Спосіб обробки харчового продукту

1. Спосіб обробки харчового продукту, що включає піддавання харчового продукту впливу тиску щонайменше 200 МПа в рідині, яку змішують з водою, що має вологоактивність не більше 0,98, причому харчовий продукт включає компонент, який має вологоактивність менше 0,80, який безпосередньо контактує з рідиною, та компонент, що має вологоактивність в межах 0,80-0,99. 2. Спосіб за п. 1, в якому рідина має вологоактивність не більше 0,90. C2 2 (19) 1 3 Харчові продукти з вологоактивністю вище близько 0,60, зокрема вище близько 0,70, підтримують зростання плісняви і дріжджів. Значною мірою вологоактивність 0,85 являє собою критичний показник, вище якого відбувається бактеріальне псування, і стає реальним ризик отруєння харчовим продуктом. Харчові продукти з вологоактивністю близько 0,80 або більше (наприклад свіжі фрукти), отже, схильні до мікробного псування, незважаючи на зберігання в умовах, що сповільнюють або запобігаючих зростання мікроорганізмів в харчових продуктах, наприклад зберігання при низькій температурі. Зберігання при низькій температурі також використовують для сповільнення/запобігання хімічних реакцій, зокрема ферментативних реакцій, що відбуваються в харчових продуктах. Однак “вільна” вода схильна до міграції з компонента з відносно високою вологоактивністю в компонент з відносно низькою вологоактивністю, збільшуючи, таким чином, швидкість мікробного псування останнього компонента. Термін придатності харчового продукту може бути продовжений його заморожуванням. Однак часто це здійснює негативний вплив на смак, аромат, і текстуру харчового продукту, зокрема коли харчовий продукт являє собою кондитерський виріб, що включає компонент з високою вологоактивністю, наприклад свіжі фрукти, покриті шоколадом. Альтернативним способом консервування в цьому випадку служить додання спирту в компонент з високою вологоактивністю, однак це здійснює значний вплив на смак і аромат харчового продукту. Заміщення компонента з високою вологоактивністю (наприклад свіжі фрукти) на компонент з низькою вологоактивністю (наприклад сухофрукти (aw 0,60)) також погіршує смак, аромат харчового продукту і його привабливість для споживача. Відоме збільшення терміну придатності харчового продукту за рахунок додання консервантів (наприклад бензоату натрію) або цукру для достатнього зниження вологоактивності харчового продукту. Однак така обробка здійснює негативний вплив на смак і аромат, і поживні властивості харчових продуктів, зокрема продуктів, що включають кондитерську сировину і компонент з високою вологоактивністю. Додатково відомий спосіб консервування харчового продукту, що являє собою теплову пастеризацію. Однак ця технологія не придатна для збереження смаку і аромату, текстури, зовнішнього вигляду і поживних властивостей певних харчових продуктів, хоча і дозволяє інактивувати мікроорганізми в харчових продуктах. Зокрема смак, аромат, і поживні властивості компонента з високою вологоактивністю часто руйнуються при проведенні теплової пастеризації. Додатково шоколад підданий детемперуванню, яке викликає жирове посивіння під час нагрівання і рекристалізації. Пастеризація під високим тиском (НРР) являє собою технологію консервування, яка вважається більш м'якою альтернативою теплової пастеризації, НРР проводять, піддаючи не розфасовані або 94176 4 розфасовані харчові продукти зануренню під підвищеним тиском в рідину, що передає тиск, як правило, в межах 200-800 МПа, руйнуючи мікроорганізми і дезактивуючи, таким чином, ферменти в харчових продуктах. Це дозволяє уникнути необхідності нагрівання харчового продукту, і, отже, негативного впливу, який викликається тепловою пастеризацією. У JP 2004-357647 А описується НРР шоколадного кондитерського виробу, що включає фруктову сировину, покриту шоколадом. НРР проводять, занурюючи кондитерський виріб безпосередньо у воду, яка використовується, як рідина, що передає тиск, і чинячи тиск на воду. Однак, оскільки шоколад розчиняється у воді, цей спосіб має такий недолік, як руйнування шоколадної оболонки під час НРР. Отже, шоколад, що бере в себе фруктову начинку, псується, що підвищує ризик перехресного обсіменіння між кондитерським виробом і рідиною, що передає тиск, і підвищує ризик повторного обсіменіння начинки після пастеризації. Руйнування оболонки також здійснює негативний вплив на текстуру і зовнішній вигляд поверхні (наприклад знебарвлення) кондитерського виробу. Шоколадна оболонка кондитерського виробу, описаного в JP 2004-357647 А, переважно вільно від цукру для зменшення руйнування оболонки. Однак це обмежує композицію оболонки, що зазнає НРР, і потрібна подальша обробка кондитерського виробу, що забезпечує його цукровою оболонкою. Крім того, після НРР у воді кондитерський виріб вимагає сушіння. Це викликає ризик псування смаку і аромату, і зовнішнього вигляду кондитерського виробу, наприклад викликає жирове посивіння. Застосування води як рідина, що передає тиск, при НРР також приводить до руйнування не кондитерських оболонок, таких як вологобар'єрний шар на основі жиру, який може бути присутнім між компонентом з високою вологоактивністю (наприклад фруктова начинка) і компонентом з низькою вологоактивністю (наприклад шоколадна оболонка) для запобігання переходу вологи з одного в інший. Це може привести до втрати функціональності бар'єрним шаром. НРР також може провестися на попередньо розфасованому харчовому продукті. Однак це накладає обмеження на упаковку, оскільки вона повинна витримувати високий тиск, зберігаючи при цьому цілісність. Металеві банки, упаковка на основі картону і скляні пляшки не придатні для НРР, оскільки схильні до невідновної деформації або пошкодження під тиском. Упаковка, яка включає, різні матеріали, також може бути не міцною за рахунок різних механічних властивостей матеріалів. Наприклад пластикова упаковка з кришкою з металевої плівки (наприклад алюмінію) може втратити бар'єрну функцію, як результат того, що упаковка і кришка мають різні коефіцієнти стисливості. У ЕР 1 891 864 А описується спосіб обробки НРР кондитерського виробу з начинкою, що включає компонент з високою вологоактивністю і компонент з низькою вологоактивністю, після закупорювання його в кінцеву первинну упаковку. Це 5 дозволяє уникнути контакту з рідиною, що передає тиск, і знижує ризик повторного обсіменіння кондитерського виробу після НРР. Однак упаковка обмежується такою упаковкою, яка здатна витримати обробку високим тиском. Зокрема упаковкою, що являє собою герметично закупорений лоток або ванночку, що має щонайменше одну жорстку або напівжорстку зону і щонайменше одну гнучку зону, наприклад термоформований лоток, закупорений гнучкою кришкою. Така упаковка неприваблива для споживача, зокрема коли продукт являє собою кондитерський виріб класу преміум, такий як цукерка з свіжих фруктів, покритих шоколадом. Кондитерський виріб, що описується в ЕР 1 891 864 А, також має деякі обмеження, оскільки пошкоджені продукти не можуть бути видалені з упаковки після НРР. Отже, продукт повинен бути підданий НРР в кінцевій упаковці, що попередньо запобігає застосуванню кондитерських продуїсгів, що мають, наприклад крихку оболонку. Також відоме інше застосування обробки харчового продукту під високим тиском, ніж пастеризація, наприклад для придания структурних змін в харчовому продукті, таких як коагуляція або денатурація білка. Однак проблема руйнування компонента з низькою активністю вологи, такого як шоколад, продовжує існувати у випадку, коли рідина, що передає тиск, контактує з харчовим продуктом. Отже, об'єкт даного винаходу стосується варіантного способу обробки харчового продукту під високим тиском, що не здійснює негативного впливу на структуру і зовнішній вигляд харчового продукту. Перший варіант винаходу стосується способу обробки харчового продукту, включаючого піддання харчового продукту впливу тиску щонайменше 200 МПа в рідині, що змішується з водою, що має вологоактивність не більше 0,98, причому харчовий продукт включає компонент, що має вологоактивність менше 0,80, який безпосередньо контактує з рідиною. Несподівано автори даного винаходу виявили, що вказаний вище спосіб дозволяє уникнути руйнування компонента з вологоактивністю менше 0,80 (тут і далі «компонент з низькою вологоактивністю») в процесі обробки під високим тиском, дозволяючи, таким чином, уникнути пошкодження структури і зовнішнього вигляду харчового продукту і уникнути перехресного обсіменіння між харчовим продуктом і рідиною. Це дає велику гнучкість композиції харчового продукту, і не треба замінювати так часто цю рідину в порівнянні з рідиною з вологоактивністю більше 0,98 (наприклад вода). Оскільки компонент з низькою вологоактивністю не зазнає руйнування, немає необхідності розфасовувати харчовий продукт перед обробкою під тиском 200 МПа або більше (тут і далі «обробка під високим тиском»). Отже, менше обмежень по структурі і композиції упаковки. Крім того, харчовий продукт може бути додатково оброблений (наприклад нанесенням покриття або декору) з подальшою обробкою під високим тиском. При необхідності будь-який продукт з дефектом після обробки може бути вибракований і видалений. 94176 6 Також було встановлено, що спосіб дозволяє одержати харчовий продукт з більш сухою поверхнею в порівнянні з такою після обробки під високим тиском у воді, що дозволяє уникнути необхідності в обробці харчового продукту на окремій стадії сушіння, що може пошкодити смак, аромат і зовнішній вигляд продукту. Також суха поверхня дозволяє полегшити транспортування і додаткову обробку харчового продукту. На ілюстраціях: Фіг. 1 - схематичний вигляд шоколадної цукерки в формі. Фіг. 2 - схематичний вигляд шоколадної цукерки, витягнутої з форми. Фіг. 3 - блок-схема способу одержання харчового продукту за переважним варіантом винаходу. Нижче детально описаний спосіб обробки харчового продукту за першим варіантом винаходу: (і) Харчовий продукт. Харчовий продукт можливо, наприклад в формі харчового продукту, що повністю вміщується у роті (наприклад цукерки), батончик, плитка або порціонований десертний харчовий продукт (наприклад упаковка харчового продукту у вигляді склянки). Харчовий продукт може варіювати по масі і переважно має масу в межах 5-200 г. Компонент з низькою вологоактивністю, що контактує безпосередньо з рідиною під час обробки під високим тиском має вологоактивність менше 0,80, переважно не більше 0,70 і більш переважно не більше 0,50. Компонент з низькою вологоактивністю може включати одне або більше з шоколаду, шоколадної глазурі, кондитерської сировини на жировійоснові, композиції вологобар'єра і кондитерського виробу на основі цукру, такого як карамель або ірис. Компонент з низькою вологоактивністю переважно включає шоколад, вологобар'єрну композицію або шоколад і вологобар'єрну композицію. Шоколад включає шоколад без добавок, темний шоколад, молочний шоколад;"білий шоколад, гіркий і напівсолодкий шоколад. Молочний шоколад характеризується наявністю молочних інгредієнтів в різних кількостях, наприклад згідно з визначеннями «молочного шоколаду», «якісного молочного шоколаду» і «сімейного молочного шоколаду» в Директиві по шоколаду ЄС (Дирекгива/2000/36/ЄС) (EU Chocolate Directive (Directive 2000/36/ЕС)). Білий шоколад характеризується відсутністю сухих речовин какао. Шоколадна глазур включає композиції, які до певної міри демонструють характеристики шоколаду, молочного шоколаду або білого шоколаду, але не повністю відповідають стандартам по шоколаду. Приклади шоколадної глазурі включають композиції, в яких какао-масло частково або повністю замінене рослинними жирами, відомими як СВЕ, CBS або CBR, і композиції, що включають не жирові інгредієнти, які не дозволяють шоколаду повністю відповідати стандартам за типом і якістю інгредієнтів шоколаду, наприклад борошно або крохмаль. Карамель і ірис одержують варивом сиропу з моно- і/або дисахаридів, необов'язково разом з сухим молоком, охолоджуванням суміші і необов'язково доданням джерела жиру. Як правило, 7 карамель характеризується відсутністю кристалів цукру, при цьому ірис включає частково кристалізований цукор. Вологобар'єрну композицію використовують для запобігання переходу вологи з харчового продукту в довкілля або в компоненти, чутливі до вологи (наприклад шоколад), яка може бути додана після обробки під високим тиском. Це запобігає погіршенню якості харчового продукту. Композиція вологобар'єра може являти собою будь-яку традиційну вологобар'єрну композицію, таку як вологобар'єрна композиціа на жировій основі, або гетерогенну вологобар'єрну композицію, кожна з яких містить кристалічний жир. Гетерогенна композиція вологобар'єра переважна по відношенню до композиції вологобар'єра з чистого жиру. Гетерогенна композиція вологобар'єра включає жировий компонент з диспергованим в ньому не жировим компонентом в кількості щонайменше 2,0 ваг.%, переважно щонайменше 35 ваг.% і більше переважно щонайменше 50 ваг.%. Приклади не жирових компонентів включають один або більше цукрі (наприклад лактозу), поліол, сухе знежирене молоко, суху сироватку, знежирені сухі речовини какао і не розчинні у воді волокна. Харчовий продукт може складатися цілком з компонента з низькою вологоактивністю, що формує центр нарівні із зовнішньою частиною харчового продукту; наприклад харчовий продукт може являти собою плитку шоколаду. Як альтернатива, харчовий продукт може включати додаткові компоненти. Переважно харчовий продукт включає додатково до компонента з низькою вологоактивністю компонент з вологоактивністю в межах 0,800,99 (тут і далі «компонент з високою вологоактивністю»). Обробка під високим тиском може бути використана нарівні з можливістю уникнути погіршення смаку, аромату, структури, зовнішнього вигляду і поживного профілю харчового продукту, для ефективної пастеризації компонента з високою вологоактивністю. Це збільшує термін придатності харчового продукту і дозволяє уникнути необхідності нанесення компонента з низькою вологоактивністю на компонент з високою вологоактивністю в асептичних умовах, оскільки пастеризація під високим тиском запобігає переходу мікроорганізмів з компонента з високою вологоактивністю в компонент з низькою вологоактивністю. Компонент з високою вологоактивністю може включати один або більше фруктовий, овочевий, зерновий і молочний компонент. Компонент з високою вологоактивністю переважно включає фруктовий, молочний компонент або комбінацію фруктового і молочного компонента, більш переважно фруктовий компонент. Використовуваний тут терміни «фруктовий» і «овочевий» включають композиції з фруктів і овочів, які включають не більше 70 ваг.%, переважно не більше 50 ваг.% і найбільш переважно не більше 35 ваг.% від всіх інгредієнтів, таких як цукор, поліоли, кислоти, загусники, ароматизатори і барвники. Фруктовий компонент переважно являє собою свіжий фрукт, це означає, що він не містить не 94176 8 фруктові (тобто, додаткові) інгредієнти і необов'язково має знижений вміст вологи (наприклад концентрат з свіжих фруктів). Приклади фруктів включають традиційні фрукти, такі як яблука і груші, ягоди, такі як полуниці, малина, чорниця, журавлина, смородина і ожина; кісточкові, такі як вишня, персики, нектарний і абрикоси, і екзотичні фрукти, такі як банани, ківі, ананас, папайя і манго. Фрукт може являти собою суцільний фрукт, шматочки фруктів, фруктове пюре, фруктовий сік, концентрат фруктових соків або їх суміші. Приклади овочів включають буряк, моркву, селеру, баклажани, кабачки, гарбуз, картоплю, перець, сочевицю і гриби. Цукор включає сахарозу, фруктозу, мальтозу, декстрозу, глюкозний і мальтозний сироп. Поліоли включають сорбіт, мальтит, лактит, гліцерин і ксиліт. Кислоти включають лимонну кислоту, молочну кислоту, яблучну кислоту, винну кислоту і аскорбінову кислоту. Загусники включають пектин, гуарову камедь, ксантанову камедь і камедь рожкового дерева. Ароматизатори і барвники включають натуральні, ідентичні натуральним і штучні ароматизатори і барвники. «Зерновий компонент» включає суцільне або дроблене зерно або сировину на основі борошна, яка включає аж до 50 ваг.% інших інгредієнтів, таких як цукор, кислоти, загусники і ароматизатори. «Молочний компонент» включає молоко, вершки, йогурт, сметану, згущене молоко-і сири, такі як сільський сир, сир, вершковий сир, рікопа, моцарела і сир типу Бургос. Молочний компонент може включати аж до 50 ваг.% інших інгредієнтів, таких як цукор, кислоти, загусники і ароматизатори. Компонент з високою вологоактивністю має вологоактивністьв межах 0,85-0,95, забезпечуючи харчовий продукт чудовим смаком і ароматом. Наприклад харчовий продукт з начинкою, що складається з фруктів, з вологоактивністю в межах 0,80-0,95, має приємний свіжий фруктовий смак. Компоненти компонента з високою вологоактивністю можуть бути піддані бланшуванню, підкисленню і інфузії. «Бланшування» означає, що компонент з високою вологоактивністю (наприклад фрукт) піддають тепловій обробці протягом короткого періоду часу для деактивації ферментів, що викликають пошкодження кольору, смаку, аромату, поживного профілю і текстури компонента. Бланшування може бути проведене зануренням компонента з високою вологоактивність в гарячу воду або пару або нагріванням мікрохвильовим випромінюванням з подальшим швидким охолодженням для запобігання варива компонента з високою вологоактивністю. «Підкислення» означає, що рН компонента з високою вологоактивністю знижений, наприклад ферментацією компонента з використанням культури мікробів, виробляючих кислоту (наприклад молочну кислоту), або доданням в компонент органічної або неорганічної кислоти. Підкислення 9 може бути проведене для поліпшення мікробноїстабільності, стабільності кольору або текстури або зміни смаку компонента з високою вологоактивністю. «Інфузія» означає, що компонент з високою вологоактивністю занурюють в розчин або сироп на період часу, достатній для дифузії частини розчину/сиропу в компонент. Розчин переважно являє собою розчин цукру або поліолів. Така обробка може бути використана для зниження вологоактивності компонента з високою вологоактивністю і, таким чином, допомагає його консервувати. Підкислення компонента з високою вологоактивністю, що проводиться доданням в нього органічної або неорганічної кислоти, як указано вище, може бути проведене інфузією. У випадку, коли харчовий продукт включає компонент з високою вологоактивністю нарівні з компонентом з низькою вологоактивністю, переважно, щоб компонент з низькою вологоактивністю складався з оболонки, оточуючої начинку, що включає компонент з високою вологоактивністю. Компонент з низькою вологоактивністю може бути сформований безпосередньо на компоненті з високою вологоактивністю або може оточувати компонент з високою вологоактивністю через один або більше проміжних шарів. Наприклад вологобар'єрний шар або шар шоколаду може бути сформований на начинці, що включає компонент з високою вологоактивністю. Як альтернатива, вологобар'єрний шар і шар шоколаду обидва можуть бути сформовані безпосередньо на частині начинки; наприклад начинка може бути частково покрита вологобар'єрним шаром і частково шаром шоколаду. У переважному варіанті винаходу оболонка включає вологобар'єрний шар, сформований безпосередньо на начинці, що включає компонент з високою вологоактивністю, і шар шоколаду, сформований на вологобар'єрному шарі. Переважно, щоб компонент з високою вологоактивністю був повністю покритий, таким чином, щоб не контактувати з рідиною під час обробки під тиском. Це дозволяє уникнути перехресного обсіменіння між компонентом з високою вологоактивністю і рідиною і знижує ризик повторного обсіменіння компонента з високою вологоактивністю після обробки. Крім того, повністю покритий компонент з високою вологоактивністю захищений від пошкодження, що викликається, обробкою під високим тиском, оскільки тиск рівномірно розподілений по поверхні харчового продукту. Переважно компонент з високою вологоактивністю повністю покритий компонентом з низькою вологоактивністю. У найбільш переважному варіанті винаходу харчовий продукт включає оболонку, що включає вологобар'єрний шар і шар шоколаду, обидва з вологоактивністю менше 0,80, причому вологобар'єрний шар сформований безпосередньо на начинці, що включає компонент з високою вологоактивністю, для повного покриття начинки, і шаром шоколаду, сформованим на вологобар'єрному шарі щонайменше для часткового покриття вологобар'єрного шару. 94176 10 У випадку, коли харчовий продукт включає оболонку, що включає вологобар'єрний шар, переважно, щоб вологобар'єрний шар мав товщину в межах 0,3-4,0 MM, більш переважне 0,5-1,5 мм. У випадку, коли оболонка включає шар шоколаду, переважно, щоб шар шоколаду мав товщину в межах 0,5-8,0 мм, більш переважно 1,0-4,0 мм. Харчовий продукт може бути одержаний відомими способами, таким як при використанні пристрою карусельного типу для відливання, пристрою для нарізки з дисковим ножем, пристрою для екструзії, пристрою для екструзії і нарізки дротом і пристрої для відсадження. У випадку, коли харчовий продукт включає оболонку і начинку, оболонка може бути відсаджена на начинку традиційними способами глазурування або нанесення покриття, такими як транспортування сформованої начинки на конвеєрній стрічці через завісу з рідкого матеріалу оболонки. Потім оболонку охолоджують і отверджують. Це може бути повторюване, у випадку, коли оболонка включає більше одного шару. Переважно, щоб оболонка була сформована у вигляді корпусу, відлитого в формі, і начинка відсаджена у відлиту в формі оболонку. Оболонка може бути відлита з використанням традиційних технологій відливання, переважно штампуванням (наприклад холодне штампування, відливання при використанні конуса з низькою температурою). Потім матеріал начинки може бути відсаджений на відлиту в формі оболонку. Харчовий продукт може бути додатково оброблений перед видаленням з форми формуванням додаткової оболонки на відкриту начинку для повного її покриття. Наприклад на відкритій начинці можуть бути сформовані вологобар'єрний шар, шар шоколаду; або вологобар'єрний шар і шар шоколаду. Переважно відкриту начинку в порожнинах форми покривають вологобар'єрним шаром для повного покриття начинки. На фіг. 1 показаний харчовий продукт за переважним варіантом винаходу. Харчовий продукт, що являє собою відформовану шоколадну цукерку, містить вологобар'єрний шар, відлитий як корпус (1) на внутрішній частині порожнини форми (4), фруктову начинку (2), відформовану всередині корпусу (1), і додатковий вологобар'єрний шар (3), відформований на верхній частині начинки, таким чином, що начинка повністю покрита оболонкою, сформованою з вологобар'єрного шару (1) і (3). На фіг. 2 показана шоколадна цукерка за фіг. 1 відразу після видалення з форми. Можна бачити, що вологобар'єрний шар (3) утворює дно цукерки після видалення з форми. Додатково також можливі альтернативні способи одержання харчового продукту. Наприклад харчовий продукт може бути одержаний, так званим «одностадійним» способом, при цьому начинку і оболонку відсаджують в форму по суті одночасно з головки відсадчика, що включає один або більше кільцевих трубопровід, оточуючий центральний трубопровід. (іі) Обробка під високим тиском. Харчовий продукт обробляють під тиском щонайменше 200 МПа в рідині, що змішується з водою з вологоактивністю не більше 0,98. Це дозво 11 ляє уникнути пошкодження структури і зовнішнього вигляду харчового продукту. Переважно обробку під високим тиском використовують для пастеризації харчового продукту. Як указано вище, обробка під високим тиском дозволяє ефективно пастеризувати компонент з високою вологоактивністю в харчовому продукті (наприклад фруктова начинка). Аналогічно, обробка під високим тиском може бути використана для дезинфекції поверхні харчового продукту. Обробка під високим тиском може бути також проведена для досягнення інших впливів, таких як відливання в формі харчового продукту для зміни текстури харчового продукту або для трансформації певних компонентів в харчовому продукті (наприклад коагуляція або денатурація білків). Для досягнення оптимального запобігання пошкодженню структури (тобто запобігання руйнуванню) і зовнішньому вигляду харчового продукту рідина переважно має вологоактивність не більше 0,95, більш переважно не більше 0,90 і найбільш переважно не більше 0,85. Також переважно, щоб рідина мала вологоактивність не менше 0,70, таким чином, щоб рідина була не дуже в'язкою для переміщення. Переважно рідина має вологоактивність в межах 0,70-0,95, більш переважне 0,70-0,90 і найбільш переважно 0,70-0,85. Рідину використовують для рівномірної передачі тиску харчовому продукту, таким чином, що не відбувається деформація харчового продукту під час обробки під високим тиском. Переважно рідина включає щонайменше одне з: сіль, цукор і поліол, розчинена в ній, таким чином, що вологоактивність становить не більше 0,98. Переважно сіль являє собою хлорид натрію. Приклади переважного цукру включають кукурудзяний сироп, високофруктозний кукурудзяний сироп і сахарозу. Високофруктозний кукурудзяний сироп (HFCS) являє собою продукт ферментативної обробки, при якій частина глюкози кукурудзяного сиропу перетворюється у фруктозу. HFCS включає щонайменше 40 ваг.% фруктозу. Приклади переважних поліолів включають гліцерин, сорбіт, пропіленгліколь і їх суміші. у найбільш переважному варіанті винаходу рідина включає щонайменше одне з: сахарози, сорбіту і пропілен гліколю. При даній вологоактивністі ці розчини здійснюють мінімальний вплив на структуру і зовнішній вигляд харчового продукту. Переважно рідина являє собою водний розчин, по суті водний розчин включає щонайменше одну сіль, цукор і поліол, як вказано вище. Харчовий продукт піддають впливу тиску прикладанням зусилля стиснення до рідини, що знаходиться всередині стійкої до тиску судини (наприклад стальна судина гідростатичноготиску), що містить харчовий продукт. Температуру рідини можна контролювати за рахунок теплообміну судини. Потім, коли минув попередньо визначений період часу тиск скидають. Харчовий продукт, зокрема компонент з низькою вологоактивністю, безпосередньо контактує з рідиною в процесі обробки під високим тиском. Це досягається зануренням харчового продукту безпосередньо в рідину. Отже, не потрібно поперед 94176 12 нього розфасування харчового продукту, що дозволяє, таким чином, легко його транспортувати і провести додаткову обробку після пастеризації. Харчовий продукт може бути занурений в рідину вміщенням харчового продукту в кошик і зануренням кошика в рідину. Як альтернатива, рідина контактує з гнучким непористим пакетом (наприклад поліетиленовим пакетом), і харчовий продукт занурюють в рідину, що знаходиться в пакеті. Пакет закупорюють і вміщують у другу рідину всередині судини, стійкої до тиску. Друга рідина може бути такою ж або відрізнятися від рідини всередині пакету, так щоб рідина, що контактує з харчовим продуктом, мала вологоактивність не більше 0,98. Наприклад друга рідина може мати вологоактивність не більше 0,98 (наприклад вода). Харчовийпродукт піддають впливу тиску щонайменше 200 МПа, переважно 200-800 МПа, більш переважне 400-700 МПаі найбільш переважно 550-650 МПа для ефективної обробки (наприклад пастеризація) харчового продукту, дозволяючи при цьому уникнути пошкодження структури і зовнішнього вигляду харчового продукту і мінімізувати поточні витрати. Переважно тиск до харчового продукту прикладають не більш 10 хвилин, більш переважно в межах 2-8 хвилин. Температура рідини під час обробки під високим тиском переважно становить не більше 50°С, більш переважно в межах 10-40°С і найбільш переважно 20-30°С, щоб уникнути негативного впливу на смак, аромат, текстуру, зовнішній вигляд і поживний профіль харчового продукту. Після обробки під високим тиском харчовий продукт може бути підданий додатковій обробці. Наприклад на харчовому продукті може бути сформована оболонка, така як шоколадний корпус, сформований нанесенням покриття або глазуруванням. Також харчовий продукт може бути декорований. Це може бути досягнуте обсипанням пудрою (наприклад цукровою або какао) на поверхню харчового продукту або розміщенням інгредієнтів більш великого розміру (наприклад шматочки горіхів) на поверхні харчового продукту. При необхідності будь-який продукт з дефектом після обробки може бути вибракований і видалений. Після обробки під високим тиском харчовий продукт може бути розфасований і (необов'язково) підданий додатковій обробці. Тип обробки по суті не обмежений і може бути вибраний таким чином, щоб розфасований продукт був максимально привабливий для споживача. Наприклад цукерка може бути загорнена в індивідуальну обгортку (наприклад з фольги), і множина індивідуально загорнених цукерок, які можуть бути різними, потім можуть бути розфасовані в основну упаковку, таку як картонна коробка. На фіг. 3 показаний спосіб обробки харчового продукту за переважним варіантом винаходу. Спосіб включає формування оболонки з вологоактивністю не більше 0,80 відливанням в формах корпусу, що включає вологобар'єрну композицію всередині порожнини форми. Ця стадія необов'язково передує стадії формування шоколадного корпусу в формі; потім всередині шоколадного корпу 13 су формують вологобар'єрний корпус. Потім в корпус відсаджують начинку з вологоактивністю в межах 0,80-0,99 (наприклад фруктову начинку) і відсаджують шар «дна», що включає вологобар'єрну композицію,на відкриту начинку для повного покриття начинки оболонкою, що включає корпус з вологобар'єра і дно. На дні з вологобар'єра може бути сформовано шоколадне дно, але це необов'язково. Харчовий продукт занурюють безпосередньо в рідину з вологоактивністю не більше 0,98 і піддають впливу тиску щонайменше 200 МПа, як вказано вище. Потім харчовий продукт необов'язково може бути оброблений додатково формуванням на ньому шоколадної оболонки і/або декоруванням поверхні харчового продукту. Потім, якщо потрібно, харчовий продукт розфасовують. ПРИКЛАДИ Наступні Приклади ілюструють даний винахід. Вимірювання вологоактивності. Вологоактивність (показник аw) зразка матеріалу визначають при температурі 25°С при використанні пристрою AquaLab Model ХС-2 і наступних інструкцій виробника. Лінійне зміщення пристрою верифікують за двома відомими сольовими стандартами, один з яких відображає показник аw вище, ніж у зразка і інший відображає показник аw нижче ніж у зразка. Показник а^ зразка вимірюють повторно до двох практично однакових показників, відмінних на менше 0,003. Показник aw досліджуваного матеріалу становить середнє між двома цими показниками. Показник аw дистильованої води становить 1,0000,003. Приклад 1 Обробка шоколаду Шоколадну композицію, яка включає 50,3 ваг.% сахарози, 39,3 ваг.% какао-тертого, 6,7 ваг.% какао-масла, 3,2 ваг.% безводного молочного жиру і 0,5 ваг.% лецитину (вологоактивність композиції = 0,32) відливають в формі з одержанням чотирьох прямокутних плиток зі середньою масою 5,64 г. Плитки занурюють безпосередньо у водний розчин високофруктозного кукурудзяного сиропу (IsoclearR 55, від Cargill; вологоактивність = 0,85) в пластиковому пакеті в пристрій FPG 11500.110 High Pressure ISO LAB System apparatus (від Stansted Fluid Power, Ltd) і пакет закупорюють. Плитки піддають впливу тиску 600 МПа протягом п'яти хвилин при вихідній температурі 5°С. Середня маса плиток після обробки під високим тиском становила 5,63 г. Зовнішній вигляд поверхні плиток не змінився. Експеримент повторюють, за винятком того, що замість високофруктозного сиропу використовують воду. Середня маса плиток після обробки під високим тиском становила 4,61 г, що означає, що маса плиток знизилася в середньому на 18%. Вода в пакеті змінила колір через розчинення шоколаду в процесі обробки під високим тиском. Це є результатом пошкодження країв плитки. Крім того, колір поверхні плиток став ясніше за рахунок абсорбції води плитками. Приклад 2 Обробка композиції вологобар'єра. Вологобарєрну композицію, що включає 40 ваг.% какао-масла, 7 ваг.% молочного білка і 53 ваг.% лактози (вологоактивність композиції = 0,27) 94176 14 відливають в формі з одержанням п'яти сферичних плиток зі середньою масою 6,032 г. Плитки занурюють безпосередньо у водний розчин високофруктозного кукурудзяного сиропу (IsoclearR 55, від Cargill; вологоактивності = 0,85) в пластиковому пакеті в пристрій FPG 11500.110 High Pressure ISO LAB System apparatus (від Stansted Fluid Power, Ltd) і пакет закупорюють. Плитки піддають впливу тиску 600 МПа протягом п'яти хвилин при вихідній температурі 5°С. Після обробки під високим тиском маса і зовнішній вигляд плиток не змінилися. Експеримент повторюють, за винятком того, що замість високофруктозного сиропу використовують воду. Середня маса плиток після обробки під високим тиском становила 6,019 г, що означає, що маса плиток знизилася в середньому на 0,22 %. Також на поверхні плитки спостерігаються білі плями, можливо через мікротріщини на поверхні плиток. Приклад 3 Обробка харчового продукту, що включає вологобар'єр. Одержують чотири шоколадні цукерки, що включають начинку і оболонку з наступними композиціями: Начинка (ваг.%) Манго 58,80% Фруктоза 32,77% Гліцерин 7,58% Ксантанова камедь 0,30% Гуарова камедь 0,30% Аскорбінова кислота 0,10% Лимонна кислота 0,10% Сорбат калію 0,05% Начинку одержують відтаванням і гомогенізацією заморожених кубиків свіжого манго і змішують манго з іншими інгредієнтами під вакуумом для видалення пухирців повітря з суміші. Начинка має вологоактивність 0,90. Оболонка (ваг.%) Какао-масло 40% Загальний вміст молочного білка 7% Лактоза 53% Оболонка має вологоактивність 0,27. Праліне одержують, відсаджуючи композицію оболонки в рідкому стані в порожнині форми і піддають холодному штампуванню, отверджують її, таким чином, з одержанням вологобар'єрного корпусу. Потім у вологобар'єрний корпус відсаджують 5,5 г композицію начинки. Нарешті, край корпусу нагрівають з використанням нагрітого повітря для його пом'якшення, і додаткову кількість рідкої композиції оболонки відсаджують на начинку і край корпусу, і охолоджують для повного покриття начинки оболонкою з вологобар'єра. Праліне мають діаметр 28 мм, і товщина оболонки становить 2 мм. Праліне в пластикових пакетах занурюють у водний розчин гліцерину (вологоактивність = 0,94) в пристрій FPG 11500.110 High Pressure ISO LAB System apparatus (від Stansted Fluid Power, Ltd) і закупорюють пакет. Праліне піддають впливу тиску 600 МПа протягом 5 хвилин для їх пастеризації. Вихідна температура розчину гліцерину становить 20°С. На поверхні цукерок спостерігаються дефек 15 94176 ти. Результати наведені в Таблиці 1. Приклади 4-6. Одержують і пастеризують цукерку за Прикладом 3, за винятком того, що змінюють рідину, як наведено в Таблиці 1. Приклад 7 Обробка харчового продукту, що включає вологобар'єрний шар і шар шоколаду. Одержують чотири шоколадні цукерки, що включають начинку і оболонку з наступними композиціями: Начинка: Дивіться Приклад 3. Оболонка: Шоколадний шар (ваг.%) Сахароза 50,3% Какао терте 39,3% Какао-масло 6,7% Безводний молочний жир 3,2% Лецитин 0,5% Вологобар'єрний шар (ваг.%) Какао-масло 32% Безводний молочний жир 8% Загальний вміст молочного білка 7% Лактоза 53% Вологобар'єрний шар має вологоактивність 0,27, і шар шоколаду має вологоактивність 0,32. Шоколадні цукерки одержували, відсаджуючи композицію шару шоколаду в рідкому стані в порожнині форми, і піддавали холодному штампуванню, отверджуючи її, таким чином одержуючи шоколадний корпус товщиною 1,2 мм. Потім на 16 шоколадний корпус в порожнині форми в рідкому стані відсаджували вологобар'єрний шар і піддавали холодному штампуванню для отвердження композиції і одержання вологобар'єрного шару товщиною 1,0 мм всередині шоколадного корпусу. Потім на вологобар'єрний шар в порожнині форми відсаджували 5,5 г композицію начинки. Далі край корпусу нагрівали з використанням нагрітого повітря для його пом'якшення і додатково відсаджували на начинку і край корпусу 1,2 г рідкої композиції вологобар'єра і охолоджували для одержання верхнього вологобар'єрного шару. Нарешті, додатково 1,3 г композиції шоколаду відсаджували на верхній вологобар'єрний шар і стверджували охолоджуванням для того, щоб при видаленні з форми начинка була повністю покрита оболонкою, що включає вологобар'єрний шар і шар шоколаду. Цукерки мали діаметр 28 мм. Цукерки в пластикових пакетах занурювали у водний розчин гліцерину (вологоактивність = 0,95) в пристрій FPG 1150 0.110 High PressureISO LAB System apparatus (від Stansted Fluid Power, Ltd) і закупорюють пакет. Цукерки піддавали впливу тиску 600 МПа протягом 5 хвилин для їх пастеризації. Вихідні температура розчину гліцерину становить 20°С. На поверхні праліне спостерігаються дефекти. Результати наведені в Таблиці 1. Приклади 8-13 і Порівняльний Приклад 1 Одержували і пастеризували праліне за Прикладом 7, за винятком того, що змінювали рідину, як указано в Таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Рідина аw рідини 3 18,3 ваг.% водний розчин гліцерину 0,94 4 36 ваг.% водний розчин HFCS 0,94 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1* 38 ваг.% водний розчин сорбіту 43 ваг.% водний розчин сахарози 7,7 ваг.% водний розчин хлориду натрію 36 ваг.% водний розчин HFCS 58 ваг.% водний розчин HFCS 77 ваг.% водний розчин HFCS 38 ваг.% водний розчин сорбіту 63 ваг.% водний розчин сорбіту 100 ваг.% пропіленгліколю 100 ваг.% пальмової олії * Порівняльний Приклад. 0,95 Зовнішній вигляд поверхні оболонки Білі плями, поверхня не липка Немає білих плям, трохи шорстка поверхня, трохи липка поверхня Декілька білих плям, поверхня не липка 0,94 Поверхня без дефектів 0,95 Знебарвлення, білі плями 0,94 0,88 0,74 0,95 0,83 Близько 0,94 0,62 Трохи тьмяна поверхня, немає білих плям Трохи тьмяна поверхня, немає білих плям Поверхня без дефектів, блискуча Колір поверхні зберігся, декілька білих плям Колір поверхні зберігся, немає білих плям Поверхня без дефектів Не рівномірна, жирна 17 94176 З результатів, наведених в Таблиці 1, видно, що пастеризація під високим тиском праліне в рідині, що змішується з водою з вологоактивністю не більше 0,98 приводить до появи деяких дефектів поверхні. Навпаки, при застосуванні, як рідини пальмової олії (рідина, що не змішується з водою ) на праліне руйнується оболонка з шоколаду з низькою вологоактивністю. Зокрема безперервна ліпідна фаза пальмової олії руйнує ліпідну структуру оболонки. Приклад 14 . За Прикладом 9 одержували і пастеризували 10 праліне. Пастеризовані праліне вміщували в десікатор з силікагелем і зберігали при температурі 22°С. Втрату маси праліне (тобто втрату вологи) вимірювали через 46 днів. Було встановлено, що середня втрата маси праліне становила менше 0,1 м. Приклад 15. За Прикладом 7 одержували і пастеризували 10 шоколадних цукерок. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 18 Цукерки занурювали безпосередньо у водний розчин сахарози (43 ваг.%) з вологоактивністю 0,94 і пастеризували під тиском 600 МПа протягом 5 хвилин. Вихідна температура рідини становить 20°С. Пастеризовані праліне вміщували в десікатор з силікагелем і зберігають при температурі 22°С, як описано в Прикладі 14. Було встановлено, що середня втрата маси праліне становить менше 0,1 г після 46 днів зберігання. Результати Прикладів 14 і 15 показують, що пастеризація праліне під високим тиском при використанні рідини з вологоактивністю не більше 0,98 не ушкоджує оболонку праліне, оскільки при подальшому зберіганні спостерігається тільки мінімальна праліне. Це означає, що обробка під високим тиском не приводить до утворення на оболонці тріщин, через які може мігрувати волога з начинки. Наявність тріщин на оболонці може бути визначена за рахунок швидкої втрати вологи, такої як 0,5 г або більше. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601