Спосіб виробництва цукерок типу праліне

Винахід відноситься до кондитерської галузі харчової промисловості, а саме, - до виробництва цукерок типу праліне. У кондитерському виробництві процес виготовлення пралінових цукерок включає слідуючі основні стадії: змішування компонентів і отримання рецептурної суміші, її подрібнення, отминку маси, її вистоювання (охолодження), формування, глазурування корпусів цукерок чи без нього та загортку і упаковку. (див. А.И. Драгилев, И.С. Лурье «Технология кондитерских изделий»,М., ДеЛипринт, 2001г., стр.260-262). На сьогодні формування цукерок із пралінових мас здійснюють випресовуванням, відсадкою або різанням. (див. А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев «Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий», М., 2000, стр.126). Через високу в’язкість ці маси не можна формувати методом відливання, який є привабливим, завдяки тому, що він дозволяє отримувати цукерки різноманітних форм з різномасовими корпусами. Спосіб, обраний за прототип, включає змішування компонентів в змішувачі, в який послідовно загружають горіхову масу, сухі молочні продукти, цукор, какао-порошок, жир та інші компоненти згідно рецептури до отримання тістоподібної пластичної маси з вмістом жиру від 22 до 27%, вальцювання праліне, вимішування маси з додаванням залишку частки жиру, формування цукерок випресовуванням, охолодження при температурі 615°С, глазурування, загортку та упаковку цукерок (див. ОАО Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» Конфеты. Информация для покупателей., М., 2000г.) В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу удосконалення способу виробництва пралінових цукерок, за яким шляхом формування відливкою у форми на лінії типу-850 («НАГЕМА») праліне зі вмістом жиру 44,5-50,5% та жирової маси зі вмістом жиру 30-60% забезпечується приготування нового асортименту неглазурованих пралінових цукерок з різномасовими корпусами і кольорами та новим приємним привабливим смаком та підвищеною харчовою цінністю, що задовольняє різноманітний смак широкого кола споживачів. При цьому винахід дозволяє знизити кількість відходів браку за рахунок формування цукерок відливкою замість випресовування. Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виробництва цукерок типу праліне складається із змішування рецептурних компонентів, вальцювання праліне, вимішування його з додаванням залишку частки жиру по рецептурі і формування корпусів цукерок. Суттєвою відміною винаходу є те, що для приготування цукерок додатково готують жирову масу зі вмістом жиру 30-60% і цукерки формують на лінії типу-850 ("НАГЕМА") відливкою у форми праліне зі вмістом жиру 44,5-50,5% та жирової маси. Цукерки можна формувати і відливкою у форми тільки праліне зі вмістом жиру 44,5-50,5%, або тільки жирової маси зі вмістом жиру 30-60%. Вміст жиру у масах, які використовуються для приготування цукерок вибраний з урахуванням оптимального отримання маси для формування цукерок. При використанні для відливки праліне та жирової маси зі вмістом жиру менш ніж заявлене маса має суху консистенцію, не тримає форму цукерок. Вміст жиру більш ніж заявлене негативно позначається як на смакові якості цукерок, так і на її форму. Спосіб здійснюють слідуючим чином. Готують сировину. В змішувач завантажують 1/3 частину від рецептурної кількості твердого жиру з температурою 35-40°С та кокосового масла. Додають рецептурну кількість сипучих компонентів (цукрову пудр у, какао-порошок, молоко сухе незбиране, терту масу горі ха). Змішування рецептурних компонентів проводять при 35-40°С на протязі 10-20 хвилин до отримання однорідної тістоподібної маси. Готову масу вигружають в ємності і подають на вальцювання праліне на 5-ти валкову машину. Отриману подрібнену масу вимішують в меланжорі, куди одночасно додають залишок частки жиру по рецептурі. Масу вимішують при 40-45°С на протязі 15-20 хвилин до отримання сметаноподібної маси і направляють на обминку в темпермашину, де додають рецептурну кількість ароматичних компонентів. Відповідно готують жирову масу, але без додавання какао-порошку та тертої маси горіха. Вміст жиру в готовій масі складає 44,5-50,5%. Готові пралінову та жирову маси подають у приймальні бункера відливочних головок. Цукерки формують на лінії типу-850 ("НАГЕМА"). П усті форми перед заповненням підігрівають до 30-34°С лампами інфракрасного обогріву та теплим повітрям. Підігріті форми по ланцюговому транспортеру подають під відливочні головки з підготовленими масами. Форми з віддозованими цукерковими масами надходять на горизонтальний вібратор для ущільнення та рівномірного розподілу по об'єму форм. Заповнені форми зачищають підігрітим ножем. Форми з готовими цукерками охолоджують до 3-7°С на протязі 2025 хвилин, потім вручн у накривають пластиковими листами і повертають на 180°С під вибиваючий пристрій. Пусті форми подають на повторний цикл, а готові цукерки - на загортку та упаковку. Даний спосіб виробництва дозволяє отримати неглазуровані пралінові цукерки з новим привабливим смаком, різноманітних форм і кольорів, що розширює асортимент кондитерських виробів. Додаток до опису на винахід "Спосіб виробництва цукерок типу праліне" Вміст жиру у праліне, % Вміст жиру у жировой масі, % 1 40,5 30 2 3 50,5 45,5 60 45 4 40 29 Примітка Висновки В прикладі отримана При даних параметрах цукеркова потрібна консистенція маса добре виливається у цукеркової маси, яка є форми, тримає форму цукерок, прийнятною для ведення має гарні смакові якості. технологічного процесу -"-"-"-"Із зменшенням параметрів Неприйнятне для ведення технологічного процесу нижче, технологічного процесу ніж заявлені, якість цукерок погіршується. Цукеркова маса не відпивається 5 51 61 -" Неприйнятне для ведення технологічного процесу