ніж тільки один перший або один другий шари. У багатьох випадках бажано мати третій або додаткові шари, причому третій або додаткові шари по своїй структурі можуть відповідати першому або другому шару. Багаторазове повторення шарів в деяких випадках є бажаним. Оскільки в запропонованому багатошаровому харчовому продукті, який містить компонент (с), як загусник використовують пектин нарівні з одним або більше галактомананами, він здатний реагувати з дифундуючими з молочного продукту і/або соєвого продукту у водну композицію двовалентними катіонами (кальцій, магній) в значенні їх зв'язування, внаслідок чого відбувається легка контракція всередині водної композиції. Переважне використання молочних продуктів, оскільки вони містять велику частку катіонів кальцію і магнію в порівнянні з соєвими продуктами. Вказана контракція компенсується захопленням води галактомананом(ами) (зокрема, гуаровою камеддю) і виникаючим при цьому набуханням і розширенням галактоманану(ів). так що внаслідок збалансованості вказаних явищ утворюється ніжножелатинована кремоподібна консистенція. При споживанні харчового продукту згідно з винаходом в порожнині рота споживача відбувається підвищення температури всередині харчового продукту, і внаслідок зменшення в'язкості виникає відчуття, яке сприймається споживачем як приємне "танення у роті". Запропонований винахід в додатковому родинному аспекті належить до застосування водної текучої композиції, визначеної вище як компонент 93659 12 (b). як зв'язуючого для зв'язування свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів, зокрема, в багатошаровому харчовому продукті (причому багатошаровий означає щонайменше двошаровий), як описано вище. Причому відносно переважних формувань водних текучих композицій мають на увазі сказане про відповідний вищеописаний компонент (b). Вище переважно був описаний харчовий продукт згідно з винаходом в такому вигляді, який він має відразу після приготування. Але вже було указано, що при зберіганні харчового продукту згідно з винаходом відбуваються певні процеси, які перешкоджають втраті привабливості харчового продукту. Відповідно до цього винахід, що пропонується, належить також до готового до вживання харчового продукту, який одержують після зберігання свіжоприготованого харчового продукту згідно з винаходом. Зберігання здійснюють при цьому при температурі в інтервалі від 3 до 10°С, переважно від 6 до 8°С. Винахід, що пропонується, належить також до способу одержання (свіжого) харчового продукту згідно з винаходом, як він описаний вище. Спосіб згідно з винаходом передбачає при цьому наступні стадії: - приготування одного або більше шарів зі свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів, визначених як компонент (а) харчового продукту згідно з винаходом, - нанесення текучої водної композиції, визначеної як компонент (b) харчового продукту згідно з винаходом, на шар або шари свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів так, щоб частково або повністю заповнити проміжки між свіжими цілими плодами і/або шматочками свіжих плодів і утворити перший шар з компонентів (а) і (b). Як альтернатива водна композиція може бути поміщена в посудину заздалегідь або одночасно з плодами. Оскільки повинен бути одержаний багатошаровий харчовий продукт згідно з винаходом, при способі згідно з винаходом переважно один шар з молочного продукту і/або соєвого продукту як компонент (с) харчового продукту згідно з винаходом розташовувати поверх першого шару і/або під (але переважно тільки поверх) першим шаром, утвореним з компонентів (а) і (b). При одержанні переважного харчового продукту згідно з винаходом використовувану водну композицію часто наносять на шар свіжих плодів таким чином, щоб рівень рідини водної композиції під час одержання харчового продукту згідно з винаходом знаходився нижче висоти наповнення HF плодів. Таким чином, водна композиція оточує плоди не зовсім повністю, але вже по суті заповнює проміжки між ними. Свіжі плоди і водна композиція утворюють разом перший шар, поверхня якого є нерівною через виступаючі з водної композиції свіжі плоди. На вказаний перший шар наносять молочний продукт або соєвий продукт таким чином, щоб він захоплював зверху перший шар і також частково оточував плоди. Потім водна композиція зв'язує плодовий сік, що виділяється з ча 13 сом, а також воду, що поступає в перший шар внаслідок дифузії з молочного продукту або соєвого продукту; при цьому водна композиція збільшується в об'ємі, причому рівень рідини HS водної композиції зростає. Одночасно внаслідок втрати води знижується висота наповнення HF плодів. Харчовий продукт згідно з винаходом звичайно містить в компоненті (b), тобто у водній композиції, нарівні з компонентами (і) і (іі) також, у разі необхідності, додаткові компоненти (ііі) і/або (iv), і/або (v). Переважно використовувані додаткові компоненти собою: ароматизатори, барвники, стабілізатори і/або плодові компоненти. Як плодові компоненти крім іншого можуть вводитися плодові екстракти, пюре, плодовий сік, концентрат плодового соку і/або протерті плоди. Завдяки перерахованим (додатковим) компонентам досягають узгодження або впливу, зокрема, на смак і, наприклад, протидіють зміні кольору свіжих плодів. Харчовий продукт згідно з винаходом, який містить компоненти (a), (b), a також (с), причому як компонент (с) вибирають молочний продукт, особливо переважно має наступний склад: - від 15 мас.% до 20 мас.% свіжих цілих плодів і/або шматочків свіжих плодів (компонент (а)), - від 5 мас.% до 15 мас.% водної композиції (компонент (b)), переважно від 8 мас.% до 12 мас.%, особливо переважно 10 мас.%,) - від 70 мас.% до 75 мас.% молочного продукту (компонент (с)). Спосіб одержання харчового продукту згідно з винаходом переважно здійснюється в промисловому масштабі, переважно з використанням непроникних для рідини посудин, кожний з яких повинен містити одну порцію харчового продукту. Приготування одного або більше шарів зі свіжих цілих плодів і/або шматочків цілих плодів (компонента (а)) здійснюють прямо в передбаченій посудині. Нанесення текучої водної композиції (компонента (b)) здійснюють додаванням в посудину на свіжі плоди таким чином, щоб щонайменше частково заповнити проміжки між свіжими цілими плодами або шматочками свіжих плодів водною композицією (компонентом (b)). У разі необхідності на одержаний (перший) шар компонентів (а) і (b) потім подають компонент (с), тобто молочний продукт і/або соєвий продукт (переважно молочний продукт). Нарешті одержаний харчовий продукт зберігають при температурі вище температури замерзання, але переважно нижче 10°С, так що під час зберігання свіжі плоди (компонент (а)) віддають сік у водну композицію. Вода в плодовому соку підвищує водну активність у водній композиції і поглинається з нього присутніми галактомананами (переважно гуаровою камеддю), приводячи до збільшення в'язкість водної композиції. Вказаному ефекту сприяє застосування цукру в компоненті (і) водної композиції, тому що вміст цукру у водній композиції внаслідок переходу цукру в свіжі плоди зменшується, так що водна активність у водній композиції зростає і відповідно збільшується можливість зв'язування води галактомананами. Само собою зрозуміло, що в приблизно описаному вище промисловому способі можна спочатку в підготовлену посудину подавати водну ком 93659 14 позицію (компонент (b)) і на другій стадії здійснювати додавання свіжих плодів. Переважно свіжі плоди в момент їх введення в посудину присутні в замороженому стані. У вказаному стані вони нечутливі до механічних впливів, таких як, наприклад, роздавлювання. До того ж використання глибоко заморожених свіжих плодів дає переваги з точки зору гігієни, оскільки вони при поводженні з ними не втрачають плодового соку. Завдяки використанню глибоко охолоджених плодів або глибоко охолоджених шматочків плодів харчовий продукт згідно з винаходом вже при виготовленні виявляється стабільним і придатним для зберігання. А саме, в процесі заморожування кількість мікроорганізмів в плодах помітно зменшується. Правда при заморожуванні в плодах утворюються кристалики льоду, які через їх гострі краї можуть пробивати клітинні мембрани і вакуолі. Зруйнована структура тканин свіжих заморожених плодів після відтавання плодів не в змозі в достатній мірі утримувати плодовий сік. що приводить до вже багато разів описаного надходження плодового соку зі свіжих плодів. З цієї причини особливо вигідно робити свіжі плоди придатними для зберігання за рахунок специфічного характеру кривої температура-час. Доцільно при цьому плоди спочатку охолоджувати до температури щонайменше -20°С, при якій плоди спочатку дуже швидко замерзають, і потім зберігати при вказаній температурі. Швидке заморожування протидіє утворенню більш великих кристалів. Далі утворення кристалів льоду запобігається переважно шляхом усунення коливань температури зберігання, завдяки чому свіжі плоди зберігаються, і кінцевий продукт залишається зовні привабливим. Само собою зрозуміло, що використовувані в промисловості непроникні для рідини посудини після заповнення харчовим продуктом (компоненти (a), (b), a також у разі необхідності (с)) для зберігання закривають закупорювальним засобом (наприклад, звичайною кришкою). Інші аспекти винаходу, що пропонується, розкриті в прикладеній формулі винаходу, а також в подальшому прикладі здійснення. Винахід роз'яснюється далі на прикладі здійснення з посиланнями на прикладене креслення. Креслення показує в поперечному перерізі посудину 1 місткістю 400 мл, наповнену свіжими плодами 3 (суниці) і молочним продуктом 2. Посудина 1 має висоту НB 105 мм, діаметр дна 90 мм і діаметр зверху 110 мм. Він складається з прозорої пластмаси, так що вміст, харчовий продукт 0, можна ясно бачити. Вміст шляхом запечатування покритий полімерною плівкою, яка при першому відкриванні повинна бути відділена, і поверх неї розташована знімна кришка 5. Додатково посудина 1 забезпечена ручкою, так що вона виглядає як "відерце". На дно посудини 1 поміщують 80 г очищеної від чашечок глибоко охолодженої суниці (плоди 3) з середнім діаметром 20 мм. Всередину зайнятої суницею ділянки вводять 40 г водної композиції 4, яка заповнює проміжки між плодами, і поверх зайнятої суницею ділянки або на суниці поміщують 280 г йогурту (молочного продукту 2). 15 93659 Це відповідає наступному складу харчового продукту 0:20% плодів, 10% водної композиції і від 4 до 70% молочного продукту. Заморожування очищеної від чашечок суниці здійснюють при температурі від мінус 20 до мінус 40°С, подальше зберігання і транспортування при мінус 20°С. Після розпакування суниці і при дозуванні її в посудину 1 температура суниці складає від мінус 15 до мінус 20°С, і вона має показник мікробіологічної забрудненості максимум 1000 мікроорганізмів на грам, переважно максимум 500 мікроорганізмів на грам. Водна композиція 4, що подається на суниці, складена таким чином: (при процентних даних мова йде про масові проценти з розрахунку на загальну масу водної композиції) - близько 50,00% цукру - близько 41,25% води - близько 7,60% сиропу глюкози-фруктози - близько 0,95% загусника з - пектину Е 440 (0,5%) - гуарової камеді Е 412 (0,4%) - ксантану Е 415 (0,05%) - близько 0,20% цитрату натрію Е 331 як регулятора кислотності. Молочний продукт складається з підсолодженого йогурту (8 мас.% кристалічного цукру, 3,8 мас.% жиру з розрахунку на загальну масу йогурту). Кінцевий продукт, харчовий продукт 0, містить, таким чином, близько 11,0 мас.% цукру в розрахунку на загальну кількість харчового продукту. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 16 Харчовий продукт 0 вказаного складу при зберіганні при +6°С має середній термін придатності близько 10 днів. Вже через 24 години зберігання продукт досягає оптимальної консистенції, оскільки плодовий сік відталих плодів до цього часу повністю зв'язується водною композицією 4 з утворенням ніжного желе. Одночасно він набуває відповідного зовнішнього вигляду. Рівень HS водної композиції підвищується, а висота НF шару плодів трохи зменшується, так що всі плоди виявляються оточеними водною композицією 4. Водна композиція 4 фіксує плоди як один відносно одного, так і відносно дна і стінок посудини 1, і утруднює їх флотацію в йогурт. Шар плодів добре видний через прозору посудину 1. При споживанні харчового продукту 0 до цього часу створюється його кремоподібна консистенція як вельми привабливий вияв, так що з точки зору споживача в порівнянні із звичайними продуктами можна говорити про смакову сенсацію. Вказаний стан може підтримуватися при зберіганні при +6°С щонайменше протягом 10 днів. СПИСОК ПОЗНАЧЕНЬ 0 - харчовий продукт 1 - посудина 2 - молочний продукт 3 - свіжі плоди 4 - водна композиція 5 - кришка НB - висота посудини HS - рівень рідини водної композиції HF - висота шару плодів Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601